Cocina de mercado, de proximidad, ecol¨®gica o mediterr¨¢nea, y otras formas de embaucar

?He sido vilmente embaucada!

Todo empez¨® hace casi exactamente un a?o, cuando lo vi por primera y ¨²ltima vez. Atardec¨ªa. Yo iba al volante. ?l cruz¨® la carretera de ¨¢rbol a ¨¢rbol con un par de aleteos poderosos delante de mis ojos. ¡°?Un oriol!, ?un oriol!¡± grit¨¦ al momento, extasiada, consciente del valor del avistamiento. Con su plumaje amarillo lim¨®n ostentoso de diva de aspiraciones tropicales, su gusto exquisito por el eyeliner y su pico rojo coral, la orop¨¦ndola, la Gina Lollobrigida de las aves, es esquiva y rara vez se deja ver fuera de su camerino. Siendo ese d¨ªa la v¨ªspera de mi cumplea?os, lo consider¨¦ mi gran regalo.

Soy aficionada a los p¨¢jaros. Literalmente aficionada: en lo que a ellos se refiere, nado en un mar hecho de desconocimiento y de admiraci¨®n a partes iguales. S¨¦ lo justo para sentirme ignorante. Uso una aplicaci¨®n en el m¨®vil que capta los sonidos de las aves cercanas y las identifica. Los ratos que la prendo brillan un poco m¨¢s con el fulgor del descubrimiento. Voy viendo aparecer las im¨¢genes de los p¨¢jaros en la pantalla al son de los trinos. Poco a poco aprendo a distinguirlos sin ayuda.

Llevo una semana que no quepo en m¨ª de contenta. Estos d¨ªas, por la ma?ana, suena en mi jard¨ªn una melod¨ªa aflautada, una sola frase de viento madera elegante, como submarina, entre la jaur¨ªa de gorriones y las acrobacias chillonas de las golondrinas jugando a Top Gun, y ?la aplicaci¨®n me muestra la imagen de la orop¨¦ndola!

La primera vez que sucedi¨® corr¨ª a Twitter a gritar ?albricias!, y entre los aplausos del p¨²blico y las muestras de j¨²bilo de mis seguidores aparecieron un par de voces agoreras de naturalistas expertos llamando a la calma: ¡°cuidado con el estornino, que te la est¨¢ jugando¡±. ¡°?Catastrofistas!, ?Pitonisos!, ?Tristes!¡±, respond¨ª, embriagada de ilusi¨®n. Pero entonces cerr¨¦ la aplicaci¨®n y me puse a leer sobre el estornino, el rey de los espect¨¢culos de danza a¨¦rea sincronizada.

Alucin¨¦ con lo que descubr¨ª acerca de su extraordinaria capacidad de vocalizaci¨®n. Los estorninos machos tienen dos tipos de canto: el grito, destinado marcar el territorio ante los dem¨¢s machos, y el canto propiamente dicho, que sirve de im¨¢n para buscar pareja. Para una hembra de estornino, cuanto m¨¢s diverso y florido sea su canto, m¨¢s atractivo ser¨¢ un macho. Con esto en mente, los estorninos se han vuelto virtuosos del plagio y no s¨®lo imitan los cantos de otros p¨¢jaros, sino tambi¨¦n sonidos humanos, como cl¨¢xones de coches o sirenas de ambulancia. En las trincheras de la Primera Guerra Mundial eran aborrecidos por los soldados porque imitaban el sonido de los obuses cayendo.

Esa misma noche, antes de la cena, sal¨ª a la terraza, activ¨¦ la aplicaci¨®n, y ah¨ª estaba: el estornino negro. Ni rastro del oriol. Hice lo mismo los d¨ªas siguientes. Por la ma?ana, a la luz del sol, el estornino se vest¨ªa de diva. Por la noche mostraba su verdadera identidad.

Muchos restaurantes hacen el estornino. Imitan esl¨®ganes, cantos, lemas que tienen el poder de atraer clientes:

¡°?Ecol¨®gico!¡±, gritan las luces de ne¨®n en locales cuyas cartas est¨¢n repletas de quinoa o de bayas de goji, etiquetadas con un sello que indica que han sido cultivadas sin pesticidas, s¨ª, aunque lo hayan hecho a mil quil¨®metros de distancia y quemando gasoil para ser transportadas hasta aqu¨ª.

¡°?Producto de proximidad!¡±, rezan los carteles, y en las cartas no falta el aguacate, que, si bien puede haber sido plantado en la Pen¨ªnsula, ha requerido emular en una tierra asolada por la sequ¨ªa las condiciones del clima tropical del que es originario. Proximidad a base de palanca y calzador y con los da?os colaterales a cuenta del contribuyente.

El canto ¡°?cocina de proximidad!¡±, tiene a¨²n m¨¢s guasa. La proximidad, la cercan¨ªa, el arraigo a un territorio, no se limita ¨²nica y exclusivamente a los ingredientes, sino tambi¨¦n a las t¨¦cnicas de cocci¨®n: basta con ponerse a buscar fideos a la cazuela, patatas viudas, guisos de legumbres, romescos de pescado, estofados o caldos en las cartas de los restaurantes de las zonas donde estas elaboraciones son hist¨®ricas para echarlas de menos.

Lo del trino ¡°?cocina de mercado!¡± es para re¨ªrse por no llorar. La expresi¨®n fue acu?ada por primera vez en 1976 por Paul Bocuse, el llamado Papa de la cocina. En su restaurante en Lyon, el chef no sab¨ªa qu¨¦ cocinar¨ªa para sus clientes antes de haber ido al mercado. La carta se decid¨ªa a lo largo de la ma?ana en funci¨®n de lo que los payeses ofreciesen en sus puestos. Eso es cocina de mercado. La orop¨¦ndola no tiene carta fija. Los enjambres de estorninos ofrecen desde hace a?os el mismo tataki de salm¨®n de supermercado, m¨¢s que de mercado, pero saben que el eslogan de ¡°cocina de mercado¡± vende, aunque no tengan ni idea de lo que significa. Tampoco es extra?o encontrar patas de pulpo distra¨ªdas, ofrecidas en cartas donde se puede leer ¡°cocina mediterr¨¢nea¡±. Digo distra¨ªdas porque ni el caladero de Dakhla, ni el de Agadir est¨¢n en el mismo mar que las Baleares.

En realidad, me sabe mal haber metido a los p¨¢jaros en esto. No llamemos estorninos a los restaurantes liantes. Llam¨¦mosles cantama?anas.

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