L¨¢ngos, la comida r¨¢pida h¨²ngara con forma de pizza que no es una pizza

Darwin lo hubiera probado. Cuentan que, en su traves¨ªa a bordo del Beagle, Charles Darwin echaba en la cazuela todo animal ex¨®tico que encontraba. ?scar L¨®pez-Fonseca nos propone recorrer los fogones del mundo con experiencias culinarias que, seguro, el padre de la teor¨ªa de la evoluci¨®n se hubiera aventurado a probar en aquel viaje.

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Cuando se habla de la gastronom¨ªa tradicional h¨²ngara siempre aparecen la paprika como uno de los ingredientes b¨¢sicos de su recetario, el gulash como el plato m¨¢s conocido fuera de sus fronteras y los embutidos de cerdo de Mangalica como uno de sus secretos por descubrir. Y, sin embargo, se suele olvidar el l¨¢ngos, un humilde disco de masa frita de unos 30 cent¨ªmetros de di¨¢metro que puede considerarse como la comida r¨¢pida h¨²ngara por excelencia. Pese a su aparente sencillez, este plato ha sido catalogado oficialmente como hungarikum, al considerar que representa los valores del pa¨ªs tanto como la p¨¢linka (un licor local) o sus c¨¦lebres vinos de la regi¨®n de Tokaj.

No obstante, definir gastron¨®micamente el l¨¢ngos ¡ªque tambi¨¦n se consume en otros pa¨ªses europeos como Austria, Serbia y Eslovaquia¡ª no es sencillo. Para algunos es, simplemente, un pan frito sobre el que se ponen diversos ingredientes. Otros optan por echar mano de las similitudes con la gastronom¨ªa de otros pa¨ªses y lo rebautizan como la ¡°pizza h¨²ngara¡± por su forma plana y redonda. Sin embargo, cuando se prueba la masa, por textura y sabor, a m¨¢s de uno le ser¨¢ inevitable recordar los churros de masa gruesa que en Madrid llamamos porras. Pese a todo, el l¨¢ngos no es ni una porra, ni una pizza ni tampoco un simple pan frito. Es algo m¨¢s.

Para empezar, detr¨¢s de este plato hay una larga historia, aunque sus or¨ªgenes no est¨¢n del todo claros. Hay quien se remonta a la ¨¦poca de los romanos. Otros, sin embargo, aseguran que la primera receta de la que se tiene constancia es muy posterior, del siglo XIV. Y no faltan los que defiende que, en realidad, surgi¨® entre los siglos XVI y XVII, durante la ocupaci¨®n otomana de buena parte de los territorios que forman hoy Hungr¨ªa. Sea de origen romano, medieval u otomano, lo que nadie discute es la etimolog¨ªa del nombre. L¨¢ngos deriva de la palabra l¨¢ng, que en h¨²ngaro significa ¡°llama¡±, un t¨¦rmino que hace referencia al instante en el que este peculiar plato se introduc¨ªa en los mismos hornos en los que posteriormente se coc¨ªan las hogazas de pan.

Ese momento era por la ma?ana, cuando se calentaba el horno para que alcanzase la temperatura necesaria con la que elaborar el pan. Cuando a¨²n no hab¨ªa alcanzado esta y el horno ten¨ªa fuego vivo, los h¨²ngaros introduc¨ªan un disco hecho con un poco de la masa que hab¨ªan apartado de las hogazas en la parte delantera del mismo, precisamente junto a las llamas. Luego se terminaba de cocinar fri¨¦ndolo en un poco de grasa. As¨ª, antes de que el pan estuviera terminado, dispon¨ªan ya de un plato r¨¢pido y saciante para el desayuno. M¨¢s adelante, cuando los hornos fueron desapareciendo de las casas de las ciudades, el primer paso se olvid¨® y esa misma masa se fre¨ªa directamente en sart¨¦n. Fue el paso previo a que, finalmente, se convirtiera en un producto de puesto ambulante y que alcanzase una gran popularidad como tentempi¨¦ de verano en ferias y mercadillos h¨²ngaros por su econ¨®mico precio.

Este cambio en la forma de elaborarlo no ha sido, sin embargo, la ¨²nica variaci¨®n que ha sufrido esta comida r¨¢pida a lo largo de la historia. La otra se refiere a los ingredientes que se disponen sobre esta masa frita. Al principio no se le a?ad¨ªa nada. Sin embargo, a comienzos del siglo XX se empez¨® a coronar con queso y crema agria y, tras la ca¨ªda del r¨¦gimen comunista en 1989, a estos se fueron sumando otros ingredientes como reflejo de las numerosas tendencias culinarias occidentales que llegaron entonces a la cocina h¨²ngara. En la actualidad, los ingredientes que se disponen sobre ¨¦l se diversifican sin fin, lo que en parte ha permitido al l¨¢ngos sobrevivir frente a modas gastron¨®micas for¨¢neas, como la propia pizza o la hamburguesa, y que siga siendo una comida popular tambi¨¦n entre los j¨®venes h¨²ngaros.

En la actualidad, el uso del horno para la elaboraci¨®n de l¨¢ngos est¨¢ totalmente arrumbada y pervive la versi¨®n exclusivamente frita. Para hacerlo, se elabora una masa suave y el¨¢stica con harina, agua o leche, levadura fresca y sal (aunque a veces se le a?ade pur¨¦ de patata y entonces se le llama krumplis l¨¢ngos) que se deja reposar durante 45 minutos y a la que se le da forma circular justo antes de introducirla en una freidora con aceite muy caliente. Una vez que adquiere un color dorado, se saca para dejar escurrir durante unos segundos el exceso de aceite.

Cuando a¨²n est¨¢ caliente, se disponen sobre ella diferentes ingredientes. Los l¨¢ngos m¨¢s tradicionales llevan simplemente ajo (fokhagyma) frotado o se cubren con cantidades generosas de crema agria (tejf?l) y queso rallado (reszelt sajt). No obstante, la imaginaci¨®n no tiene l¨ªmites y adem¨¢s de las m¨²ltiples opciones saladas, tambi¨¦n se venden con crema de chocolate o mermeladas. En todo caso, el resultado de un l¨¢ngos bien elaborado debe ser una masa crujiente por fuera con una textura interior consistente que a¨²n conserva cierta elasticidad. Eso s¨ª, siempre hay que comerlos reci¨¦n hechos porque, si se deja enfriar, la masa se ablanda y se vuelve incluso chiclosa.

Aunque a veces este pan frito sirve de acompa?ante a otros platos como el gomb¨¢s korhelyleves ¡ªuna sopa elaborada con champi?ones, col y carne de cerdo a la que se conoce popularmente en Hungr¨ªa como ¡°sopa del borracho¡± por sus supuestos beneficios contra la resaca¡ª, la forma m¨¢s habitual de consumirla sigue siendo como tentempi¨¦. Para comerla, es recomendable doblarla sobre s¨ª misma y, como si de un bocadillo se tratara, empezar a darle bocados. Hay placeres que no necesitan cubiertos ni etiquetas¡­ ni falta que les hacen.