La taberna de Madrid que ya es historia de la Cava Baja

¡°Esta zona estaba muerta¡±, afirma Juan Caballero, de 55 a?os, mientras grupos de turistas no dejan de pasar de un lado a otro de la calle. Tambi¨¦n recuerda cuando a¨²n se pod¨ªa aparcar a ambos lados de la calle hasta que en 2006, siendo alcalde Alberto Ruiz-Gallard¨®n, se dej¨® solo un lateral y se ensancharon las aceras. Y es que salvo Casa Lucio y La Posada de la Villa, casi nada o poco queda de la Cava Baja a la que llegaron Caballero y su primo Deme all¨¢ por 1995, cuando se pusieron el mono de trabajo para reformar ellos mismos el local donde hace 28 a?os abrieron Taberna Tempranillo. Una veteran¨ªa en la zona, en la que los negocios pasan al cabo de unos a?os de un due?o a otro, que se ha reflejado recientemente en el documental de Amazon Prime, Los secretos de la Cava Baja, donde comparte protagonismo junto a otros establecimientos emblem¨¢ticos como el de Lucio Bl¨¢zquez.

En aquellos inicios modestos, la ¨²nica cocina era una tostadora encima de la barra con la que preparaban el pan para las ¡°tapas fr¨ªas¡±. De eso a¨²n queda alg¨²n reflejo en la carta. Son santo y se?a de la casa el pincho de pechuga de codorniz a la parrilla con salmorejo (4,50 euros) o el de chipir¨®n con cebolla caramelizada (6 euros), m¨¢s elaborados que los de aquellos comienzos, pero con el mismo esp¨ªritu: el disfrute de la sencillez. Los vinos de Toro tampoco han dejado de ser una apuesta ¡ª¡±por hacer patria¡±, se?ala Caballero, de origen zamorano y quien trabaj¨® para el Grupo Lezama en el Senado y en el Caf¨¦ de Oriente¡ª con la diferencia de que en el 95 ¡°solo hab¨ªa dos bodegas y ahora hay 140 de bodegueros venidos de todo el mundo¡±, cuenta. ?l mismo como tabernero ¡ªy aficionado a esta bebida¡ª ha acompa?ado la evoluci¨®n de los vinos de esta denominaci¨®n de origen que antes eran frecuentemente denominados por sus clientes como ¡°potentes¡± y ahora son los elegidos en muchas ocasiones por turistas estadounidenses y australianos.

Pero no hay que dejarse llevar por las apariencias. A pesar de estar en pleno meollo madrile?o, en una de las calles con m¨¢s historia y antiguas de Madrid, por la que circulan tuks-tuks y pasean grupos de despedidas de soltero en busca del siguiente gin-tonic, mucha de la clientela del Tempranillo es fiel y local. A eso del mediod¨ªa no es raro ver a algunos parroquianos en la barra cumpliendo con el ritual del verm¨², la copita de vino o la ca?a ¡ªporque s¨ª, aqu¨ª se siguen tirando ca?as, en contra de la tendencia actual¡ª y aunque Caballero podr¨ªa haberse dejado arrastrar hacia otro modelo de negocio en busca del dinero f¨¢cil, aqu¨ª no se sirven combinados. ¡°El cliente de vino es m¨¢s tranquilo¡±, sentencia, al tiempo que confiesa no entender c¨®mo hu¨¦spedes del hotel Palace, del Ritz o similares, llaman para reservar en un local modesto como el suyo. ¡°No entiendo que vengan, pero les ofrecemos lo mismo que a cualquier madrile?o. No intentamos enga?arles y supongo que se dan cuenta. Hay turistas que durante su estancia vienen a cenar tres veces¡±, comenta, con la humildad que le caracteriza.

