La empresa que cultiva hongos ex¨®ticos al modo japon¨¦s en Asturias

¡°El mes de octubre de casta?as y setas se cubre¡±, dice el refr¨¢n. El oto?o efectivamente es tiempo de hongos, ¡°pero en los bosques h¨²medos y templados pueden brotar todo el a?o¡±, explica Leandro Mel¨¦ndez, el bi¨®logo responsable de Fungi Natur. Bajo la sombra de los casta?os, en un escondido valle asturiano, en Santolaya de Cabranes, los integrantes de esta empresa cooperativa agroecol¨®gica cultivan hongos ex¨®ticos (shiitake, reishi, nameko, maitake, melena de le¨®n.. ) inspirados en los m¨¦todos tradicionales de Jap¨®n. Y funciona bien porque el clima norte?o es muy similar al nip¨®n.

Troncos naturales de maderas nobles aut¨®ctonas como roble y casta?o, obtenidos de limpiezas forestales y clareos que se realizan para la prevenci¨®n de incendios forestales en la zona oriental de Asturias, son la base de esta forma de producci¨®n. ¡°Respeta el ciclo natural de cada hongo y garantiza m¨¢xima calidad con un m¨ªnimo impacto ambiental¡±, resalta el bi¨®logo, que emprendi¨® en 2015 su aventura de Fungi Natur impresionado por lo que vio en Jap¨®n. ¡°Me gust¨® esa relaci¨®n tan respetuosa con la naturaleza. Familias cultivando setas (take) bajo bosques de bamb¨². Resulta po¨¦tico. Este cultivo milenario contrasta con el cultivo industrial intensivo, en naves climatizadas, donde las setas se cultivan sobre sustratos de residuos (esti¨¦rcol, paja¡­), que no son nutritivos y muchas veces llevan qu¨ªmicos que acaban en la seta. El sistema industrial no produce un hongo de alta calidad y gasta mucha energ¨ªa¡±.

En las ant¨ªpodas, dice, est¨¢ el cultivo de exterior, ¡°cuya inversi¨®n es infinitamente menor y es un proyecto interesante para la econom¨ªa del entorno rural. Con pocos medios y poca inversi¨®n se aprovecha el propio bosque como lugar de cultivo¡±. Y el resultado tiene m¨¢s que ver con el mimo que con la masificaci¨®n: ¡°Producimos unos 5.000 kilos de shiitake al a?o, una cantidad que las empresas de cultivo intensivo alcanzan en una semana¡±.

En Fungi Natur no utilizan fitosanitarios ni sustratos artificiales. La base es natural, arb¨®rea. As¨ª, el carnoso hongo shiitake (Lentinula edodes) crece sobre troncos de roble o casta?o asturiano. El suave nameko, de sabor a nuez, brota sobre troncos de abedul y cerezo. Reishi, con extraordinarias propiedades medicinales, crece sobre encina y casta?o. Otro hongo nutritivo y saludable, melena de Le¨®n (Yamabushitake), se cultiva sobre viruta de madera de haya. Y hay m¨¢s setas de madera asturiana: Maitake (Grifola frondosa) y Oreja de Judas (Auricularia auricula-judae). Son todas ellas setas alimenticias y que fortalecen el sistema inmunol¨®gico, insisten en Fungi Natur. Las venden frescas y deshidratadas (formato muy apreciado en Jap¨®n porque as¨ª aumenta su umami), as¨ª como en extractos medicinales en gotas. El shiitake tambi¨¦n se presenta en conservas con aceite de oliva, pat¨¦ y distintos elaborados. Para orientar en su consumo, ofrecen tambi¨¦n recetas en la web, como salteados, rebozados, sopas, guisos, a la brasa, cachopo vegano de shiitake¡­

Junto a la difusi¨®n de las bondades culinarias de los hongos, sus cultivadores asturianos promueven el autocultivo dom¨¦stico. En visitas guiadas, talleres y v¨ªdeos tutoriales explican el m¨¦todo de los troncos para llevarlo a cabo en huertas, jardines o dentro de casa. En un tronco de un metro aproximadamente se realizan agujeros cada 10 cent¨ªmetros en los que se introduce un pellet o in¨®culo (takenoma, en japon¨¦s) impregnado de las esporas del hongo a cultivar. Los orificios se sellan con cera natural de abeja y se dejan reposar a la sombra un a?o. Pasado este tiempo de incubaci¨®n ya brotan las setas en el tronco y lo har¨¢n durante varios a?os.

Fungi Natur aprovecha todo lo que un hongo es capaz de generar y trabaja en un proyecto de dise?o e ingenier¨ªa de materiales org¨¢nicos, Mush Mycotechnology (de mushroom, seta en ingl¨¦s). ¡°Aprovechamos residuos de las podas de las vi?as y la poda de los manzanos, los kiwis, restos de jardiner¨ªa¡­ Con ese triturado hacemos serr¨ªn y cultivamos los hongos sobre ¨¦l, luego lo ponemos en unos moldes y al secarse obtienen la forma que queremos. Es un material incre¨ªble, un biocompuesto de micelio muy ligero, pero resistente y con propiedades muy interesantes, como la insonorizaci¨®n ac¨²stica, y es resistente al fuego y al agua¡±, cuenta Leandro Mel¨¦ndez.

Mush se ha posicionado como la primera empresa de materiales f¨²ngicos de Espa?a y ha presentado en el recinto Sal¨®n de Hogar Sostenible de Avil¨¦s productos como botelleros, cubos, envases cil¨ªndricos, mobiliario, l¨¢mparas, packaging y paneles. ¡±Recogimos toneladas de la poda de las vi?as de Cangas del Narcea y hemos montado el stand de la Denominaci¨®n de Origen en la Feria de la Vendimia¡±, cuenta el bi¨®logo asturiano.

¡°Queremos impulsar un sistema de econom¨ªa circular y valorizar los residuos, investigando alternativas a la quema¡±, afirma. En su objetivo de gesti¨®n forestal, Fungi Natur asesora a los propietarios de fincas en la gesti¨®n sostenible y ecol¨®gica del bosque.

Adem¨¢s, est¨¢ desarrollando desde mayo de 2023 un proyecto pionero en Europa para Iberdrola Renovables denominado Fungisolar. En la planta fotovoltaica de Revilla-Vallejera (Burgos), aprovechando la sombra de las placas solares, cultivan setas sobre troncos enterrados en el suelo y las donan al municipio. ¡°Estamos empezando otro cultivo experimental en Salamanca, probando trufas de la zona, para generar tambi¨¦n empleo local¡±, avanza el cultivador, quien no para en su labor de ¡°aprovechamiento de residuos para generar comida¡±. Los posos de caf¨¦ han resultado ser una buena base para cultivar setas de ostra y los excedentes de avellanas dan juego para elaborar un miso.