El ¨²nico queso de leche de burra en Espa?a: un exclusivo manjar para salvar una raza del peligro de extinci¨®n

Brisa, Grulla, Galana y Deseada son cuatro abnegadas madres dispuestas a darlo todo no solo por sus hijos, sino por el futuro de su raza. Ellas, junto a Prada, Muralla, Carrancha, Pilingui o Morena, amamantan a sus peque?os, y al mismo tiempo contribuyen con todos los proyectos que han nacido de Aszal (Asociaci¨®n Nacional de Criadores de Raza Asnal Zamorano-Leonesa) para librar de la desaparici¨®n a sus peludos y resistentes cong¨¦neres. El burro zamorano-leon¨¦s fue declarado en peligro de extinci¨®n en 1987, cuando hac¨ªa ya tiempo que el campo se vaciaba de personas, el transporte y las tareas agr¨ªcolas se hab¨ªan mecanizado y los due?os de los cuadr¨²pedos, ¨²nica salvaguarda de aquel legado gen¨¦tico y cultural, se hac¨ªan viejos, muy viejos. As¨ª que primero vino el deseo de conservaci¨®n, hace 25 a?os, por parte de Aszal, y despu¨¦s la b¨²squeda de nuevos usos para el burro que garantizasen su futuro. Naci¨® la cooperativa Buleza (Burras Lecheras Zamoranas), y su docena de socios fueron a pedir asesoramiento a la Estaci¨®n Tecnol¨®gica de la Leche del Itacyl (Instituto Tecnol¨®gico Agrario de Castilla y Le¨®n). Se trataba de ¡°perseguir el sue?o de Cleopatra en el siglo XXI¡±, anunciaban hace poco m¨¢s de un lustro los ganaderos.

Fue de la mano del instituto auton¨®mico, como se confirmaron las propiedades de la leche de burra, la m¨¢s parecida a la de las madres humanas, y se elaboraron varias recetas para fabricar no solo cosm¨¦ticos a partir del producto en polvo, sino yogures y quesos. Ahora estos l¨¢cteos ya son una realidad. Los yogures se producen en la peque?a factor¨ªa artesanal Sacramenia, de Segovia. Y la marca salmantina Hacienda Zorita lleva tres a?os fabricando en peque?as remesas y vendiendo en tiendas gourmet queso con leche de burra. Su puesto en Fromago, la mayor feria quesera de Espa?a, este mes de septiembre en Zamora, fue una de las sorpresas del evento.

No era dif¨ªcil encontrar el stand de Hacienda Zorita entre los de much¨ªsimas queser¨ªas de Espa?a en una feria con m¨¢s de 1.200 referencias repartidas en m¨¢s de 300 puestos y dos kil¨®metros de recorrido a trav¨¦s de 14 calles y plazas de casco antiguo. Solo hab¨ªa que seguir el rastro de las personas que preguntaban por el queso de leche de burra, despu¨¦s de haber salido en los medios locales como llamativa novedad de la feria. Tras un enorme corro de visitantes que iba creciendo a medida que pasaban las horas, un burro de peluche de Aszal daba la bienvenida a la gente que se abalanzaba sobre la bandeja con daditos del sorprendente manjar.

D¨ªas despu¨¦s, Gemma Cambero, directora t¨¦cnica de la queser¨ªa radicada en San Pelayo de Guare?a, espera en Granja Zorita Organic Farm la llegada de un peque?o remolque con 200 litros de leche de burra procedentes de la localidad zamorana de Torres del Carrizal, donde tiene su nave de orde?o Buleza. Comparado con las cisternas de leche de vaca u oveja, con decenas de miles de litros, que se mueven por las carreteras, el pedido de Hacienda Zorita resulta min¨²sculo. Y m¨¢s, cuando Cambero explica que ¡°para hacer un solo kilo de queso, hacen falta 10 litros de leche de burra¡±, mientras que para obtener la misma cantidad de un queso de oveja, ¡°bastan cinco o seis¡±.

La leche de burra es tan parecida a la humana que ha servido ¡°como sustituta cuando las mujeres no pod¨ªan dar de mamar¡±, recalca la quesera. Y es escasa en grasa y prote¨ªna, de tal manera que para que cuaje es preciso mezclarla con otra. En Zorita la mezclan con leche de oveja (principal materia prima de los quesos de esta marca, adem¨¢s de la de cabra), en una proporci¨®n mayor que la de burra, y el resultado es un queso mucho m¨¢s suave ¡ª¡°y dulce¡±, apunta Cambero¡ª que el de ovino.