En Tempranillo no reservan porque Caballero piensa que eso ser¨ªa ¡°como privatizar¡±, no les gusta apremiar a la gente, y solo cuentan con seis mesas, pero la barra tiene bastante movimiento y, presidida por un imponente botellero construido ad hoc para el local con espacio para 980 botellas, condensa el esp¨ªritu de este rinc¨®n que sobrevive a la gentrificaci¨®n: compartir, charlar y disfrutar de una ¡°comida sencilla que acompa?e bien al vino¡±. Y as¨ª se conciben todos sus platos, muchos de los cuales, como los vinos, tiran para su tierra, como las mollejas de cordero lechal en su jugo (15,50 euros); los tomates, que en temporada sirven solo con aceite y sal o en ensalada con bonito, y que traen directamente de los huertos de sus vecinos de Bercianos de Aliste; o las alb¨®ndigas con verduritas (12 euros) elaboradas precisamente con ternera de dicha comarca zamorana, cada vez m¨¢s escasa y cuya carne es ¡°tierna y muy blanca¡±. Las hacen en salsa, con tomate, pimiento, calabac¨ªn y un chorrito de vino ¡ª¡±que no falte¡±, apunta Caballero¡ª, siguiendo la receta de Mar¨ªa del Roc¨ªo Llera, que adem¨¢s de su mujer, fue la cocinera principal en el establecimiento hasta el nacimiento del hijo de ambos, Mauro. A¨²n hoy sigue haciendo sus cameos y suyas son, por ejemplo, algunos de los brazos de gitano y tartas que baja directamente desde su casa.

Entre los platos estrella, Caballero cita sin dudarlo, el ¡°revuelto de la Cava¡±, una fritada de verduritas ligada en la sart¨¦n con huevo y at¨²n (9,20 euros) y aunque la carne est¨¢ muy presente en toda la carta, no se deja de lado el pescado y el marisco. El pulpo se sirve en salpic¨®n con gambas y tambi¨¦n a la parrilla, con hummus y verduras (18 euros). Los chipirones, adem¨¢s de en pincho, tambi¨¦n salen de cocina hechos a la plancha junto con alcachofas naturales (17,50 euros); y los d¨ªas fr¨ªos lo son menos con el guiso de garbanzos con trocitos de calamar (12 euros). Muchos de estos productos provienen directamente del Mercado de la Cebada, a unos pocos metros de la taberna, y es que Caballero, quien ha vivido en primera persona como vecino la desaparici¨®n de gran parte del comercio local de la zona, es de los que aboga por ¡°construir barrio¡±. ¡°Traemos carne, fruta, pescado... es gente de confianza que sabes que no te enga?a y cuyo producto tiene calidad¡±, razona.

Pero en esta taberna se venera al vino y tal hecho se refleja en una carta que alcanza las 300 referencias ¡ªen los inicios fueron 20¡ª, de las que 30 se encuentran disponibles para beber por copa por un precio de entre 3,75 euros y 5 euros. De ellas, alrededor de 20 son de tintos y otras 10 de blancos, entre las que se incluyen generosos y cavas. ¡°Los claretes y los vinos de Jerez se est¨¢n vendiendo ahora mucho m¨¢s¡±, apunta el tabernero, testigo detr¨¢s de la barra de c¨®mo cambian los h¨¢bitos de consumo. ?l trabaja sobre todo con una ¡°pizarra cambiante¡±, en la que escritas a mano se muestran las sugerencias del momento ¡ªLes Sorts, D.O Montsant; La enfermera, D.O. Toro; Paxaro Tolo, Ribeira Sacra, entre otros¡ª y en la que tambi¨¦n hay un peque?o espacio para los vinos naturales como un C¨°smic del Pened¨¨s. Eso s¨ª, la selecci¨®n es solo de vinos espa?oles.

Tener un vecino ilustre como Lucio Bl¨¢zquez, cuyo negocio acapara todas las miradas, puede ser una ventaja o una desventaja, pero Caballero habla con cari?o del hostelero, quien se ofreci¨® a ayudarles desde el principio. ¡°Tenemos muy buena relaci¨®n. Si necesito una botella de Vega Sicilia, voy y se la pido sin problemas¡±, detalla, dejando caer tambi¨¦n que algunos de los clientes ilustres de Casa Lucio se han dejado caer, eso s¨ª, de forma discreta, por la Taberna Tempranillo.

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