Oto?o, para¨ªso del color y el sabor en Navarra

De los Pirineos a la Ribera, de los Valles a la Zona Media. Todas las comarcas de Navarra son una despensa infinita. M¨¢s all¨¢ de su f¨¦rtil huerta, universalmente reconocida, el paisaje huele a carne a la brasa, se arrebata con el color del pimiento del piquillo y se estimula con pachar¨¢n. Son solo tres de los alimentos protagonistas durante el oto?o. Porque hay muchos m¨¢s: recorrer cualquiera de los 16 productos con Denominaci¨®n de Origen (DO), Indicaci¨®n Geogr¨¢fica Protegida (IGP) y Calidad Certificada (CG) resulta una apasionante aventura, simult¨¢nea a la enorme diversidad paisaj¨ªstica y cultural de la regi¨®n.

La ruta bien puede empezar por la Ribera, la comarca m¨¢s meridional de Navarra, donde se producen muchos de los productos de calidad amparados bajo la marca Reyno Gourmet. La fecunda tierra regada por las aguas del Ebro y un amable clima han permitido a los agricultores riberos cultivar durante siglos las mejores verduras. La herencia de esa tradici¨®n agr¨ªcola est¨¢ documentada desde el periodo musulm¨¢n, cuando Tudela, la hist¨®rica capital de la comarca, ya ejerc¨ªa como centro comercial y cultural. Su imponente catedral y el laber¨ªntico callejero medieval son testigos de aquella hegemon¨ªa.

Primera de su clase

En la capital ribera hay una verdura que destaca sobre las dem¨¢s: la alcachofa de Tudela. La flor de la huerta navarra, que cuenta con su propia IGP, reina de febrero a junio en los campos de la ribera del Ebro, desde Mendavia hasta el Parque Natural de las Bardenas. En este desierto de aspecto marciano se escucha al atardecer el silbido del viento, pero tambi¨¦n historias narradas por agricultores riberos y pastores roncaleses. Todos ellos congozantes (t¨¦rmino navarro, sin¨®nimo aproximado de ¡°vecino¡±) de esta tierra de nadie que anta?o fue de uso y disfrute exclusivo de los reyes de Navarra.

En esta zona destaca tambi¨¦n el Aceite de Navarra, Virgen Extra exclusivamente obtenido de la aceituna de vuelo de las variedades de arr¨®niz, empeltre y arbequina. Un verdadero oro l¨ªquido que a?ade un toque distintivo a cualquier plato. Por ejemplo, al pimiento del Piquillo de Lodosa, una variedad espec¨ªfica cultivada en ocho municipios del Alto Ebro. Su vivo color rojo, su peque?o tama?o y la carne fina y compacta son sus se?as de identidad. Entre septiembre y noviembre, cuando se recolecta, en Lodosa y alrededores todo gira en torno a esta joya. Es el momento de asarlos por llama directa para pelarlos y envasarlos antes de colocar la etiqueta del Consejo Regulador de la DOP, que los identifica en el supermercado como los genuinos pimientos del piquillo de Lodosa.

Brindar con categor¨ªa

Tambi¨¦n al sur, en el pueblo de Dicastillo se encuentran fincas pioneras en las que se cultivan endrinos, el arbusto con cuyas bayas se produce el santo y se?a de los licores navarros, el pachar¨¢n. La etiqueta de la IGP Pachar¨¢n Navarro garantiza su origen y calidad, fruto de una tradici¨®n centenaria reflejada en documentos hist¨®ricos. Consta, por ejemplo, que la reina Blanca de Navarra procuraba tener a mano una botella del digestivo para tratar molestias estomacales.

El cultivo de la vid est¨¢ tan arraigado a la cultura popular que no se puede entender el estilo de vida de sus gentes sin el vino. Los de la Denominaci¨®n de Origen Navarra est¨¢n presentes en cualquier celebraci¨®n o en fiestas populares, que no se conciben sin un buen blanco, rosado o tinto de garnacha.

