Todo lo que cabe en un taco (y puedes hacer en casa)

Si calentamos una tortilla de ma¨ªz nixtamalizado o harina de trigo y le ponemos cosas encima, conseguiremos un taco; si la fre¨ªmos, una tostada, si previamente la enrollamos ser¨¢ una flauta, si la troceamos, totopos y si usamos dos o una doblada con queso de por medio, ser¨¢ una quesadilla (y as¨ª hasta conseguir una cantidad de variaciones para comer de todo sin aburrirse nunca, como bien explica este v¨ªdeo).

Durante el porfiriato -per¨ªodo de la historia de M¨¦xico en el que el gobierno estuvo bajo el control del militar y pol¨ªtico Porfirio D¨ªaz, entre el 28 de noviembre de 1876 y el 25 de mayo de 1911- los tacos se consideraban ¡°comida para la chusma¡±. Por suerte aquellos tiempos de dictadura y menosprecio de tal manjar quedaron atr¨¢s, y ahora el taco se celebra y exporta como el ¡®antojito¡¯ m¨¢s representativo de su gastronom¨ªa. Hoy repasamos algunas de las casi infinitas preparaciones e ingredientes que puede acoger una tortilla, con ideas para cocinar en casa y dar salida a restos de otros platos, usar cortes menos nobles o preparar quesadillas y opciones vegetarianas.

El encanto de la sencillez

El taco primigenio -que recomiendo probar cuando tienes a mano una tortilla nixtamalizada reci¨¦n elaborada, con su aroma y elasticidad caracter¨ªsticos- solamente lleva unos granos de sal, y se usa para matar el hambre entre comidas (o mientras la est¨¢s esperando, en algunas taquer¨ªas tambi¨¦n ofrecen tortillas para comer con las salsas de la casa). Poco m¨¢s hace falta para preparar un taco de huevo frito o revuelto, tal cual o con un sofrito r¨¢pido de cebolla y tomate que lo convertir¨¢ en unos huevos a la mexicana perfectos para el desayuno. Antonio Luna, socio y cocinero en Taco Alto que ya nos ense?¨® c¨®mo poner cosas ricas sobre tortillas y organiza un evento quincenal llamado ¡®La revoluci¨®n del taco¡¯ que confirma nuestra teor¨ªa de que todo es taquizable, nos habla tambi¨¦n del ¡°taco ¡®de mesa¡¯ de arroz con frijol, o de aguacate, que se usa como acompa?amiento de cualquier guiso (haciendo la misma funci¨®n que el pan aqu¨ª)¡±.

Carnes y aves

Cuentan de las habilidades de los carniceros mexicanos para convertir cualquier parte de una res en comestible que ¡°de la cabeza a la cola, todo es bistec de bola¡±, y eso se refleja perfectamente en el universo taquero. Las partes m¨¢s nobles se preparan simplemente salteadas o a la parrilla, como en el taco pirata, que se puede preparar con bistec, vac¨ªo, entra?a o cualquier corte tierno de ternera acompa?ado simplemente con queso fundido y aguacate. Tambi¨¦n se pueden cocinar previamente marinadas como en el taco al pastor, donde el cabecero de cerdo fileteado se marina con achiote, se monta alrededor de una ¡°espada¡± y se cocina al trompo -pero tambi¨¦n se pueden preparar en casa cortado en tiras y salteado- o el contramuslo de pollo. Si quieres preparar en casa una versi¨®n del popular Safari de Taco Alto, corta unos contramuslos de pollo en trozos de bocado, especia al gusto y saltea con pimiento tricolor y cebolla: tardar¨¢s casi menos en prepararlos que en comerlos.

