Las cinco tabernas m¨¢s antiguas de Espa?a

La taberna forma parte indisociable de la historia del buen comer y beber. Luego convertidas en tascas, bodegas o nuestros actuales bares, su encanto reside en una barra donde poder acodarse y disfrutar alegremente del tapeo que les es propio. Aqu¨ª presentamos cinco de las m¨¢s antiguas, aunque la mayor¨ªa han evolucionado con el paso de los a?os, adapt¨¢ndose a los tiempos y modernizando su fisonom¨ªa. Tambi¨¦n lo que dan de comer y beber, pues nada tienen que ver los cocidos, vermuts o guisos de ahora con los de anta?o. Sin embargo, en esa sutil evoluci¨®n, que no deja de mirar al pasado, est¨¢ la belleza de todas ellas.

1.

Las Escobas (1386)

Cuando Victoriano Soriano y Helena Valenzuela se hicieron con Las Escobas, en las navidades de 1977, ya no quedaba nada de la antigua taberna que fue. ¡°Hab¨ªa estado cerrada durante un tiempo y sus antiguos propietarios, que eran anticuarios, la reformaron por completo¡±, comenta Soriano, a punto de cumplir 80 a?os. Sobre su origen, ¨¦l mismo aclara que ¡°hay testimonios, dignos de cr¨¦dito, que fue all¨¢ por el a?o 1383, o 1386, cuando un escobero de la ciudad, para no ver mermada su fortuna, hubo de dedicarse a un tiempo en hacer escobas y despachar vino a transe¨²ntes y residentes, as¨ª que puso mesa y barriles¡±. Lo que ha llegado hasta nuestros d¨ªas de esa reforma es un artesonado de caoba del siglo XVIII, que no era el que ten¨ªa originalmente esta antiqu¨ªsima bodega, despacho de vinos y tambi¨¦n de escobas. Sin embargo, como comenta Soriano, hay innumerables documentos que recuerdan c¨®mo en ese lugar siempre ha habido un espacio donde los sevillanos se reun¨ªan para beber y comprar vino. Fernando de los R¨ªos o los hermanos Quintero hablan de esta taberna en algunos de sus escritos, contando las excelencias de sus vinos, que eran embotellados especialmente para ellos. Hoy, en sus poco m¨¢s de 80 metros cuadrados, se puede seguir disfrutando de esos vinos de Jerez que eran habituales en la ¨¦poca, tambi¨¦n de la cocina t¨ªpica sevillana: caz¨®n en adobo (6,50 euros), salmorejo (5,50 euros), croquetas de rabo de toro (5,90 euros) o papas ali?¨¢s (5,50 euros).

? Las Escobas. Calle ?lvarez Quintero, 62, 41004, Sevilla. Tel¨¦fono: 954 21 94 08.

2.

El Rinconcillo (1670)

El barrio sevillano de Santa Catalina conserva El Rinconcillo, taberna que data de 1670. M¨¢s de tres siglos que guardan y afianzan el culto al buen beber de la ciudad hispalense. ¡°La barra que se conserva es de 1858, que son los a?os en los que entr¨® mi familia a gestionar el negocio¡±, responde Javier de Rueda, s¨¦ptima generaci¨®n encargada de dar lustre a sus muros, llenos de una bella azulejer¨ªa de diferentes ¨¦pocas. Entre las calles Gerona y Alh¨®ndiga, en un visible esquinazo, se sit¨²a este templo de los guisos caseros, que en a?os posteriores fue haci¨¦ndose con las plantas superiores. La casa, seg¨²n comenta De Rueda, ya aparece en escritos que se alejan en el tiempo hasta 1247, a?o en el que Fernando III empieza la reconquista de Sevilla. En su carta no faltan las chacinas (jam¨®n, lomo, morc¨®n, chorizo, mojama), que se sirven como tapita, media raci¨®n y raci¨®n entera, el salmorejo con huevo y jam¨®n (6 euros), la fritura (boquerones, chocos, pijotas, aced¨ªas de trasmallo) y sus imponentes guisos de siempre, en los que destaca la carrillera ib¨¦rica en salsa (3 euros la tapa; 11 euros, raci¨®n) y las espinacas con garbanzos (2,7 euros la tapa, 10 euros la raci¨®n).

? El Rinconcillo. Calle Gerona, 40, Casco Antiguo, 41003 Sevilla. Tel¨¦fono: 954 22 31 83.

3.

Taberna de Antonio S¨¢nchez (1787)

Es desde 1787 que se tiene noticia de una posada y botiller¨ªa en la madrile?a calle del Mes¨®n de Paredes. Aunque no es hasta 1884 que el diestro Antonio S¨¢nchez se hace con ella. Hay dos libros que cuentan su historia y vicisitudes, el primero es Historia de una taberna (1947), escrito por Antonio D¨ªaz Ca?abate, y el segundo es el m¨¢s reciente Historia de la taberna m¨¢s antigua de Madrid (2018), de Antonio Pasies. Cada uno a su manera despliega un emocionante relato de c¨®mo este espacio ha conseguido salvarse hasta el presente, pasando por una guerra civil y diferentes crisis. ¡°Es una responsabilidad mantener y cuidar esta taberna¡±, se?ala ?scar Priego, actual propietario de este importante trozo de historia tabernaria, ubicado en el castizo barrio de Lavapi¨¦s. En ella todo permanece varado en el tiempo, desde sus paredes, con pinturas de diferentes toreros, hasta las l¨¢mparas de gas, el molinillo para subir los vinos del s¨®tano o la barra de madera, tallada y decorada con espejos. Entre sus especialidades hay toda una panoplia de platos propios del recetario espa?ol, tambi¨¦n recetas actualizadas: guiso de garbanzos con callos de bacalao y espinacas (12,50 euros), pulpo a la brasa con mojo madrile?o (24 euros), calamares fritos a la andaluza (14,90 euros), rabo de toro (19 euros) y callos a la madrile?a (14,20 euros). Tambi¨¦n cuentan con un men¨² del d¨ªa (12,50 euros) y ofrecen cocido completo (21,50 euros). Entre su clientela se encontraba la escritora Gloria Fuertes, que naci¨® en el n¨²mero tres de la vecina calle de la Espada y honran su memoria con una foto de ella en la mesa que siempre ocupaba.

