Valletako, el peque?o puesto de un mercado de Vallecas donde se come el mejor taco de Espa?a

No han pasado a¨²n 24 horas desde que Valletako se alz¨® este martes con el premio al mejor taco de Espa?a, pero sobre la barra de este peque?o puesto del mercado de Nueva Numancia, en el distrito madrile?o de Puente de Vallecas, ya luce el trofeo en cuesti¨®n. Detr¨¢s de ella, Boris Pay¨¢n, de 41 a?os y hostelero desde hace unos 20, se afana en poner a punto el establecimiento para comenzar el servicio. ¡°El tel¨¦fono no ha parado de sonar¡±, dice, con la sospecha de que el galard¨®n les traer¨¢ p¨²blico. Suena la banda de rap y rock Beastie Boys y un gran tapiz en forma de campo de f¨²tbol con el escudo de Rayo Vallecano y la inscripci¨®n ¡°El equipo de una calle. El orgullo de un barrio¡±, preside la decena de mesas con las que cuenta el local. ¡°Es un sitio diferente, obrero, popular. Nosotros quer¨ªamos ofrecer aut¨¦ntica comida callejera a precios para todo el mundo¡±, sostiene Pay¨¢n sobre el proyecto que abri¨® junto a su socio Andr¨¦s ?lvarez. No hace ni seis meses que comenzaron y su creaci¨®n taco de birria de rabo de toro, que venden a cinco euros con consom¨¦, ya les ha puesto en el mapa.

Mientras Pay¨¢n prepara la carne para la elaboraci¨®n del taco ganador, pide una pausa en la conversaci¨®n para acercarse a por un aguacate a un puesto cercano. ¡°Intentamos hacer sinergias con los dem¨¢s puestos¡±, se?ala. Con la fruta har¨¢ una salsa, un ¡°falso guacamole¡± a?adiendo sal, cebolla y cilantro para acompa?ar al relleno, un guiso que sintetiza la fusi¨®n mexicano-espa?ola por la que apostaron para intentar vencer el concurso. ¡°D¨¢ndole vueltas, se nos ocurri¨® utilizar el rabo de toro para hacer la birria, un plato del estado de Jalisco que se hace con carne de chivo. Elegimos esta carne porque es muy conocida en Espa?a, es melosa, jugosa y con mucho col¨¢geno. Eso hace que con la receta tradicional es resultado sea muy bueno y potente¡±, cuenta ?lvarez, que como Pay¨¢n naci¨® en Ciudad de M¨¦xico. Para elaborar la birria, el rabo de toro se cocina durante horas a fuego lento en una mezcla de chiles mexicanos ¡ªcomo el guajillo y el ancho¡ª ajo, cebolla y vinagre. Despu¨¦s de la cocci¨®n, la carne se deshebra y se coloca en una tortilla hecha al momento y se remata con cebolla picada y cilantro fresco. El taco, como manda la birria tradicional, se sirve con un cuento del consom¨¦ en el que se ha cocinado el rabo de toro.

Aunque en su oferta haya elaboraciones habituales en las taquer¨ªas como la cochinita pibil, el taco al pastor o los nachos, los dos propietarios se enorgullecen de ofrecer cosas que no se encuentran tan f¨¢cilmente en Madrid y de honrar la cultura de la comida callejera mexicana. ¡°Hay muchos restaurantes buen¨ªsimos mexicanos en la ciudad, como por ejemplo en el barrio Salamanca, pero son m¨¢s formales y no reflejan 100% la cultura callejera del taco¡±, sostiene ?lvarez, sin querer desmerecer el trabajo de dichos establecimientos. En la propuesta de Valletako, destaca el taco especial de cecina estilo Yecapixtla ¡ªun municipio del sur de M¨¦xico¡ª, para el que el filete de ternera se sala con manteca y se realiza una base de aguacate y pico de gallo. Lo venden a 4,50 euros y Pay¨¢n asegura que es ¡°muy dif¨ªcil de encontrar aqu¨ª¡±. Ocurre lo mismo con el pambazo, un bocadillo en una especie de pan de pita adobado ¡°relleno de papa y chorizo¡± (6,50 euros) o el pastor negro, t¨ªpico de Yucat¨¢n, que se hace con recado negro, ¡°una pasta similar al achiote¡±. Solo se vende la segunda semana de cada mes a 2,50 euros. ¡°Lo interesante es que damos todos los tacos con copia, es decir, dos tortillas¡±. En una muestra m¨¢s de su intento de fusionar lo de aqu¨ª y lo de all¨¢, se ha creado tambi¨¦n el Valletako, con longaniza y costilla adobada (4,50 euros).

La elecci¨®n de Vallecas como lugar para establecer su proyecto fue casual. Pay¨¢n, que tambi¨¦n se dedica a la consultor¨ªa gastron¨®mica, conoc¨ªa al due?o que ten¨ªa el espacio anteriormente ¡ªotra taquer¨ªa¡ª y cuando este tuvo que dejar el negocio, se quedaron con el traspaso. Ahora, ¨¦l y su socio, ?lvarez, sienten que est¨¢n en un lugar genuino, ¡°en uno de los mercados m¨¢s alternativos de Madrid¡±, comenta al tel¨¦fono ?lvarez. Como ejemplo, Pay¨¢n cita las sesiones de rockabilly con bravas y croquetas y la concentraci¨®n de seguidores del Rayo que se da en el recinto y las inmediaciones antes y durante los partidos. ¡°Viene gente de todo Madrid y de todo tipo. Tambi¨¦n muchos mexicanos, latinoamericanos en general, y turistas, sobre todo brit¨¢nicos y alemanes¡±, resume, antes de a?adir que el barrio comienza a gentrificarse. ?l, antes y entre otros negocios, tuvo otra taquer¨ªa en el Mercado de Prosperidad, La loncher¨ªa, que la pandemia se llev¨® por delante.

El fallo del jurado, que ha otorgado el premio a Valletako, se produjo despu¨¦s de un concurso organizado por la agencia de marketing Fenicia al que se presentaron 92 tacos diferentes de locales de toda Espa?a. Dichas elaboraciones fueron evaluadas durante semanas por miles de personas, entre clientes e inspectores, y tan solo 15 recetas pasaron a la gran final. El segundo puesto fue a parar para el ganador del a?o pasado, Los Chamacos, en Castell¨®n de la Plana, que en la primera edici¨®n tambi¨¦n se convirti¨® en vencedor con un taco de birria, aunque esta vez tradicional, de cordero. El tercero, de oreja y carnitas, lo recibi¨® un negocio tambi¨¦n en Madrid que trabaja exclusivamente comida a domicilio, Al Chile.

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