Maipi, el bar de Valencia que todos querr¨ªamos tener debajo de casa

¡°S¨®lo traspasar¨ªa Maipi a un amigo o profesional que lo mimara como yo¡±. Esta declaraci¨®n de Gabi Serrano en 2022 en una entrevista al peri¨®dico Las Provincias es hoy un titular convertido en premonici¨®n. El propietario del emblem¨¢tico establecimiento de Valencia deambula por el local y ayuda en algunos de los preparativos horas antes de su reapertura, esta vez, no bajo su mando y el de su mujer, Pilar Costa, sino del de Carito Louren?o (C¨®rdoba, Argentina, 39 a?os) y Germ¨¢n Carrizo (Mendoza, Argentina, 43 a?os). Los cocineros y empresarios, propietarios de Fierro (1 estrella Michelin) y Do?a Petrona, han sido los elegidos para tomar el relevo sin alterar un ¨¢pice aquello que el matrimonio construy¨® a lo largo de 42 a?os. ¡°Hay que ser guardianes de esta gastronom¨ªa¡±, se?ala Carrizo.

¡°A las doce y media tenemos que tener todo listo hoy¡±, se escucha desde la puerta. La vitrina ¡ª¡±el verdadero plato del Maipi¡±, dice Carrizo¡ª se va llenando de gambas de D¨¦nia, cigalas, ensaladilla y tomates por madurar, mientras la nueva pareja de propietarios da instrucciones al personal. ¡°El que ha creado todo esto es ¨¦l¡±, comenta Carrizo al comenzar la entrevista, se?alando a Gabi Serrano que se mantiene m¨¢s al margen en este d¨ªa que su mujer. Costa est¨¢ metida en plena faena de cocina y as¨ª ser¨¢ durante los pr¨®ximos 15 d¨ªas para asegurar un perfecto traspaso de poderes tambi¨¦n en los fogones. ¡°Ha sido una transici¨®n muy bonita¡±, dice la ya expropietaria, que junto con su marido escuch¨® otras ofertas antes que la de Louren?o y Carrizo sin que ninguna le convenciera. ¡°Ten¨ªa que ser alguien que tuviera el amor y el inter¨¦s que han tenido ellos¡±, a?ade, sin desperdiciar la oportunidad de poner de manifiesto la extinci¨®n de los bares de toda la vida.

Y es que esta es, en realidad, la historia de dos hosteleros clientes asiduos del Maipi desde hace 15 a?os que no han querido que desaparezca ¡°otro sitio as¨ª¡±. ¡°Disfrutamos en un mont¨®n de lugares, pero cuando pens¨¢bamos en donde ir, siempre se nos ven¨ªa a la cabeza este por diversidad, por simpleza, por calidad, por rapidez, por estar abierto los lunes...¡±, cuenta Louren?o, mencionando una de las particularidades del sitio, que abre los lunes, pero cierra los fines de semana. Y as¨ª seguir¨¢ siendo. ¡°Es una cuesti¨®n de aprendizaje y transmisi¨®n cultural. Se terminan los ciclos y se dejan de hacer las cosas de siempre. Le vamos a dar nuestra manera de verlo, organizada, que a lo mejor hace 40 a?os no exist¨ªa, pero es s¨²per importante mantener lo que ya hay¡±, dice la argentina. ¡°Nos pilla en una edad muy interesante, no queremos reinventarlo todo¡±, a?ade Carrizo.

Minutos despu¨¦s, Serrano se acerca y le deja algo sobre la mesa. ¡°Me acaba de dar las llaves¡±, le comenta Carrizo a Louren?o y Costa con cierto asombro. Y es que no es un gesto menor en Serrano, quien a¨²n ¡°est¨¢ en duelo¡±, asegura su mujer. Juntos montaron en 1983 el bar ¡ªaunque Serrano aseguraba que ser¨ªa lo ¨²ltimo que har¨ªa en la vida¡ª y le fueron dando forma sobre la marcha, pasando de un sitio de bocadillos y s¨¢ndwiches a una barra de producto y cuchara. Mientras que ¨¦l ven¨ªa de familia hostelera ¡ªsu padre fue el propietario del Mes¨®n de Vino, en Requena¡ª, ella aprendi¨® a cocinar de forma autodidacta con el libro 1080 recetas de cocina, de Simone Ortega. ¡°Lo abrimos y en el minuto uno ya era Maipi. Naci¨® con alma. La gente estaba en la calle esperando para entrar¡±, sostiene Costa. Han sido meses de conversaciones hasta decidir dejar el bar.

Muchos son los que ahora dicen abrir un negocio que honra el bar de toda la vida. Pocos son los que realmente lo hacen. En Maipi, Louren?o y Carrizo tienen claro, por ejemplo, que la ca?a debe de seguir existiendo, ¡°porque no es lo mismo que pedirte un doble¡±, apunta ella. Los precios, al menos por ahora, se han mantenido como estaban ¡ªa falta de revisar escandallos¡ª, as¨ª como los platos de la carta, los proveedores y el aspecto del local. De las paredes cuelgan fotograf¨ªas de Luis Aragon¨¦s y el Valencia C.F. y la sala se viste con mesas, taburetes y sillas de madera maciza. Lo ¨²nico que ha cambiado es una imagen que preside la barra y oculta el cuadro el¨¦ctrico: un retrato de las dos generaciones del Maipi ¡ªla de Serrano y Costa y la de Carrizo y Louren?o¡ª, juntas.

Costa, que trajina entre pucheros, prepara, entre otras cosas, los platos del d¨ªa, en los que muchas veces se sorprende con recetas tradicionales poco vistas como el gazpacho manchego o las manitas de cerdo. Este mi¨¦rcoles hay sepia en salsa, rabo de toro y quisquillas. M¨¢s all¨¢ de esas opciones pensadas para el almuerzo, la carta del Maipi est¨¢ pensada para tapear y compartir: croquetas caseras (magn¨ªficas las de jam¨®n, 2 euros unidad), ensaladilla (9 euros), ajo arriero (9 euros), o los montaditos de anchoas del Cant¨¢brico (4 euros, desmarc¨¢ndose de la moda del brioche con mantequilla y apostando por un tradicional pan con tomate). Todo el pescado viene de varios puestos del Mercado Central y con ¨¦l elaboran, por ejemplo, sus aplaudidas frituras como la de boquerones (10 euros) o la de calamares (16 euros). ¡°El secreto es un producto fresco, aceite y harina bien limpios y un toque justo de sal¡±, sostiene Costa. En las carnes, mencionan como emblema las chuletitas de cordero lechal (24 euros) y el solomillo de buey (24 euros).

El primer servicio de la continuaci¨®n del Maipi arranca. Louren?o se va corriendo a Fierro ¡ªa 300 metros de distancia¡ª, mientras que Carrizo coge la batuta en el bar y da instrucciones sobre c¨®mo servir los vinos ¡ªcuentan con unas 50 referencias, con bastantes opciones por copa¡ª. Costa se mete en cocina y saluda a los clientes de siempre que se sientan en la barra a comer. Es una nueva etapa, pero todo sigue igual. O casi. Serrano se ha marchado hace rato. ¡°Venimos a quedarnos, a mostrar y a conservar y cuidar lo que se hizo con tanto amor¡±, dice Carrizo. El Maipi no reabre, el Maipi contin¨²a.

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