Setas, hongos y dem¨¢s bocados del bosque: tres libros que todo aficionado a la micolog¨ªa debe tener en casa

El bosque. Las setas. Hay algo de primitivo, de pasional e incluso de hipn¨®tico en el acto de recoger setas en el bosque. A¨²n m¨¢s. Se crea un v¨ªnculo. Se aviva el instinto animal, el ser recolector, el que busca con ah¨ªnco el bocado prohibido. Se halla, se mira, se identifica y ?se come! En todo este proceso, se produce la liberaci¨®n de las endorfinas y el recolector, amante, apasionado del mundo micol¨®gico, siente su cuerpo libre y sus ganas de compartir bocados y conocimiento con su entorno. Todo esto une a los tres escritores con sus tres libros que, hoy en d¨ªa, son ejemplares fundamentales para una buena biblioteca micol¨®gica en casa:

¡®Cultivar setas en casa¡¯, de Elliot Webb

Hay m¨¢s de 140.000 especies de hongos identificadas y muchos millones m¨¢s por descubrir. Sin embargo, ?qu¨¦ sabemos de ellos? ¡°Para nuestros ancestros era crucial comprender el mundo que les rodeaba para sobrevivir¡± ¡ªescribe Elliot Webb al comienzo de Cultivar setas en casa (Blume editorial)¡ª ¡°En la cultura comunista moderna, la mayor¨ªa hemos perdido, como era de esperar, esta conexi¨®n y esta sabidur¨ªa ancestral¡±. Este libro acaba de llegar a las librer¨ªas con la traducci¨®n de Antonia D¨ªaz P¨¦rez y la revisi¨®n de la edici¨®n en lengua espa?ola, del profesor de micolog¨ªa, Antonio G¨®mez Bolea. El manual, peque?o, en tapa dura y manejable, es un concentrado de sabidur¨ªa sobre el mundo de los hongos: desde qu¨¦ utensilios necesitas si quieres potenciar tu pasi¨®n por las setas, a c¨®mo se podr¨ªan cultivar paso a paso los hongos en casa, o c¨®mo se pueden hacer infusiones, caf¨¦s y tinturas... Sin duda, como dice el autor, ¡°reconectar con el mundo natural puede brindar muchos beneficios: este libro es el primer paso para retroceder en el tiempo¡±.

Estado de Hongos, de Nanae Watabe

Otra de las grandes novedades es este libro de la editorial mexicana Novo. La autora Nanae Watabe, soci¨®loga, estudiosa de la gastronom¨ªa y, por encima de todas las cosas, apasionada del mundo micol¨®gico, despu¨¦s de recorrerse el mundo form¨¢ndose y creando cimientos para estructurar su profesi¨®n como experta en hongos, regres¨® a M¨¦xico donde comenz¨® su profesi¨®n vinculada al mundo natural. ¡°?C¨®mo expresar agradecimiento por algo que nos sorprende y nos nutre, sin haber intervenido en su siembra? ?Cu¨¢l es la naturaleza de este acto generoso, casi m¨¢gico, de un bosque que nos da alimento sin pedir nada m¨¢s de nuestras manos?¡±, escribe la autora. El libro es un manual completo sobre micolog¨ªa y, a la par, un manifiesto en defensa del recolector mexicano ¡°Los hongos se convirtieron en la puerta de entrada a un mundo donde la gastronom¨ªa se entrelaza con la historia, la ecolog¨ªa, y la espiritualidad¡±.

Este t¨ªtulo es una gran apuesta de la nov¨ªsima editorial mexicana, Novo, dirigida por Mar¨ªa ?lvarez. ¡°Queremos hacer libros que cuentan las historias, no solo las recetas, en donde veas a la gente, la tierra, el paisaje de donde surgen los alimentos¡±, cuenta la editora a EL PA?S Gastro. ¡°Quise hacer y publicar un libro sobre hongos en M¨¦xico como una declaraci¨®n, para probar las premisas que nos animan: hablar del territorio y de la gente. De forma sociol¨®gica y pol¨ªtica. Ver c¨®mo se relaciona el lujo de comer con las comunidades ind¨ªgenas recolectoras, resguardar im¨¢genes de un paisaje que est¨¢ amenazado por la tala, hablar de la gente y de las familias que por generaciones han cuidado los bosques. Quisimos hablar de hongos porque es el pretexto ideal para poner muchas cosas sobre la mesa: clima, comunidades, conexiones, paciencia, temporalidad¡±.

Las fotograf¨ªas son del fot¨®grafo sueco, afincado en Madrid y ligado a M¨¦xico, Peter Norman. Son estampas sociol¨®gicas del mundo rural de M¨¦xico, una sublime manifestaci¨®n gr¨¢fica de los peque?os detalles que hacen grande esta pasi¨®n por los hongos. Junto a esta exposici¨®n fotogr¨¢fica existen en el libro otros aciertos gr¨¢ficos como unas originales constelaciones de setas. ¡°Esta idea viene del equipo de dise?o, cuando hablamos de micelio, de conexiones entre las personas y entre el bosque y la mesa... de juntar los puntos ¡ªexplica Mar¨ªa ?lvarez¡ª. Nos pareci¨® que ten¨ªamos como resultado unas fotograf¨ªas bastante cargadas y que las ilustraciones y el dise?o de portada deb¨ªan irse a algo m¨¢s bien conceptual, abstracto. Las esporas y el micelio son como las constelaciones en los suelos de los bosques¡±.

Comer Setas, de Lloren? Petr¨¤s

¡°Hay tres perfiles b¨¢sicos de recogedores de setas: el dominguero, el aficionado y el profesional¡±, escribe Lloren? Petr¨¤s en su libro Comer Setas, editado por Planeta Gastro. ¡°Contra lo que mucha gente puede creer en un principio, no es el dominguero aficionado quien sufre m¨¢s intoxicaciones de setas, pues, como dec¨ªamos, raramente arriesga y vive la recogida de setas como una actividad m¨¢s l¨²dica que gastron¨®mica. Habr¨ªa que ser muy inconsciente para lanzarse a consumir setas halladas en el bosque sin tener un m¨ªnimo de conocimiento¡± concluye el autor.

En el mundo de la gastronom¨ªa, Lloren? Petr¨¤s es un referente. Su puesto de setas, Bolets Petr¨¤s, en el Mercado de La Boquer¨ªa de Barcelona, es parada indispensable para todo gourmet que se precie, su manera de trabajar, cuidar y mimar el mundo de los hongos es referencia para los muchos restaurantes que cada d¨ªa reciben la selecci¨®n de temporada. El libro es una excelente obra coral entre cuatro profesionales: el pensamiento, sabidur¨ªa y experiencia de Lloren? Petr¨¤s; la buena pluma y el orden literario que la periodista Laura Conde dio a los pensamientos del autor; las im¨¢genes de una de las grandes fot¨®grafas de nuestro pa¨ªs, Becky Lawton; y las recetas y el estilismo de Eva Hausmann. El resultado: un libro 360 lleno de contenido, consejos, historia y recetas apetecibles.