Mucho m¨¢s que una bebida: una se?a de identidad (y ahora tambi¨¦n Patrimonio de la Humanidad)

Estrab¨®n, aquel ge¨®grafo griego del siglo I a.C. al que se atribu¨ªa ?parece que ap¨®crifamente? la cita de que una ardilla podr¨ªa recorrer la pen¨ªnsula Ib¨¦rica de cabo a rabo sin bajarse de un ¨¢rbol ya mencionaba en sus escritos la sidra. De esta bebida fermentada a partir de la manzana, Asturias produce m¨¢s de 40 millones de botellas al a?o (el 80% de la que se consume en Espa?a), y su relevancia va m¨¢s all¨¢ de su reputaci¨®n gastron¨®mica o culinaria: es todo un emblema cultural. ?Qu¨¦ resume mejor la identidad asturiana que un cul¨ªn de sidra bien escanciado? Por todo ello, la Organizaci¨®n de las Naciones Unidas para la Educaci¨®n, la Ciencia y la Cultura (Unesco) decidi¨® otorgarle en diciembre de 2024 el m¨¢ximo reconocimiento y nombrarla Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad. Un paso que supone la culminaci¨®n de los esfuerzos de muchas personas y entidades para que el futuro y la calidad de esta bebida sean m¨¢s brillantes que nunca.

Siglos siendo parte de la historia

La sidra ha sido testigo e incluso a veces protagonista de la historia del Principado. Durante la Edad Media, los monjes en los monasterios y los campesinos elaboraron esta bebida en peque?os llagares. Su consumo siempre fue popular, pero con el XIX y la llegada de la industrializaci¨®n, su producci¨®n pudo extenderse y llegar a los chigres, esos bares tradicionales con un ambiente vecinal de camarader¨ªa sin los que el papel de esta bebida de manzana en el folclore asturiano habr¨ªa resultado muy distinto. Fue, por ejemplo, fundamental entre los movimientos obreros y mineros de la zona, que la sintieron suya.

Desde 2003 existe una Denominaci¨®n de Origen Protegida (DOP) Sidra de Asturias, etiqueta que garantiza el empleo de manzanas aut¨®ctonas en la elaboraci¨®n y la m¨¢xima calidad. La declaraci¨®n como patrimonio de la humanidad supone la constataci¨®n definitiva de la importancia de esta bebida en la econom¨ªa, la sociedad y la cultura locales.

El rito y los templos del culto

La botella en alto, el brazo vertical inquebrantable (tomando las palabras del poeta Pedro Garfias), la sidra que cae y rompe contra el borde de un vaso hecho de un vidrio necesariamente fino, para que libere su aroma. El escanciado es tradici¨®n y destreza. Hasta la forma de consumir la sidra, en culines que han de beberse reci¨¦n servidos, oxigenados, habla de unos c¨®digos que demuestran c¨®mo esto va mucho m¨¢s all¨¢ del brindis o de una bebida con la que refrescarse o que degustar entre amigos: hay toda una cultura detr¨¢s, clave en el m¨¦rito de su reconocimiento internacional.

Y si la forma de servirla entra?a tantos matices y es tan reconocible, no menos lo son los templos donde debe beberse. En Asturias hay unas 500 sidrer¨ªas que, desde 2017, tambi¨¦n se han unido bajo el paraguas del sello Sidrer¨ªas de Asturias, Calidad Natural para que el consumidor pueda distinguir aquellos establecimientos que preservan la tradici¨®n con el mayor de los mimos. En ellos, adem¨¢s, cada trago puede acompa?arse de platos t¨ªpicos: si no, no hay sello.

¡°Aqu¨ª valoramos el ¡®palu¡¯, el ¡®lote¡±, explican desde Cultura Sidrera de Asturias; ¡°porque la sidra no sabe igual todo el a?o y siempre hay toneles que destacan y que triunfan en los valorados concursos de Nava, Gij¨®n/ Xix¨®n, Villaviciosa o Gascona. Esos son los m¨¢s demandados, y las sidrer¨ªas gustan de presumir de servirlos en su casa, pero tambi¨¦n de tener las mejores piezas del Cant¨¢brico, el mejor cachopo o una fabada de quitar el sentido¡±.

Cuando la armon¨ªa es la comida

Tortos de ma¨ªz con picadillo, fabes con almejas, oricios¡­ con sidra. ?Qu¨¦ acompa?a a qu¨¦? Seg¨²n destacan en¨®logos, gastr¨®nomos (y feligreses), la acidez y frescura de la sidra potencian el sabor de la fabada, equilibran la intensidad del Cabrales y resaltan la calidad de los pescados y mariscos frescos del Cant¨¢brico.

No es, por tanto, un elemento adicional, un maridaje m¨¢s: es indispensable. Tanto, que no solo se bebe, tambi¨¦n se utiliza en las elaboraciones culinarias. Recetas como la merluza a la sidra, las almejas en salsa de sidra o los chipirones afogaos adquieren gracias a este ingrediente su toque frutal y ¨¢cido. Y en los ¨²ltimos a?os, donde la gastronom¨ªa espa?ola se ha posicionado a la vanguardia global, las posibilidades de la sidra en la cocina no han hecho sino multiplicarse.

Hospitalidad y turismo

La cultura sidrera representa todo un modo de vida que viene a ser el ep¨ªtome de la hospitalidad y la cercan¨ªa asturiana. Y, con el reconocimiento otorgado en 2024, se abre una nueva puerta: el turismo sidrero. Rutas sidreras que permiten a los visitantes descubrir el proceso de elaboraci¨®n, participar en la recolecci¨®n de manzanas y degustar la sidra en los llagares tradicionales.

En Asturias, la sidra es mucho m¨¢s que una bebida: representa un v¨ªnculo con la historia, una expresi¨®n cultural y, ahora, un patrimonio universalmente reconocido. Un motivo m¨¢s para alzar el vaso, brindar y seguir celebrando esta tradici¨®n que ha sabido trascender fronteras sin perder su esencia.