El secreto para elaborar de forma sostenible una cerveza legendaria con m¨¢s sabor y frescura
El l¨²pulo es el ingrediente esencial de la cerveza, a la que aporta su amargor caracter¨ªstico. La aragonesa Ambar ha dise?ado un proceso ¨²nico para incorporar todas las propiedades de la flor de esta planta a su cerveza. La elaboraci¨®n con l¨²pulo reci¨¦n molido no solo realza el sabor y la frescura, tambi¨¦n es m¨¢s respetuosa con el medio ambiente
Pese a que no hay dos cervezas iguales (al menos, para el paladar), bajo su magn¨¦tica espuma no hay f¨®rmula secreta, como en otras bebidas refrescantes. Es resultado de la proporcional y acertada aleaci¨®n de cebada malteada, agua, levadura y¡ l¨²pulo, que cumple una funci¨®n clave: la dota de su amargor caracter¨ªstico, estabiliza la espuma y define el sabor y el aroma. Existen m¨¢s de cien variedades que se utilizan en el mundo cervecero. Las hay m¨¢s amargas o m¨¢s arom¨¢ticas, con connotaciones florales, c¨ªtricas o afrutadas.
Para la elaboraci¨®n de la cerveza solamente se utiliza la flor hembra sin fecundar ?peque?a y con aspecto de coraz¨®n, pi?a o alcachofa verde?, que contiene la lupulina: un polen amarillo cargado de ¨¢cidos alfa. Estos sirven para contrarrestar el dulzor de la cebada malteada y ayudan a la conservaci¨®n de la cerveza durante m¨¢s tiempo.
Para aprovechar al m¨¢ximo todas las propiedades del l¨²pulo, la cervecera aragonesa Ambar ha dise?ado una instalaci¨®n ¨²nica que muele el l¨²pulo en condiciones controladas de temperatura, evitando as¨ª su oxidaci¨®n. Este novedoso proceso permite mantener intactos los perfiles arom¨¢ticos que dan amargor a la cerveza y alargan su sabor fresco durante m¨¢s tiempo.
El l¨²pulo reci¨¦n molido y la mezcla de variedades selectas de cebada aportan a la cerveza Ambar Especial su redondez de paladar, frescura y buqu¨¦ caracter¨ªsticos. Frente a la peletizaci¨®n ?proceso mediante el cual las flores secas del l¨²pulo son molidas muy finas para permitir su aglomerado? y el jarabe de l¨²pulo ?el extracto de los aceites esenciales? la utilizaci¨®n del l¨²pulo reci¨¦n molido muestra virtudes evidentes.
Una de las ventajas que ofrece el hecho de moler el l¨²pulo en nuestra f¨¢brica es que las gl¨¢ndulas de lupulina permanecen pr¨¢cticamente intactas, ya que la molienda es mucho menos agresiva que cuando se destina a producir pelletsAntonio Fumanal, maestro cervecero de Ambar
¡°Una de las ventajas que ofrece el hecho de moler el l¨²pulo en nuestra f¨¢brica es que las gl¨¢ndulas de lupulina permanecen pr¨¢cticamente intactas, ya que la molienda es mucho menos agresiva que cuando se destina a producir pellets¡±, explica Antonio Fumanal, maestro cervecero de Ambar. ¡°Tenemos que moler lo suficiente para que las gl¨¢ndulas de lupulina est¨¦n accesibles al contacto del mosto, pero no m¨¢s. Estas gl¨¢ndulas son el reservorio natural de los aromas y principios amargos de la flor de l¨²pulo; si est¨¢n intactas, sus propias defensas naturales se encargan de proteger su contenido de la oxidaci¨®n, evitando el deterioro del sabor de la cerveza durante su almacenamiento¡±, detalla Fumanal.
Fundada en 1900, Cervezas Ambar es una peque?a empresa espa?ola que mantiene el esp¨ªritu familiar en constante evoluci¨®n, y hoy es la ¨²nica marca que elabora sus productos con l¨²pulo reci¨¦n molido. Su esp¨ªritu innovador la ha llevado a estar siempre en la vanguardia. Como en el caso de Ambar Sin, la que fuera primera cerveza sin alcohol en Espa?a, nacida en 1976.
Tambi¨¦n fue la pionera a nivel mundial en elaborar cerveza sin gluten y sin alcohol, y recientemente lanz¨® al mercado Ambar Triple Zero, la primera sin alcohol, sin az¨²car y neutra en emisiones de CO?. Porque el respeto con el entorno es otra de las esencias de la casa Ambar: en su compromiso con la sostenibilidad y la innovaci¨®n, busca que todos los procesos sean cada vez m¨¢s eficientes medioambientalmente como, en este caso, ahorrando en transporte, envasado y manipulaci¨®n excesiva del l¨²pulo.
Nuestra tecnolog¨ªa de molienda posibilita obtener buenos rendimientos de extracci¨®n de los principios amargos del l¨²pulo: somos mucho m¨¢s eficientes y sostenibles al a?adir la flor entera sin molerEnrique Torguet, director de Relaciones Institucionales, Comunicaci¨®n y ESG de Grupo Agora
¡°Ser peque?os cerveceros entre los grandes de la industria nos permite combinar m¨¦todos tradicionales con la tecnolog¨ªa m¨¢s moderna y divertirnos experimentando con procesos e ingredientes que dan lugar a grandes cervezas¡±, se?ala Enrique Torguet, director de Relaciones Institucionales, Comunicaci¨®n y ESG de Grupo Agora, al que pertenece Ambar. ¡°Nuestra tecnolog¨ªa de molienda posibilita obtener buenos rendimientos de extracci¨®n de los principios amargos del l¨²pulo: somos mucho m¨¢s eficientes y sostenibles al a?adir la flor entera sin moler¡±.
Torguet insiste en el valor diferencial de esta empresa, que ha sabido maridar su esp¨ªritu familiar y artesano de 124 a?os con una vocaci¨®n de vanguardia: ¡°En Ambar estamos orgullosos de ser peque?os, porque sabemos lo importante que es ser peque?o para hacer grandes cervezas. Podemos tomarnos m¨¢s tiempo para investigar, innovar¡ Dando importancia a los detalles que marcan la diferencia y nos hacen ¨²nicos, haciendo la cerveza que nos gusta para personas y para momentos, no para mercados¡±.
Un molino ¨²nico para mantener intactas las propiedades del l¨²pulo en flor
A la hora de elaborar su variedad Ambar Especial, la cervecera aragonesa ha diseñado un molino cónico, específicamente pensado para desmenuzar las flores de lúpulo (humulus lupulus), esa planta trepadora, originaria de Europa, América del Norte y Asia, que ya era utilizada por los babilónicos por sus poderes bactericidas y sedantes. Las flores llegan a la fábrica de Ambar, en Zaragoza, a orillas del Ebro, directamente de los cultivadores y no se someten a procesos industriales, lo que también simplifica la cadena logística.
Una vez en la fábrica, el lúpulo en flor se introduce en un innovador sistema de molienda de más de 35 metros de altura. En su caída, por aireación, se desprenden las hojas y la lupulina que se mantienen hasta entonces en suspensión. Al final del recorrido esa combinación natural de hoja y lupulina se muele en su punto óptimo, manteniendo intactas todas las propiedades de la flor. Este proceso se realiza justo antes de añadir el lúpulo a la cocción.
Mediante este sistema de molienda original de Ambar ?a diferencia de otros formatos de uso del lúpulo, como el pellet o el jarabe? no se somete la flor a una comprensión excesiva y de esta manera se consiguen preservar sus características esenciales.