Los restaurantes con m¨¢s de 50 a?os revelan c¨®mo era y es la vida en Madrid

Constituye todo un desaf¨ªo encontrar el restaurante que encierre la gastronom¨ªa de la Comunidad de Madrid. Sobre todo, porque son varios los lugares en los que se re¨²ne la gente del barrio, locales que representan la historia de esas familias que sirven los t¨ªpicos callos, el cocido o el ic¨®nico bocadillo de calamares. Para orientarse, una buena gu¨ªa es Con Solera. Una referencia en la que Hosteler¨ªa Madrid recoge los establecimientos que cumplen m¨¢s de 50 a?os dedicados a contribuir a la identidad de la regi¨®n. ¡°Estos espacios son fundamentales y aportan un valor diferencial a nivel internacional¡±, cuenta el presidente de la asociaci¨®n, Jos¨¦ Antonio Aparicio. ¡°Representan a la clase media de nuestra hosteler¨ªa, no siempre suficientemente reconocida. Proyectos que unen tradici¨®n y vanguardia con una buena base de producto de proximidad y un servicio personalizado y atento¡±.

Platos de cuchara, arroces, conservas y embutidos, pero tambi¨¦n apuestas modernas son algunas de las categor¨ªas para todos los paladares. Un local Con Solera es, para el portavoz de Hosteler¨ªa Madrid, un espacio de encuentro y socializaci¨®n, ¡°donde comen el men¨² del d¨ªa vecinos y residentes¡±. Peque?as empresas que forman parte de la historia de Madrid. Seg¨²n Aparicio, los 34 de la selecci¨®n constituyen un ¡°lugar de celebraci¨®n de encuentros familiares especiales y de encuentros con amigos¡±.

Los restaurantes ¡®Con Solera¡¯ son fundamentales y aportan un valor diferencial a nivel internacional. Representan a la clase media de nuestra hosteler¨ªa, no siempre suficientemente reconocida

Jos¨¦ Antonio Aparicio, presidente de la asociaci¨®n Hosteler¨ªa Madrid

Cualquiera que haya pasado por la ciudad para tapear o probar los platos m¨¢s representativos hablar¨¢ de las bravas de Madrid del Bar Docamar, en el distrito de Ciudad Lineal; de los pinchos de Jurucha Madrid, en el de Salamanca; o incluso del trato a los productos de fuera que encuentran su espacio en la capital, como los mariscos del Bar Santurce o Casa Lucio, en el centro. Este mapa, por tanto, est¨¢ formado por ¡°establecimientos tradicionales que forman parte de la vida de los madrile?os, a los que siempre se vuelve por encontrarnos como en casa¡±, prosigue Aparicio.

Pero fuera del ¨¢rea metropolitana hay tambi¨¦n mucha raigambre. En Miraflores de la Sierra, al norte de la capital, se ubica el Mes¨®n Maito Restaurante. Su historia comenz¨® hace m¨¢s de 80 a?os, cuando los abuelos del actual propietario, Mariano Lorente ?lvaro, fundaron el Asador Maito. Desde entonces se convirti¨® en lugar de obligada visita para los lugare?os y trabajadores de las v¨ªas del ferrocarril, y hoy se ha convertido en parada ineludible para los viajeros de visita en la sierra.

Al sur, en el coraz¨®n de Chinch¨®n, se encuentra Caf¨¦ de la Iberia. El restaurante ocupa un edificio emblem¨¢tico del siglo XVIII, con vistas privilegiadas a la plaza principal del pueblo. Sus salones, elegantes espacios decorados con un estilo tradicional y cuidados detalles, ofrecen distintos ambientes en los que los comensales pueden disfrutar tanto de su cocina de ra¨ªz tradicional como de la rica historia que lo rodea. Un lugar donde el sabor y el entorno se entrelazan para ofrecer una experiencia realmente ¨²nica.

El bocado del futuro se asienta en el pasado

Los locales que cuentan con m¨¢s de medio siglo, adem¨¢s, han sabido renovarse. Sus platos, sus instalaciones. Su digitalizaci¨®n y su desvelo por la sostenibilidad. ¡°No hay establecimiento de hosteler¨ªa que supere los 50 a?os de vida que no sea, por definici¨®n, sostenible¡±, zanja el presidente. ¡°Lo prueba el hecho de haber levantado la persiana cada d¨ªa durante tantos a?os, sin interrupci¨®n¡±. Seg¨²n Aparicio, sin la renovaci¨®n permanente, habr¨ªa sido impensable sobrevivir tras varias crisis econ¨®micas y una pandemia, entre otras zancadillas.

Como la gu¨ªa est¨¢ enfocada en el legado y en el futuro del sector, uno de los primeros pasos es comprender las inquietudes de los j¨®venes emprendedores y trabajadores. ¡°Tenemos un problema de relevo generacional evidente, y los nuevos empresarios priorizan la sostenibilidad y sus recursos humanos, los equipos¡±, contin¨²a Aparicio. Tambi¨¦n cumplen un gran papel los clientes, ya que muchos de ellos basar¨¢n su elecci¨®n en ¡°pol¨ªticas reales y comprobables del establecimiento en este ¨¢mbito¡±.

Tenemos un problema de relevo generacional evidente, y los nuevos empresarios priorizan la sostenibilidad y sus recursos humanos, los equipos

Jos¨¦ Antonio Aparicio, presidente de la asociaci¨®n Hosteler¨ªa Madrid

Bajo esa premisa se ha presentado el programa Hosteler¨ªa Sostenible, seg¨²n el presidente de la asociaci¨®n, el ¡°primer servicio profesional de sostenibilidad real auditada en hosteler¨ªa en Espa?a¡±. Esta iniciativa nace porque desde la entidad consideran que el sector est¨¢ haciendo grandes esfuerzos para adaptarse, y en muchas ocasiones son imperceptibles para el p¨²blico.

Una de las estrategias ha sido una hoja de ruta alineada con la Agenda 2030 y los Objetivos de Desarrollo Sostenible (ODS) de Naciones Unidas. Se enfoca en ocho de los 17 ODS, con acciones concretas. Por ejemplo, para el ODS 2, conocido bajo el ep¨ªgrafe de Hambre cero, la asociaci¨®n desarrolla proyectos que pretenden reducir el desperdicio alimentario y mejorar la sostenibilidad en la cadena de suministro, y elabora gu¨ªas t¨¦cnicas para hosteleros. En el ¨¢mbito del ODS 3, Salud y bienestar, Hosteler¨ªa Madrid impulsa iniciativas para promover una alimentaci¨®n saludable y planes de seguridad alimentaria en restaurantes, adem¨¢s de eventos deportivos dirigidos a empresarios del sector. Con este proyecto, Hosteler¨ªa Madrid tambi¨¦n persigue apoyar la transformaci¨®n del sector hacia un modelo m¨¢s responsable y alineado con los retos globales.

?Qu¨¦ deber¨ªa hacer una persona que quiera descubrir la aut¨¦ntica gastronom¨ªa madrile?a, la actual y la tradicional? Aparicio propone visitar a estos hosteleros Con Solera, interesarse por su intensa historia y por el esfuerzo diario de sus propietarios en el af¨¢n de mantenerlos a flote durante tantos a?os. ¡°Que reconozca en ellos el barrio o municipio de Madrid en el que se localizan y la labor de cohesi¨®n social y de servicio que dan a vecinos y clientes¡±, aconseja. ¡°Y que aprecien el trabajo que hay detr¨¢s de cada plato, tapa o raci¨®n, el producto de cercan¨ªa que utilizan y su profesionalidad¡±.