OXOX 131, la aventura murciana de un cocinero venezolano entre c¨ªtricos

Cuenta la leyenda que, cuando Felipe III decret¨® la expulsi¨®n de los moriscos en 1609, muchos de estos descendientes de musulmanes enterraron sus objetos de valor en el campo para evitar que fueran requisados. Han pasado varios siglos y aquellas riquezas siguen sin aparecer; sin embargo, la herencia morisca salta a la vista en lugares como el Valle de Ricote (Regi¨®n de Murcia) donde los limoneros, las moreras, los azudes que retienen las aguas del Segura y las palmeras datileras contin¨²an configurando el paisaje. Pero, aunque el chef Freddy Salmer¨®n (Caracas, 1980), confiesa entre risas que empez¨® a cocinar de ni?o por ¡°amor al dinero¡±, ¨¦l no se ha instalado en el pueblo de Oj¨®s, en pleno coraz¨®n del Valle, para buscar tesoros perdidos, sino para aprovechar los que tiene al alcance de la mano: todo tipo de c¨ªtricos y otras hortalizas que transforma en platos ¡°para disfrutar relajado, sin tensiones, gozando del entorno y olvid¨¢ndose de protocolos¡±, seg¨²n sus palabras.

Salmer¨®n comenz¨® a cocinar junto a su madre, que preparaba tartas y tapas para las fiestas de sus vecinos. ¡°Ve¨ªa que ganaba dinero con eso. As¨ª que la ayudaba con nueve o diez a?os. Luego descubr¨ª que me gustaba, que no se me daba mal y estudi¨¦ cocina. Sal¨ª de casa ya con la sart¨¦n¡±, recuerda. Despu¨¦s se estableci¨® en Costa Rica, donde trabaj¨® en hoteles y complejos tur¨ªsticos, y desde all¨ª vol¨® hasta Murcia, ciudad en la que vivi¨® (ahora es uno de los de 532 vecinos de Oj¨®s) casi 20 a?os. All¨ª pas¨® por El estudio de Ana, restaurante donde obtuvo un Sol Repsol o por la jefatura de cocina del Hotel Siete Coronas, pero, tras la pandemia, quiso cambiar de aires. ¡°Aqu¨ª, en el pueblo m¨¢s peque?o de la Regi¨®n, encontr¨¦ esta peque?a grieta en la que puedo poner en pr¨¢ctica el aprendizaje de tantos a?os¡±, asegura.

Aunque se puede acceder directamente a la terraza de OXOX 131, desde la que se divisa buena parte del Valle, el restaurante ocupa un local dentro de un edificio municipal que tambi¨¦n alberga la Casa de la Cultura o el despacho de la polic¨ªa. No es el ¨²nico negocio que Salmer¨®n regenta junto a su esposa, Luc¨ªa Riquelme (1987, Cieza) en la zona. ¡°Esto es una concesi¨®n p¨²blica¡±, explica el cocinero. ¡°Hace a?os conoc¨ª al alcalde y me anim¨® a presentarme para llevar la cantina de la piscina, quer¨ªa hacer algo para potenciar el lugar¡±. En aquel ¡°chiringuito de calidad¡± se enamor¨® del paisaje y decidi¨® optar tambi¨¦n a este espacio. Adem¨¢s, recientemente han abierto el Bar Los Pinos, otro proyecto que permite que su plantilla (varios trabajadores tambi¨¦n se han mudado al pueblo) est¨¦ ocupada a tiempo completo. La apuesta est¨¢ funcionando: ¡°Para nosotros, Jes¨²s, en El Sordo [su restaurante en Ricote est¨¢ especializado en platos de caza] era un ejemplo a seguir. Antes hablabas de este Valle y todo el mundo pensaba en ¨¦l. Ahora empiezan a acordarse tambi¨¦n de nosotros. En los ¨²ltimos a?os, el entorno ha despertado y entre semana vienen muchos belgas, franceses, ingleses¡­ En fines de semana, son clientes de toda Murcia los que se acercan a disfrutar de esta tranquilidad y en verano viene tanta gente desde Catalu?a que nos gusta contratar a alg¨²n camarero que hable catal¨¢n¡­ La ¨²nica queja de los vecinos es que a veces no se puede aparcar¡±, afirma Salmer¨®n.

Aqu¨ª los c¨ªtricos, que son especies muy promiscuas, son siempre los protagonistas. La mayor¨ªa de ellos son h¨ªbridos, es decir, mezclas obtenidas mediante injertos, y la cocina de Salmer¨®n en OXOX es tan h¨ªbrida como los propios frutos: caribe?a, murciana y con gui?os a la historia del Valle, en el que tanta huella dejaron los almohades. ¡°Mano de buda, naranja sanguina, kumquat, limquat, bergamotas¡­ nos llegan en distintas variedades desde una finca cercana. Estamos acostumbrados a pelarlos, comerlos y ya est¨¢, o a extraer su zumo, pero nosotros lo aprovechamos todo¡±, comenta el chef. Salmer¨®n elabora chutneys, cremas o vinagretas con sus mezclas, o deja madurar el albedo (la ¡°parte blanca¡±) hasta que parece patata y lo cocina para aprovechar su grasa.

El ceviche de corvina (12 euros) est¨¢ preparado con dos infusiones de bergamota (la piel se infusiona por separado para que aromatice). El torrezno (8 euros) llega acompa?ado por pur¨¦ de boniato, chutney de mango y ¡ªclaro¡ª ralladura de naranja. Las alcachofas confitadas (8 euros) llevan una base de salsa bearnesa a base de mantequilla y estrag¨®n, y, sobre ellas, algo muy murciano: salteado de ?oras y gambas al ajillo. Tambi¨¦n es muy de Murcia que el plato estrella tras una excursi¨®n sea el cordero a la brasa, as¨ª que, ya que muchos clientes preguntaban por ¨¦l, Salmer¨®n y Riquelme decidieron ofrecerlo en forma de kafta (6 euros), con las tambi¨¦n t¨ªpicas patatas al ajo caba?il hechas pur¨¦. Otra gran opci¨®n es el pollo con cusc¨²s (12 euros), pero siempre que se acuda en ¨¦poca datilera.

De postre, el lemon pie (5,5 euros) sobre crema de bergamota incluye mano de buda, kumquat y naranja roja confitados. El tres leches (5,5 euros) es un dulce venezolano, conectado con el bienmesabe tinerfe?o, que en OXOX se ha transformado en un bizcocho de lim¨®n con tiras de coco. Para terminar, el coctelero Mario Gallart, que colabora con el restaurante, prepara su versi¨®n del famoso caf¨¦ asi¨¢tico cartagenero (5 euros), tan suave que el alcohol parece haber desaparecido. Teniendo en cuenta que se puede comer por menos de 30 euros, escuchando el sonido del agua y disfrutando del olor del azahar, estamos ante un tesoro (no tan) escondido en el Valle de Ricote.