La obsesi¨®n de una pastelera por la higuera m¨¢s famosa de Formentera

Ya cuando estudiaba cocina en la Escuela Hofmann de Barcelona le rondaba la idea de hacer un plato que supiera y oliera a higuera. Era un recuerdo de los veranos de su infancia en su pueblo de Madremanya. ¡°Un aroma evocador que forma parte de mi vida¡±, explica Clara Campoamor (Madremanya, Girona, 28 a?os), pastelera del restaurante Sol Post, en Formentera. Fue en esta isla donde encontr¨® la fuente de inspiraci¨®n: es uno de los ¨¢rboles m¨¢s abundantes del entorno, donde predominan sobre todo las sabinas y los pinos. La fragancia de la higuera ¡ªnada que ver con la del fruto, la del higo, cuyas notas son m¨¢s frescas y frutales¡ªenvuelve las tardes de can¨ªcula, cuando el sol aprieta, y se suspende en el aire un olor lechoso, a medio camino entre el frescor de la hoja verde y aquella que se va secando. Evoca a la sombra de verano. Ya le pusieron poes¨ªa los heladeros Fernando S¨¢enz y Angelines Gonz¨¢lez, propietarios de dellaSera, en Logro?o, que reflejaron ese aroma en una crema helada elaborada con los brotes tiernos de las hojas de la higuera. Algo parecido ha querido reflejar Campoamor en un postre: ¡°Ten¨ªa ganas de hacer algo que recordara al dulzor del verano¡±.

Una idea que llevaba rumiando desde los calurosos meses de 2021, cuando recorr¨ªa Formentera en bicicleta, descubriendo senderos secundarios, y en el camino que va desde Sant Francesc al faro de La Mola la par¨® una mujer para preguntarle por una higuera famosa. Le entr¨® curiosidad. La busc¨® en el mapa y se dirigi¨® hacia Pla d¡¯en Mestre, hacia el impresionante ejemplar, que desde 1993 forma parte del Cat¨¢logo Balear de ?rboles Singulares: Na Blanca d¡¯en Mestre. ¡°Es impresionante.

Su tronco ¡ªde dos metros de circunferencia y tres en la base, de donde salen las ramas principales, que se extiende a lo largo de 350 metros cuadrados, con una altura de 1,30 metros¡ª es incre¨ªble y adem¨¢s aqu¨ª las higueras se apuntalan con unas estacas ¡ªen este caso, 200 puntales de madera¡ª, de manera que al crecer van generando una sombra que da cobijo al ganado, a las ovejas y las cabras de la isla¡±, relata la cocinera, que busca inspiraci¨®n en la naturaleza, en el paisaje que habita. Recuerda que el primer a?o de estancia en este rinc¨®n del Mediterr¨¢neo elabor¨® un postre con aroma a pino.

Sus frecuentes viajes a la higuera, considerada la mayor de Espa?a, que al parecer da siete u ocho variedades de higos diferentes, convertida en visita obligada para muchos de los que acuden a Formentera, hizo que cada vez tuviera m¨¢s claro que deseaba hacer algo, pero con la hoja de este ¨¢rbol. Se arm¨® de paciencia. Hubo mucha prueba y error. ¡°La leche de la higuera se me cortaba. La uso en crudo para mantener la frescura vegetal¡±, recuerda Campoamor, que trabaj¨® con Josep Mar¨ªa Rodr¨ªguez Guerola, en La Pastisseria, de Barcelona, para m¨¢s tarde recalar en la cocina dulce del Hotel Palace de Barcelona, de donde se march¨® para ir al restaurante Cinc Sentits, donde estuvo seis meses a prueba hasta que el cocinero Jordi Artal le pidi¨® que hiciera un postre propio. Lo bord¨® y se qued¨® tres a?os. All¨ª conoci¨® a sus dos compa?eros en los fogones en Sol Post, el salvadore?o Mauro Rivas (29 a?os) y el barcelon¨¦s Armand Vidal, encargados de la cocina salada. Ten¨ªan como nexo de uni¨®n a Joan Costa, tambi¨¦n cocinero y propietario del citado restaurante, que les fich¨® para hacer de este lugar un espacio gastron¨®mico memorable. ¡°La virtud de Clara es que sabe plasmar los aromas del entorno. Hace postres muy emotivos, como el de que ha hecho inspir¨¢ndose en las salinas de Formentera¡±, comenta Costa.

El tiempo manda, dado el fren¨¦tico ritmo que gasta la isla en temporada alta, pero hay momentos en los que tambi¨¦n se detiene. ¡°El postre de la higuera lo empec¨¦ el a?o pasado y lo saqu¨¦ a la mesa pasados dos meses. Se est¨¢ convirtiendo en un cl¨¢sico del repertorio, aunque d¨ªa a d¨ªa le voy haciendo ajustes¡±. Se trata de un aceite de hoja de higuera entre dos galletas, al estilo de un corte, acompa?ado de una confitura de higo y ralladura del mismo fruto congelado. Lo mejor, cuenta, es la reacci¨®n del cliente al probarlo. ¡°Me preguntan d¨®nde est¨¢ la higuera¡±. Tambi¨¦n ella aprovecha sus d¨ªas libres para visitarla. ¡°La saludo, es como una amiga¡±.

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