Aunque se mezcle la leche, el resultado final no puede ser barato. ¡°El litro de leche de oveja nos cuesta 1,40 euros, mientras que el de burra est¨¢ a 11,40 euros¡å, informa la directora t¨¦cnica. El queso se vende en cu?as de 200 gramos, a 20,90 euros cada porci¨®n, en el Rinc¨®n del Gourmet y en las tiendas de Viandas. Estas cu?as salen de piezas de tres kilos, el tama?o habitual del queso entero. Hacienda Zorita solamente elabora quesos de 1 kilo si alg¨²n restaurante se lo encarga. Antes de que el de Salamanca llegase al mercado, en Europa ya exist¨ªa un queso de burra, el Pule serbio (con mezcla de cabra), famoso por ser uno de los m¨¢s caros del mundo, a m¨¢s de 1.000 euros el kilo.

Con a?os de esfuerzo, y con la implicaci¨®n de una nueva generaci¨®n de ganaderos, Aszal ha conseguido rescatar la raza aut¨®ctona. El legado est¨¢ asegurado. Tienen grandes gara?ones gen¨¦ticamente seleccionados tomando como base fotos antiguas de ejemplares de la raza; trabajan en un banco de germoplasma; han involucrado al burro en proyectos tur¨ªsticos, terap¨¦uticos y de pastoreo; exploran su capacidad para proteger reba?os frente al lobo; y han conseguido ya una caba?a de 1.600 ejemplares, de los que unas 600 son hembras reproductoras por debajo de los 10 a?os. Gracias a esto, sobre todo entre el norte de Zamora y el sur de Le¨®n nacen ya 150 cr¨ªas al a?o. Pero la leche sigue siendo un tesoro dif¨ªcil de obtener.

Jes¨²s de Gabriel, veterinario, propietario de 100 burras, secretario de Aszal y director t¨¦cnico del Libro Geneal¨®gico del burro zamorano-leon¨¦s, explica que la edad de reproducci¨®n de una burra empieza a los tres a?os y solo tiene entre tres y cuatro hijos a lo largo de su vida. ¡°Algunos ejemplares han llegado a siete, pero es muy raro¡±, comenta. Una burra solo da leche si est¨¢ junto a su beb¨¦, y como los tiempos entre un embarazo y otro son largos (ya solo la gestaci¨®n dura 12 meses), ¡°para disponer de 15 burras de orde?o es necesario tener 200¡å, calcula el veterinario. En el primer mes de vida del burrito ¡°no las orde?amos¡±, cuenta De Gabriel, ¡°porque se produce mucho apego entre madre e hijo¡±. A partir de entonces, la lactaci¨®n se alargar¨¢ unos siete meses m¨¢s, en los que s¨ª se la puede orde?ar, hasta que el tiempo de lactancia finaliza y ¡°la madre se seca¡±. Como son ¡®bestias¡¯ tan sensibles (pese a esos apelativos que el lenguaje humano les dedica), el proceso de orde?o tiene que ser a la fuerza ¡°respetuoso¡± y muy medido.

¡°Trabajamos a demanda¡±, cuenta el representante de Aszal y Buleza, ¡°cuando nos piden leche, por ejemplo, de Hacienda Zorita¡±. ¡°Cada d¨ªa separamos a esa madre que va a ser orde?ada de su cr¨ªa y las mantenemos unas horas as¨ª. Al peque?o le damos una comida muy apetitosa y buena, y despu¨¦s de dos orde?os [con un margen de ocho horas] volvemos a juntarlos¡±, describe este recuperador de la raza. La operaci¨®n se repite ¡°durante dos o tres d¨ªas seguidos¡±, y entonces la leche de las burras se transporta hasta la queser¨ªa.

All¨ª, se calienta a 30 grados, y a la mezcla con leche de oveja se le a?ade cuajo de cordero. Cuando la cuajada est¨¢ consistente, se corta, se calienta y se mete en moldes. Cada pieza tarda en madurar ¡°tres o cuatro meses¡±, explica Gemma Cambero, en c¨¢maras con 90% de humedad y ocho grados de temperatura. En todo un a?o, Hacienda Zorita no fabrica m¨¢s que 500 kilos de este queso ¨²nico en el pa¨ªs. Las cu?as de 200 gramos se venden ¡°en Espa?a, en Francia y en Inglaterra¡±, dice la directora t¨¦cnica. ¡°Nos ha contactado gente que quiere exportar a Jap¨®n y Estados Unidos¡±, confiesa, pero el queso con leche de burra todav¨ªa sigue siendo una rareza. Y, junto a la salvaci¨®n de la raza, una aut¨¦ntica proeza.

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