Si en lugar de pollo usas una mezcla de ternera y cerdo graso -por ejemplo, panceta- e insertas todos los ingredientes en una brocheta larga, conseguir¨¢s unos alambres (perfectos para preparar previamente y cocinar, por ejemplo, en una barbacoa). Tambi¨¦n puedes prepararlos a la sart¨¦n, sin ensartado previo. Si salteas cebolla y ajo picados con un corte magro de cerdo o ternera y chorizo -algunas recetas tambi¨¦n a?aden tocino-, tendr¨¢s unos tacos conocidos como campechanos.

Los cortes m¨¢s duros, fibrosos o secos encuentran su lugar en los tacos de guiso como la cochinita pibil, la tinga de pollo guisado con tomate o el pollo enmolado. En los primeros se cocina la carne en adobo o salsa durante largo tiempo para que se vuelva jugosa, en el segundo se desmiga la pechuga de pollo y se mezcla con salsas que aportan la jugosidad que le falta. Con mole tambi¨¦n puedes preparar unas jugosas alb¨®ndigas perfectamente ¡®taquizables¡¯, igual que estas en una salsa de nueces como la de los festivos -y laboriosos- chiles en nogada. Para terminar este apartado, recordemos que recientemente invadieron las redes unos tacos h¨ªbridos al estilo Big Mac que, la verdad, no estaban nada mal.

Verduras y versiones vegetarianas

Las flautas o tacos dorados -rellenos, formados como un canutillo, cerrados con un palillo para que conserven la forma y fritos en aceite de sabor neutro- consiguen una textura crujiente que los hace perfectos para rellenarlos de legumbres y verdura. Una versi¨®n sencilla y muy sabrosa es la de frijol refrito, que puede incluir patata cocida y diferentes quesos, y suele rematarse con lechuga iceberg en tiras -sustituible por repollo antes que por otra lechuga con menos cuerpo- y crema fresca.

Podemos improvisar un relleno con cualquier combinaci¨®n de hortalizas que quede bien salteada, con verduras asadas -muy recomendable la combinaci¨®n de calabaza con puerro o setas-, empanadas o rebozadas. Los tacos de floretes de coliflor cocinados un par de minutos al vapor y posteriormente rebozados con una masa a base de harina de garbanzo, agua, especias y levadura qu¨ªmica no tienen nada que envidiar a los de gambas (sobre todo si se sirven con una juliana de lombarda crujiente y mayonesa picantita). Juan Pescador se declara fan de ¡°los tacos de chile poblano relleno de queso, que se prepara a la brasa o capeado (rebozado) y a veces se sirve con guiso de at¨²n o camar¨®n¡±.

Si lo que buscamos es replicar la textura de alguna de las preparaciones del apartado anterior en versi¨®n vegetariana o vegana podemos usar seit¨¢n, soja texturizada de tama?o mediano o tiras de Heura y similares (en el caso de los texturizados deshidratados, podemos a?adir un extra de sabor del aderezo si se lo ponemos al caldo con el que los regeneremos). Para comer bien sin liarnos en la cocina, podemos usar alimentos que podemos comprar ya listos para consumir como el huitlacoche, un hongo del ma¨ªz de inquietante aspecto pero delicioso sabor habitual encontrar en tacos y quesadillas que se encuentra f¨¢cilmente enlatado en tiendas de alimentaci¨®n latina, igual que los nopales o nopalitos (cactus comestibles pelados y conservados en salmuera).

Pescado y marisco

Cualquier pescado o marisco rebozado en trozos de bocado -o en un pedazo m¨¢s grande si se rompe f¨¢cilmente al morderlo- es susceptible de terminar como relleno de un taco. Desde unos calamarcitos a la romana hasta la merluza empanada, pasando por los langostinos o pescado blanco en masa de trigo y cerveza de los cl¨¢sicos tacos Ensenada al estilo de Baja California. Todos saldr¨¢n ganando con alg¨²n ingrediente fresco y crujiente como el pico de gallo tradicional o con alguna de las variaciones que propusimos en este v¨ªdeo. Una mayonesa especiada -m¨¢s adelante os contamos c¨®mo prepararla- tambi¨¦n suele llevarse bien con este formato.