La Navarra verde

Pamplona es el punto de partida perfecto para explorar el norte de la Comunidad. El r¨ªo Arga acaricia la extensa muralla renacentista que convirti¨® en inexpugnable a la ciudad. Comercios, bares y restaurantes de Pamplona configuran una extensa red de distribuci¨®n y venta de los productos amparados por Reyno Gourmet, como ingrediente de un pincho en barra o en un plato de men¨².

Son c¨¦lebres los guisos de lechal o ternasco, ingrediente principal de recetas tradicionales como el cordero al chilindr¨®n, por la calidad de esta carne y por su valor nutritivo. El Cordero de Navarra de las razas latxa y navarra cuenta con su propia IGP, que abarca todo el territorio foral. De hecho, el cordero forma parte del paisaje navarro: desde tiempos inmemoriales los reba?os de ovejas lo cruzan de norte a sur en busca de los pastos de invierno de las Bardenas Reales.

En valles pr¨®ximos a Pamplona, como el de la Ultzama, el reba?o es de vacas. Producen leche con el sello de Producci¨®n Integrada de Navarra, que garantiza la apuesta del productor por procesos respetuosos con el entorno.

Muchos m¨¢s controles tienen las vacas destinadas a la cr¨ªa de carne de la IGP Ternera de Navarra. Distribuidas por todos los valles, desde la Sakana al Roncal, Bazt¨¢n-Bidasoa, Yerri o Go?i, vacas nodrizas, en su mayor¨ªa de raza Pirenaica, amamantan a sus terneros durante sus primeros cuatro meses de vida. M¨¢s tarde, la tierna carne de estas terneras, de un color rojo caracter¨ªstico y algo de grasa intramuscular, se podr¨¢ encontrar en los men¨²s de los mejores asadores de Navarra en forma de chulet¨®n. Y desde hace casi cuatro d¨¦cadas es f¨¢cil encontrar tambi¨¦n pato, amparado bajo el sello de Reyno Gourmet.

Y de postre, queso

Para conocer la tierra en la que se producen dos de los mejores quesos del norte de Espa?a, hay que perderse por los valles septentrionales de Navarra. Es el territorio de la oveja latxa, la raza aut¨®ctona con cuya leche se elaboran los quesos de las DOP Roncal e Idiazabal.

El Queso Roncal s¨®lo puede producirse en los siete pueblos del valle, conocidos por sus pintorescas casas de piedra y madera, bien conservadas. Ah¨ª se preserva y perpet¨²a el m¨¦todo tradicional de elaboraci¨®n del queso. Se usa principalmente leche cruda de oveja de las razas latxa y navarra, para una curaci¨®n m¨ªnima de cuatro meses.

Las cumbres de las sierras de Aralar, Urbasa y los pastos de monta?a de Bazt¨¢n-Bidasoa cobijan los reba?os de ovejas latxas y caranzana antes de que los pastores los bajen en invierno a los valles. Con su leche cruda se elabora el de Queso Idiazabal, ahumado o sin ahumar, seg¨²n la tradici¨®n gastron¨®mica de cada valle y con una curaci¨®n m¨ªnima de dos meses.

La familia crece

Quiz¨¢ el producto navarro m¨¢s conocido fuera de la Comunidad Foral es la Chistorra de Navarra. Su origen est¨¢ vinculado a la matanza del cerdo que se hac¨ªa en los hogares, y su presencia en la gastronom¨ªa local se remonta, al menos, a principios del siglo XIX. Un bocado presente en cualquier fiesta popular o reuni¨®n de amigos, ya sea ensartado con un palillo sobre un trozo de pan o en una cazuelica.

De reciente creaci¨®n es la Nuez de Navarra. Conocidas por su alta calidad y sabor, las nueces representan el complemento perfecto para cualquier receta de oto?o. Cultivadas y comercializadas con el cuidado de los productores locales, son ideales para preparar tanto postres como platos salados.