Lurka, la cafeter¨ªa de San Sebasti¨¢n con vistas a su obrador de chocolate

Aunque uno no haya escuchado hablar a Pablo Ibarreche y su pareja, Cristina Castellanos, puede percibir su origen llev¨¢ndose a la boca casi cualquiera de los chocolates que fabrican. En Lurka, a la espalda del hotel Mar¨ªa Cristina en San Sebasti¨¢n, las tabletas llevan, por ejemplo, chile pasilla de Oaxaca y est¨¢n hechas, como todos los dem¨¢s productos que salen del obrador, con cacao procedente de M¨¦xico. Principalmente, de Chiapas y Tabasco. ¡°En M¨¦xico se conservan plantaciones muy antiguas de cacao y es de gran calidad, reconocido mundialmente, quer¨ªamos preservar tradici¨®n y cultura¡±, explica Ibarreche, nacido en Ciudad de M¨¦xico como Castellanos, aunque no se conocieron hasta a?os m¨¢s tarde en el Pa¨ªs Vasco. Ambos han fundado el, hasta ahora, ¡°¨²nico obrador bean to bar¡±, con servicio de cafeter¨ªa, en la ciudad donostiarra.

Para quien no est¨¦ familiarizado con la expresi¨®n anglosajona, bean to bar define a aquellos obradores que compran las habas de cacao, las tuestan y las procesan, haci¨¦ndose cargo de todo el proceso de elaboraci¨®n de tabletas y otros productos de chocolate. Y eso, b¨¢sicamente, es lo que se puede ver cada d¨ªa en el interior de Lurka, donde una cristalera deja a la vista el paso a paso de una fabricaci¨®n que comienza con la llegada de sacos de cacao de 60 kilos, secos y fermentados. ¡°El cacao mexicano por sus notas m¨¢s a fruta de hueso madura, a nata y frutos secos. En un cacao mexicano no vas a encontrar fruta de la pasi¨®n, por ejemplo, es m¨¢s tradicional por as¨ª decirlo¡±, indica Ibarreche, de 35 a?os y que lleg¨® a Espa?a en 2010 siguiendo los pasos de su abuelo bilba¨ªno. Una vez los reciben, ¨¦l y Castellanos limpian las habas de impurezas y lo tuestan, seg¨²n el perfil, entre 20 y 40 minutos en un rango de temperatura que va entre los 90 y los 130 grados. Despu¨¦s, se separa la c¨¢scara ¡ªcon la que hacen infusiones e incluso pendientes y jab¨®n¡ª de los nibs de cacao, que se pasan por un molino de piedra y se mezclan con az¨²car org¨¢nico y un poco de manteca de cacao para darle fluidez. Ya solo queda atemperar y dar forma a las creaciones, que van desde tabletas a bombones y untables.

Antes de abrir su negocio, Ibarreche estudi¨® cocina y pasteler¨ªa, primero en Guip¨²zcoa y luego en Madrid, adem¨¢s de peregrinar por el mundo trabajando como cocinero. Castellanos fue una de las integrantes de la primera promoci¨®n que se gradu¨® en el Basque Culinary Center y se especializ¨® en turismo gastron¨®mico. La empresa Eat One Feed One, especializada en experiencias en torno a la comida y la bebida con retorno social ¡ªpor cada inscrito, se dona una comida a alguien que lo necesite¡ª, lleva su nombre. Y como comienzan muchas otras historias, la pandemia, fue la responsable de que ambos, entonces sin trabajo, decidieran poner rumbo a Fjak, en Noruega, para adentrarse en el mundo del bean to bar. ¡°Estuvimos a?o y medio aprendiendo y d¨¢ndole forma al proyecto. Mandamos chocolates a concurso y nos nombraron chocolateros revelaci¨®n en Europa¡±, cuenta, sobre la distinci¨®n de la Academy of Chocolate que les dio un buen impulso para comenzar con su propio negocio.

Ibarreche y Castellanos levantaron la persiana en 2022 y poco a poco, tambi¨¦n con mucha did¨¢ctica, se han ido ganando a unos clientes que son, en su mayor¨ªa, locales. ¡°En Donosti el p¨²blico tiene cierta cultura gastron¨®mica, aunque ha sido un proceso lento. La gente era reacia, sobre todo con el chocolate a la taza¡±, comenta el propietario. A diferencia del que se encuentra en la mayor¨ªa de cafeter¨ªas tradicionales, el que ellos sirven es m¨¢s ligero, ¡°Muchos de los chocolates espesos llevan harinas, nosotros solo usamos chocolate de tableta 70% y se puede tomar con agua, con leche o con leche de avena¡±, comenta. Los m¨¢s golosos pueden rematarlo con un poco de nata montada o una nube de golosina caramelizada.

Lurka ¡ªlur es tierra en euskera y ka, hace referencia al cacao¡ª es la conjunci¨®n de sabores vascos y mexicanos. La tableta m¨¢s vendida, tanto de las fijas como de las ediciones especiales, es la de cacao 70% con sal de A?ana y chile pasilla de Oaxaca. Las hay tambi¨¦n con leche de oveja y queso Idiaz¨¢bal o con sidra de Astigarraga, a 7,50 euros. Castellanos sabe que el precio hace que la gente no lo vea como un chocolate para todos los d¨ªas, pero s¨ª para el capricho del fin de semana. ¡°Lo que no es factible es comprar una tableta por dos euros. No s¨¦ d¨®nde queda el dinero, pero ah¨ª hay algo que no est¨¢ bien¡±, a?ade el mexicano. En los productos que ¨¦l y su pareja elaboran no solo hay calidad y filosof¨ªa de cuidado por los procesos y el producto, sino innovaci¨®n, creando piezas de autor que van m¨¢s all¨¢ de lo tradicional. En los bombones ¡ª1,50 euros la unidad¡ª los hay de pralin¨¦ de kikos con almendra, rellenos de ganache con sabor a pachar¨¢n o con pimiento de Espelette.

Explicar el porqu¨¦ del precio, concienciar sobre la importancia de pagar un precio justo, requiere de constancia y de una labor que va m¨¢s all¨¢ de lo puramente comercial. En las catas mensuales, en las que invitan a productores de vino, cerveza o queso, tambi¨¦n incluyen una visita al obrador en la que explican ¡°por qu¨¦ cuesta lo que cuesta el chocolate bean to bar¡±. Aunque alerta, ¡°bean to bar no es sin¨®nimo de que sea bueno. Hay que fijarse en los ingredientes: que tenga cacao, az¨²car y, si acaso, manteca¡±. Esa es, en resumen, la composici¨®n de los suyos.

Pero como cafeter¨ªa, en Lurka se ofrece algo m¨¢s que sus chocolates a la venta. Hay, por ejemplo, caf¨¦ del tostador vizca¨ªno Kaitxo y una carta de bebidas fr¨ªas que incluye cold brew de caf¨¦ y cacao u horchata de avena, arroz y cacao. Tambi¨¦n infusiones, hechas por ellos mismos con cacao: con coco, estilo chai o con manzana y canela. Para comer, hay boller¨ªa de su amigo Luis, que tiene un obrador en Ando¨¢in; bizcochos; y la posibilidad de hacer una degustaci¨®n de chocolates para lo que dan unas peque?as instrucciones: hay que ver, o¨ªr, oler, tocar y, finalmente, comer. ¡°El chasquido es se?al de calidad y buen atemperado¡±, advierten en la carta.

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