Juan Pescador, divulgador de la cultura gastron¨®mica prehisp¨¢nica desde su proyecto METL, sue?a casi a diario con unos tacos ¡°t¨ªpicos de Durango, al lado de Sinaloa, que se sirven cerrados con un guiso de marlin -un tibur¨®n de peque?o tama?o parecido al caz¨®n- ahumado guisado con tomate cebolla, chile y un poco de picante (y tambi¨¦n en quesadilla)¡±. He tenido el placer de probar una versi¨®n en empanadilla que prepara Esther Ortiz -la madre de Tonatiuh Cort¨¦s, al frente de Cloudstreet Bakery-, acompa?ada de una salsa tipo pico de gallo con rabanito y un chile muy picante y absolutamente deliciosa.

El pescado o marisco a la plancha tambi¨¦n nos puede servir para taquear, tal cual o con un un adobo previo de ajo, un poco de aceite suave y alguna especia, y un chorrito de lim¨®n para acompa?ar (seguramente la versi¨®n m¨¢s r¨¢pida y sencilla). Salm¨®n, lubina, sepia, bonito, pulpo, aligote, dorada o besugo: si se pueden sacar trozos sin espinas, servir¨¢. Si tienes un bonito encebollado o con tomate, sepia guisada y hasta una buena lata de escabeche o calamares en su tinta, adelante tambi¨¦n. ?Ser¨¢n los m¨¢s can¨®nicos? No. ?Estar¨¢n buen¨ªsimos? Seguro, y eso es lo importante. Si lo que te apetece es un bocado fresco y con producto crudo, el aguachile es la soluci¨®n: puedes prepararlo con un caldo elaborado, como este de gambones o hacerlo m¨¢s sencillo con un ali?o a base de jalape?os encurtidos, lim¨®n y un toque de pepino y cebolla crujientes. Son perfectos para quitarte el antojo de ceviche, bastante m¨¢s elaborado, y si lo sirves sobre unas tostadas -tortillas fritas y crujientes- son una aut¨¦ntica delicia.

Tambi¨¦n te las dan con queso

La base para las quesadillas son dos tortillas de ma¨ªz o trigo -punto extra, ya que son m¨¢s f¨¢ciles de encontrar en supermercados- y queso o una mezcla de varios. El tronch¨®n tierno, el havarti, la mozzarella o el queso de bola, previamente rallados, son una buena base sobre la que construir este fundente bocado (ya que los can¨®nicos Oaxaca, chihuahua o manchego mexicano son m¨¢s dif¨ªciles de encontrar por aqu¨ª). A partir de aqu¨ª puedes sumarles jam¨®n y crema agria para conseguir unas sincronizadas, chorizo fresco troceado y salteado, patatas especiadas, aguacate, setas a la plancha, frijoles tal cual o refritos -el a?adido de cebolla y pimiento queda genial en este formato- y cualquier verdura asada o salteada.

Los chicharrones o torreznos fritos de bolsa que se suelen tomar en el aperitivo tambi¨¦n quedan bien en quesadilla y, aunque la combinaci¨®n suene extra?a, los camarones a la plancha y el queso son los protagonistas del taco gobernador, que se sirve doblado en una sola tortilla. Prueba tambi¨¦n guisos y salteados c¨¢rnicos de los que hemos hablado antes como la cochinita pibil; deliciosa con champi?ones salteados y aguacate, o el cerdo al pastor, con el que se prepara la m¨ªtica quesadilla gringa.

