Una torrija de potaje, la m¨¢s innovadora de Madrid
El postre elaborado por el hotel The Westin Palace ha sido el ganador en la categor¨ªa creativa del concurso anual organizado por ACYRE, en el que tambi¨¦n ha sido distinguida la versi¨®n tradicional del restaurante Plademunt
Una torrija de potaje de pan infusionado en nata, leche y brandada de bacalao, acompa?ada de pur¨¦ de pimientos del piquillo y corales crujientes de espinacas. As¨ª es la torrija que elabora el hotel The Westin Palace y que ha sido elegida vencedora en la categor¨ªa Innovaci¨®n del Concurso de La Mejor Torrija de restauraci¨®n de Madrid, organizado por la Asociaci¨®n de Cocineros y Reposteros (ACYRE). En la cuarta edici¨®n del certamen ha resultado tambi¨¦n ganadora la versi¨®n tradicional del postre presentada por el restaurante Plademunt de Alcal¨¢ de Henares.
A las 10:30 horas, en el Centro de Innovaci¨®n Gastron¨®mica, comenzaba la cata de las cinco torrijas finalistas en la categor¨ªa tradicional. La primera en someterse al escrutinio ha sido la elaborada por el obrador El Panazo, con dos establecimientos en Madrid, que ya se present¨® al concurso el a?o pasado y ha repetido este con el objetivo, seg¨²n su fundador, Solaiman Solaiman, de ¡°dar visibilidad¡± al negocio. En su caso, la torrija la hacen ¡°de cero¡±, es decir, ellos mismos fabrican el pan de brioche. ¡°Lo hacemos con un prefermento que se llama esponja y lleva casi dos d¨ªas de trabajo. Una vez horneado y rebanado, lo dejamos 24 horas en remojo en la infusi¨®n, una mezcla de leche con nata y ralladura de naranja y lim¨®n¡±, ha especificado Solaiman, quien la vende a 4,20 euros en tienda y se ha alzado con el segundo puesto en el certamen en la versi¨®n conservadora.
Poco despu¨¦s daba a probar al jurado su creaci¨®n Iv¨¢n Plademunt, ide¨®logo de la torrija tradicional ganadora, la del restaurante Plademunt, en Alcal¨¢ de Henares. Su postre se diferencia por estar hecho con un pan de hornazo, y es que el establecimiento recuper¨® hace tiempo uno de los platos tradicionales de la localidad madrile?a, el hornazo de Alcal¨¢. ¡°Es una especie de brioche castellano. Se busca que el interior sea muy cremoso, que est¨¦ tan empapada que se vuelva una crema. Con este pan la miga se queda as¨ª. La fre¨ªmos en aceite de oliva y se queda crujiente por fuera, evitando que se escape el jugo¡±, ha contado el responsable del negocio, en el que se sirve el postre todo el a?o.
La tercera plaza en esta categor¨ªa ha reca¨ªdo en el postre elaborado por The Westin Palace, que ha obtenido as¨ª un doble reconocimiento.
Con una vuelta de tuerca
¡°Os pido que liber¨¦is vuestra mente. Aqu¨ª est¨¢n la creatividad y los sabores al poder¡±, ha advertido Bego?a Gardel, pastelera del hotel Mandarin Oriental Ritz y conductora del certamen, antes de dar paso a los otros cinco concurrentes en la categor¨ªa de Innovaci¨®n. La frase ha sido un presagio de lo que ha venido despu¨¦s: torrijas con pisco, una simulaci¨®n de hamburguesa y hasta una torrija potaje. Esta ¨²ltima se ha proclamado finalmente vencedora por su originalidad, una versi¨®n salada frente a otras cuatro dulces. ¡°En la elaboraci¨®n del pan sustituimos la leche por aquafaba y la harina tradicional por harina de garbanzo¡±, ha se?alado Yolanda Rebollo, representante del establecimiento hotelero.
La primera propuesta, que se ha presentado ante el jurado pasadas las 11:15 horas, ha sido calificada por el jurado como ¡°innovadora y disruptiva¡±, en referencia al ¡°bomb¨®n de torrija¡± elaborado por el establecimiento especializado en chocolates de autor 24 Onzas, liderado por Carmen Capote. ¡°Somos una bomboner¨ªa, as¨ª que la hemos hecho con un molde encamisado en chocolate blanco y dentro est¨¢n las capitas del bomb¨®n: una capa finita de toffee, el brioche ba?ado en una ganache y luego se cierra con el chocolate blanco. Lo presentamos en formato alargado para que se pueda compartir¡±, ha explicado ante el jurado Luc¨ªa Esteban, la representante de 24 Onzas en el concurso. La creaci¨®n, que ha quedado en tercer puesto, se puede comprar en la tienda por 15 euros.
Adem¨¢s de presentarse a la categor¨ªa tradicional, El Panazo ha hecho doblete, siendo finalista tambi¨¦n en la categor¨ªa m¨¢s creativa. La suya, elegida subcampeona de las creativas, ha sido una torrija ¡°homenaje¡± a tres de sus elaboraciones estrella: el rosc¨®n de reyes, la tarta de queso y la tarta de zanahoria. Lo mismo ha ocurrido con Nude Cake, que despu¨¦s de presentar su torrija al horno tradicional, ha competido en este apartado con una versi¨®n m¨¢s arriesgada, una torrija trampantojo que simulaba una hamburguesa. ¡°La ¡®carne¡¯ es un pan de centeno; el queso, est¨¢ hecho con crema pastelera y agar-agar; y la cebolla roja pochada es cabello de ¨¢ngel con ar¨¢ndanos¡±, ha comentado Paula Beer, propietaria del negocio, ubicado en Alcorc¨®n.
El jurado del concurso ha estado compuesto por seis expertos, entre ellos, Bettina Caputo, repostera del restaurante Coque ¡ªdos estrellas Michelin, en Madrid¡ª; Mario Ortiz, panadero del obrador Brul¨¦e (Colmenar Viejo), y Antonio Garc¨ªa, due?o y panadero de Panem (Madrid). A la hora de evaluar a los candidatos en la categor¨ªa de torrija tradicional, todos han tenido que evaluar aspectos como el sabor ¡ªel que m¨¢s pesa en la puntuaci¨®n final¡ª, la presentaci¨®n, la originalidad y la elaboraci¨®n. El ¨²nico requisito obligatorio en ambas categor¨ªas ha sido utilizar dos productos con el sello de calidad M Producto Certificado, que reconoce el origen y la calidad.
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