? Taberna de Antonio S¨¢nchez. Calle del Mes¨®n de Paredes, 13, 28012, Madrid. Tel¨¦fono: 915 39 78 26.

4.

Bar Marsella (1820)

Jos¨¦ Lamiel, de 58 a?os, echa la vista atr¨¢s y rememora c¨®mo era El Raval cuando su madre se encargaba de despachar comida y bebida en el Marsella: ¡°Era un barrio de conocidos, donde todo el mundo ten¨ªa una cierta relaci¨®n cotidiana¡±. Lamiel recuerda c¨®mo su madre serv¨ªa un plato caliente todos los d¨ªas, lo mismo eran unas lentejas, que un estofado o unos garbanzos con huevo y bacalao, adem¨¢s de los socorridos bocadillos de tortilla, chorizo o jam¨®n. Era la d¨¦cada de los setenta, con bares ya desaparecidos como el de los cuernos, el de la bombilla o el de las banderas, como apunta este barcelon¨¦s, crecido en la misma calle. Con ¨¦l, a cargo el bar, se ha nutrido de la bohemia de la zona, teniendo espect¨¢culos de artistas como Carmen de Mairena y conciertos de blues y jazz. Hoy el Bar Marsella es la taberna m¨¢s antigua de la ciudad condal, con fecha de 1820, administrada por la familia de Lamiel desde 1890. Su interior ha aparecido en pel¨ªculas como Vicky Cristina Barcelona, de Woody Allen, o v¨ªdeos musicales de Rosal¨ªa. Entre sus peculiaridades se encuentra una bella barra de m¨¢rmol y una decoraci¨®n que no ha cambiado en m¨¢s de un siglo. Para beber es imprescindible pedir el verm¨²t (Perucchi) o, si se quiere ir m¨¢s fuerte, la absenta de 68 grados, elaborada por el licorista Manuel Llad¨®. Como curiosidad destaca que el edificio ahora es propiedad del Ayuntamiento de Barcelona, que se vio obligado a comprarlo hace una d¨¦cada ante la posibilidad de que su anterior propietario, un fondo de inversi¨®n extranjero, acabara cerr¨¢ndolo.

? Bar Marsella. Carrer de Sant Pau, 65, Ciutat Vella, 08001, Barcelona.

5.

Casa Alberto (1827)

Dos puertas pintadas de rojo dan entrada a Casa Alberto, taberna fechada en 1827, con casi 200 a?os de vida, los mismos que tiene el edificio que la acoge, en el n¨²mero 18 de la calle de las Huertas. Una ubicaci¨®n que dos siglos antes tuvo como ilustre inquilino a Miguel de Cervantes. Toda la decoraci¨®n de su interior, de estilo art d¨¦co, con una impoluta y despampanante barra de onix (que a¨²n conserva el librillo de esta?o donde se lavaban los chatos), molduras en los techos y maderas en las paredes, es t¨ªpica de 1924, que fue cuando Alberto de Dios la reform¨®. Con el nombre de este tabernero tambi¨¦n se la empieza a denominar Casa Alberto, que es el apelativo que ha llegado hasta nosotros. ¡°Hemos intentado mantener todos los elementos que definen lo que es una taberna antigua¡±, comenta Alfonso Delgado, el encargado de administrar el legado de este delicioso museo desde hace tres d¨¦cadas. Observar en las paredes todos los peque?os detalles que se han ido conservando, los medidores para seleccionar el vino o los grifos que iban adheridos a los pellejos, son solo algunos ejemplos que permiten entender la historia e importancia de este lugar. Aqu¨ª se viene a beber un estupendo vermut (3,60 euros) que les elaboran expresamente en Navarra, con una receta que han ido perfeccionando; y a comer el recetario t¨ªpico, donde el guiso es m¨¢s que una tradici¨®n. En su mostrador se puede disfrutar de un cuidado tapeo (sardina ahumada, bocat¨ªn de calamares, pincho moruno), abundantes raciones (ensaladilla rusa, pulpo con mollejas, croquetas de jam¨®n, revuelto de bacalao) y cl¨¢sicos incontestables (callos a la madrile?a, rabo estofado, alb¨®ndigas de ternera). Tambi¨¦n disponen de un sal¨®n interior, con una carta m¨¢s amplia, repleto de cuadros, fotograf¨ªas y detalles taurinos.

? Casa Alberto. Calle de las Huertas, 18, 28012, Madrid. Tel¨¦fono: 914 29 93 56.

Puedes seguir a EL PA?S Gastro en Instagram y X.