Isamar, una gran casa de comidas escondida desde hace siete d¨¦cadas en el madrile?o barrio de Pueblo Nuevo

Hab¨ªa empresarios y profesionales de la cultura y de las letras que, en vez de ir a otros sitios m¨¢s rimbombantes, eleg¨ªan esta peque?a casa de comidas para cerrar alg¨²n negocio o prolongar una sobremesa. La reflexi¨®n en voz alta es de Paco Concejero, hijo del Francisco Concejero, fundador de Isamar, una parada gastron¨®mica, fundada en 1957, que sigue contando, adem¨¢s de con los fieles del madrile?o barrio de Pueblo Nuevo, con esa selecta clientela, celosa de recomendar ciertos lugares por aquello de que luego no encuentran mesa. Aqu¨ª ocurre a veces. Porque si algo ha hecho esta familia de origen palentino es crear un punto de encuentro, un destino, en torno a la buena mesa.

Antes de hablar del presente, conviene hacer un ligero repaso a los inicios de esta casa de comidas, que comenz¨® en los a?os cincuenta como cafeter¨ªa, al estilo de Nebraska o de Manila, ambas en Gran V¨ªa. En aquella ¨¦poca, Francisco Conejero ech¨® la casa por la ventana y compr¨® para el negocio una cafetera italiana Faema. ¡°Era el no va m¨¢s, era como comprarte un piso¡±, detalla el hijo, que recuerda otro hito en el negocio familiar, cuando el progenitor decidi¨® en la d¨¦cada de los sesenta empezar a despachar el marisco que tra¨ªa de Galicia. O cuando en los setenta y ochenta empez¨® a dar comidas que serv¨ªa en una barra de acero inoxidable y en unas cuantas mesas. Para entonces ya se hab¨ªa incorporado la esposa, Julia Lucas, con mano para la cocina. ¡°Es una cocinera brillante. Ahora ya est¨¢ jubilada, aunque sigue dando consejos y probando platos¡±. Poco a poco se fue corriendo la voz, y comenz¨® a ser una parada frecuentada por periodistas y escritores, con las redacciones pr¨®ximas al barrio.

En la siguiente d¨¦cada a?adieron un peque?o sal¨®n, con capacidad para 25 comensales, siempre, y as¨ª siguen, en servicio de comidas, de lunes a s¨¢bado. El comedor se mantiene igual, salvo por las fotograf¨ªas y recuerdos familiares que salpican la estancia y evocan la procedencia de la familia ¡ªVidrieros, una aldea de Palencia¡ª, sobre todo ahora que el progenitor ya no est¨¢ ¡ªfalleci¨® en 2020¡ª. ¡°El ¨¦xito de esta casa tiene que ver con el g¨¦nero que gastaba mi padre y con la clientela de posibles que siempre hemos tenido, adem¨¢s de la del barrio, que siempre est¨¢n ah¨ª¡±, matiza Concejero. ?l ha tomado las riendas de la sala, mientras que su hermana Bego?a se ocupa de la cocina, de mantener vivas las recetas familiares.

La carta es breve. No hay men¨² del d¨ªa, como tampoco hay postureo. De hecho, los hermanos bromeaban esta semana con la quinta gama ¡ªplatos cocinados y envasados especialmente para la hosteler¨ªa, y que se presentan listos para consumir¡ª, una tendencia ajena a esta cocinera, que desconoc¨ªa su existencia. En esta casa se prepara todo al momento, hasta la nata montada que adorna el flan, o las patatas fritas que se hacen en sart¨¦n ¡ªno hay freidora¡ª. El g¨¦nero tambi¨¦n tiene nombre y apellido: el pescado lo compran en una pescader¨ªa del barrio, que le nutre de chicharro, palometa, pez lim¨®n o boquerones, o en el mercado de Ventas, las carnes proceden de Cervera de Pisuerga (Palencia) y el pan del obrador artesano del vecino Levain.

Los platos van cambiando dependiendo de la estaci¨®n, pero no faltan las almejas a la marinera (25 euros), ni las gambas al ajillo borboteando en el aceite (15 euros), la menestra a la palentina (14 euros), las mollejas de cordero (16 euros) o los callos (16 euros). Los escabeches son se?a de identidad de la casa: notable el de lomo de palometa (12 euros). Siempre hay platos de cuchara, como las patatas a la importancia con congrio (16 euros), o el pote gallego (8,50 euros).

En el apartado de mariscos, trabajan la gamba roja y la blanca (el cuarto a 25 euros), las ostras (4,50 euros, la unidad), y entre los pescados presentan bien la merluza en varias versiones, en dados o al ajillo (22 euros), en salsa verde (25 euros). Entre las carnes, las jijas palentinas ¡ªel picadillo de chorizo¡ª, la chuleta (50 euros, el kilo), el entrecot (22 euros) o la milanesa de ternera (12,50 euros). Los postres son todos caseros, algo cada vez m¨¢s inusual, como la leche frita que se prepara en el momento. O las adictivas rosquillas con las que siempre acompa?an al caf¨¦.

Otra gran sorpresa son los vinos que maneja Paco Concejero, gran aficionado y autodidacta en la materia. Ya en la barra exhibe un breve repertorio, sobre todo de champanes de peque?o productor, y en un peque?o aparador de la sala muestra algunas botellas ¡ªa precio de tienda¡ª, detalles que anticipan que tambi¨¦n se va a beber bien y en buenas copas. Un fondo de armario con 180 referencias, donde tienen cabida, adem¨¢s de los espumosos, los vinos de Jerez. Una casa de comidas de las que ya no quedan. Y a la que probablemente le quede poco tiempo, dado que no hay relevo generacional a la vista. ¡°Trabajaremos hasta que podamos, pero tambi¨¦n queremos disfrutar de la vida. Y no descartamos, si alguien nos hace una buena oferta, vender el negocio¡±. Hasta que aparezca ese mirlo blanco, ellos seguir¨¢n haciendo lo mismo de siempre: hacer de una cocina sencilla algo extraordinario.

Puedes seguir a EL PA?S Gastro en Instagram y X.