Si prefieres algo que puedas sacar a la mesa de golpe y cada uno se vaya sirviendo, prueba los mismos quesos de los que hemos hablado antes, fundidos y mezclados con crema y rajas de chile poblano -que puedes mezclar con pimiento verde si te parecen demasiado picantes- salteado con cebolla al que puedes a?adir otros ingredientes como ma¨ªz cocido desgranado, pollo o chorizo (recomiendo pasarlo antes por la sart¨¦n o el microondas para que suelte parte de su grasa). Por cada 200 gramos de queso, pon 100 de crema, mezcla hasta que quede completamente integrado y ajusta la textura a tu gusto. S¨ªrvelo bien caliente en un recipiente grueso que aguante este calor -cuando m¨¢s fr¨ªo est¨¦ el queso, m¨¢s menos maleable y agradable ser¨¢ su textura-, y envuelve las tortillas previamente pasadas por la plancha en un pa?o limpio para que no se enfr¨ªen.

Cocina de aprovechamiento

Los tacos son tan v¨¢lidos como los canelones o las croquetas para dar salida a cualquier tipo de sobra, tal cual o acompa?ados de verduras salteadas o aguacate (una opci¨®n perfecta para alargarlos si se presenta m¨¢s gente a comer o tenemos unos restos). Juan Pescador nos habla de algo que a priori puede sonar raro -hasta que te paras a pensar que aqu¨ª comemos bocadillos de tortilla de patatas-: ¡°el taco de espagueti, un taco de cantina muy improvisado y casual, que se sirve normalmente con la pasta sobrecocida y una salsa con queso que, la verdad, me parece brutal¡±.

En la misma l¨ªnea recuerda el de fideo seco -sopa seca-, que en su zona se prepara ¡°con marisco, bastante parecido a la fideu¨¤ y se sirve con queso fresco y chile pasilla con aguacate, que tambi¨¦n es buen¨ªsimo¡±. Cuando lo que tienes son cuatro alb¨®ndigas, un plato justito de estofado, algo de pring¨¢ del cocido o un popurr¨ª de verduras asadas orbitando en la nevera, el taco siempre es una opci¨®n. Si lo que te inquieta es ese guiso de carne, ave o pescado que se ha quedado securrio y no hay quien se lo coma, trocea o desmiga mezcla con salsas como te cont¨¢bamos unos apartados m¨¢s arriba.

Casquer¨ªa, entresijos y asaduras

Los tacos de cabeza de res tambi¨¦n son muy populares en todos los estados del centro de la rep¨²blica: en el Nuevo cocinero mejicano en forma de diccionario recomiendan prepararla entera ¡°al horno de barbacoa¡±, pero tambi¨¦n acepta otras t¨¦cnicas de cocci¨®n larga y a temperatura suave (por eso en las taquizas caseras se suelen servir a la hora de la merienda). De ah¨ª se sacan los tacos de sesos, cachete, pescuezo o molleja, y los variados que incluyen un poco de cada. La lengua de ternera o cerdo, bien limpia y simplemente hervida con laurel y cebolla, y posteriormente troceada y marcada a la plancha o sart¨¦n, es muy com¨²n en todo M¨¦xico.

Pocas cosas hay tan ricas como un guiso de callos o cap i pota bien meloso servido sobre unas tortillas, con un poco de jard¨ªn -mezcla de cebolla y cilantro picados- y alg¨²n fruto seco picado por encima. La oreja de cerdo, tanto en su versi¨®n blanda como marcada a la plancha o frita y crujiente, tambi¨¦n es un excelente relleno taquero, y queda muy bien con las salsas con un punto de acidez que compensan su textura cartilaginosa. Si alguna vez vais por Durango y os gustan las v¨ªsceras, Juan Pescador recomienda visitar ¡°Taquer¨ªa los Hern¨¢ndez, un templo en el que tienen vitrinas con todo tipo de casquer¨ªa de vaca inimaginable por aqu¨ª: ojo, ubre, sesos, maciza o labio (que es brutal, una locura)¡±. Como dec¨ªamos al principio, todo cabe en un taco; busca lo que te guste o lo que tengas a mano, hazte con una salsa y pon a calentar la sart¨¦n para las tortillas: lo tienes m¨¢s f¨¢cil de lo que crees.

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