Marigel ?lvarez, la mujer que salv¨® el queso Cas¨ªn de la desaparici¨®n y ahora es se?a de identidad asturiana

¡°No pruebes ese queso que sabe muy fuerte¡±, dec¨ªan se?alando a su stand. Esa es una de las frases que m¨¢s recuerda la quesera Marigel ?lvarez de sus tiempos presentando su queso Cas¨ªn por distintas ferias gastron¨®micas. Con su voz c¨¢lida y paciente, ella recuerda que respond¨ªa: ¡°No, este es m¨¢s suave, pru¨¦belo y ver¨¢¡±.

Elaborado con leche de vaca cruda, de sabor fuerte y picante, de la mano de Marigel ?lvarez, este queso ha ido suavizando su car¨¢cter, pero no su esp¨ªritu. El Cas¨ªn se prueba y no se olvida. Ahora, m¨¢s de tres d¨¦cadas despu¨¦s de que ella lo comenzase a comercializar desde su queser¨ªa Redes, este queso que se elaboraba hasta entonces para autoconsumo cuenta con una Denominaci¨®n de Origen Protegida, otorgada en 2011.

La labor de esta mujer emprendedora, que acumula todos los honores que pueden imaginarse ¡ªdesde la Medalla de Plata de Asturias hasta la condecoraci¨®n de la Orden del M¨¦rito Civil¡ª, ha sido crucial para la supervivencia y divulgaci¨®n del queso Cas¨ªn, cuya existencia, seg¨²n la DOP tiene referencias documentales en el siglo XIV, donde se refieren a ¨¦l como queso assadero, utilizado como forma de pago en los se?or¨ªos feudales.

Marigel naci¨® en Asturias, pero con nueve a?os se traslad¨® con su familia a Alemania, donde se enamor¨® de otro chaval asturiano, hijo de emigrantes como ella. El viaje de vuelta lo hizo unos a?os m¨¢s tarde junto a ¨¦l y sus tres hijas. ¡°Mi marido Pepe Luis no era feliz si no volv¨ªa¡±, recuerda ella, y a?ade, ¡°pero yo no ten¨ªa muchas ganas, en Alemania ten¨ªa a mis padres¡±.

Una vez instalados en Caso, el concejo natal de su marido, con la familia completa ¡ªsu cuarta hija naci¨® en Asturias¡ª, Pepe Luis puso en marcha un taller de maquinaria agr¨ªcola. ¡°Yo me preguntaba c¨®mo pod¨ªa hacer para contribuir a la econom¨ªa familiar. Y entonces se me ocurri¨® que quiz¨¢s podr¨ªa montar una queser¨ªa. Se lo coment¨¦ a mi marido y ¨¦l estaba encantado, me dijo que me daba la mitad de su taller para la queser¨ªa¡±, explica con una sonrisa. Su suegra, natural de Caso, le ense?¨® los b¨¢sicos de la elaboraci¨®n de este queso que hunde sus ra¨ªces en los concejos de Sobrescobio, Caso y Pilo?a. Marigel se form¨® incansablemente, complet¨® docenas de cursos y cont¨® con el apoyo de la Consejer¨ªa de Agricultura, a los que define como ¡°un pilar muy importante¡±.

Uno de los primeros obst¨¢culos a los que se enfrent¨® una vez que estableci¨® su queser¨ªa fue la dificultad para conseguir la materia prima. ¡°A principios de los noventa comenzaron las cuotas l¨¢cteas y como val¨ªan dinero, los ganaderos de la zona vendieron las suyas. As¨ª que no nos qued¨® otra que comprar vacas. Era eso o cerrar¡±, rememora, y a?ade, ¡°empezamos con dos vacas y llegamos a tener doce¡±.

Su determinaci¨®n por crear un puesto de trabajo para s¨ª misma le permiti¨®, seg¨²n recuerda, conciliar su labor con la crianza de sus cuatro hijas, ¡°aunque no s¨¦ c¨®mo lo hice¡±, dice entre risas. La producci¨®n del Cas¨ªn es muy laboriosa, seg¨²n Marigel, ¡°da tres veces m¨¢s trabajo que otros quesos¡±. Adem¨¢s de tener que dejarlo escurrir sobre pa?os durante d¨ªas con los consiguientes volteos diarios, la cuajada se amasa varias veces. ¡°Mi marido dise?¨® la m¨¢quina de acero que utilizamos para el amasado, que no exist¨ªa¡±, explica con orgullo. Cada quesero puede jugar con el n¨²mero de amasados para moldear el sabor del queso, que se comercializa en unidades de 250 gramos (y ella vende a 8,95 euros en su hotel rural).

¡°Al principio no gustaba que yo que ven¨ªa de fuera me pusiera a elaborar queso, pero luego ya s¨ª me apoyaban¡±, recuerda de sus vecinos, cuya confianza se gan¨® a pulso. Buscar distribuidores fue clave para dar a conocer el queso a escala regional. ¡°Tener el carnet de conducir y coche fue muy importante tambi¨¦n¡±, recuerda, y a?ade, ¡°la primera vez que fui a distribuir mi queso, cuando entr¨¦ en la autopista y vi los camiones pensaba, ahora ya soy parte de todo esto, ellos igual llevan alg¨²n queso m¨ªo, y me sent¨ª muy orgullosa¡±. Otro de los aspectos que m¨¢s le gustaban de su profesi¨®n era ¡°ver la leche que ven¨ªa en c¨¢ntaros y se convert¨ªa en quesos, y saber que eso era obra m¨ªa¡±.

Con el queso no solo consigui¨® poner el concejo de Caso en el mapa gastron¨®mico, sino que continu¨® enhebrando ideas para dar a conocer las maravillas de su zona. Su hotel rural Agroturismo Reciegos, situado en el coraz¨®n del Parque Natural de Redes, reconocido por la UNESCO como Reserva de la Biosfera en 2001, albergaba hasta recientemente la queser¨ªa familiar. ¡°Los hu¨¦spedes pod¨ªan vernos elaborando el queso, era un atractivo m¨¢s¡±, explica. Ella y su marido hab¨ªan planeado gestionar el negocio juntos, pero tras la muerte repentina del segundo fue ella la que lo tuvo que sacar adelante.

En su queser¨ªa cuajaba 50.000 litros de leche al a?o, y ahora su hija Natalia, que tom¨® el relevo, trabaja casi el doble, 96.000 litros. Cuando Marigel ?lvarez comenz¨® su andadura, el Cas¨ªn era un queso que se elaboraba para autoconsumo, con recetas que pasaban de madres a hijas y con un futuro en entredicho. M¨¢s de tres d¨¦cadas despu¨¦s, el Cas¨ªn se ha puesto en valor, est¨¢ protegido por una DOP, forma parte del paisaje cultural del Parque Natural de Redes, hay tres queser¨ªas produci¨¦ndolo y se exporta a varios pa¨ªses, incluyendo Francia y Estados Unidos.

¡°En el medio rural, lo que llaman la Espa?a vaciada, hay muchas oportunidades de vivir dignamente y rescatar otros productos igual que yo hice con el queso Cas¨ªn. Aqu¨ª cada uno tiene que buscarse su suerte¡±, concluye Marigel, que pas¨® las riendas de la que queser¨ªa a su hija, pero que sigue regentando el Hotel Rural de Reciegos, situado a escasos metros. Sus hu¨¦spedes pueden visitar la queser¨ªa y ella contin¨²a divulgando todas las maravillas del queso Cas¨ªn, adem¨¢s de participar en Certamen del Quesu Cas¨ªn que cada a?o se celebra el ¨²ltimo s¨¢bado de agosto.