La cafeter¨ªa de Par¨ªs donde no dejan chupar la cucharilla y solo abren bajo reserva

Joachim Morceau (37 a?os, Par¨ªs) sirve a cada cliente el caf¨¦ con una cucharilla al lado. Luego le explica que en su local no tiene az¨²car de ning¨²n tipo y pide, por favor pero con firmeza, que bajo ninguna circunstancia se lleve la cucharilla a la boca despu¨¦s de remover la bebida. Morceau coloca un vaso diminuto junto a la taza para que deposites ah¨ª la cucharilla y se queda mirando por si acaso. No hay detalles irrelevantes en la experiencia.

Morceau regenta en Par¨ªs un caf¨¦ con vocaci¨®n de obra de arte, una experiencia gastron¨®mica ¨ªntima y vertical. Substance es su cafeter¨ªa y s¨®lo se abre bajo reserva. Es una barra para apenas 10 personas que se sientan frente a los molinos, los hervidores y la cafetera para aprender, disfrutar y compartir. ¡°Necesitaba un lugar para expresarme, un espacio en el que compartir mi pasi¨®n, que no est¨¢ pensado para ganar dinero, que tiene a la postre un fin pr¨¢cticamente art¨ªstico. Intento hacer disfrutar a mis clientes con lo mejor de lo mejor. En las competiciones de cata se disfrutan experiencias fuera de lo com¨²n con los mejores caf¨¦s del mundo. La idea de Substance es ofrecerle eso a mis clientes como una experiencia gastron¨®mica¡±. Y as¨ª, Substance se ha acabado convirtiendo en un ritual, un omakase cafetero al que entregarse con tiempo. Aqu¨ª no hay dulcecitos, no hay caf¨¦ para llevar, no hay ni m¨²sica; hay atenci¨®n a cada detalle: ¡°Un caf¨¦ es ante todo un momento gastron¨®mico realizado con los frutos del terru?o. Para algunos ser¨¢ una tradici¨®n o un momento de convivencia, para m¨ª es sobre todo una emoci¨®n¡±.

En una calle peatonal entre el segundo y el tercer distrito, este cafetero pesa los gramos para afinar la receta: ¡°Lo m¨¢s importante es el grano en verde (la parcela, la variedad, la fermentaci¨®n), luego vendr¨¢ el proceso de tostado, que siempre ha de ser ligero para respetar el terru?o. Finalmente, habr¨¢ que tener en cuenta el agua para destacar el trabajo del barista en pos de un equilibrio preciso¡±.

A Morceau no le gustaba especialmente el caf¨¦ hasta que bebi¨® una taza de un geisha (una variedad et¨ªope del fruto descubierta en los a?os treinta) y ah¨ª descubri¨® la complejidad que puede caber en una cafetera, todos los matices de frutas y flores de la bebida bien tratada. Desde entonces se fue formando de manera autodidacta, fue probando, descubriendo distintos procesos y para la extracci¨®n y aprendiendo incluso los secretos del agua.

Porque Morceau aspira al control absoluto, por eso mide la velocidad a la que vierte el agua. Pero da a¨²n un paso m¨¢s y cada tarde, prepara con su propia receta el agua que usar¨¢ al d¨ªa siguiente: ¡°La importancia del agua es enorme. Nos arriesgamos a destruir todo el trabajo realizado con un agua mal adaptada. El agua nos permite construir la taza. En Substance por ejemplo, y con el fin de obtener el agua que me conviene, parto de un agua desmineralizada a la que yo a?ado la cantidad que preciso de calcio, magnesio y bicarbonato¡±. No hay nada al azar en el camino de la excelencia, vaya. Ni el agua. Especialmente el agua.

Al fondo de su local, tras la barra en la que se celebra el ritual de cata y disfrute, descansa una Loring S7. Se trata de tostadora en la que se realza la calidad de cada lote desde el respeto al origen: ¡°Trabajo con granjas cafeteras mundialmente conocidas. Es un honor para m¨ª poder contar con ellos¡±. Cada eslab¨®n de la cadena ¡ªlas granjas elegidas, la producci¨®n diaria del agua, el tostado adaptado a su propia receta, la elecci¨®n del n¨²mero cerrado de clientes¡ª busca sublimar una experiencia compartida alrededor de la degustaci¨®n limpia del caf¨¦ ya sea en filtro V60 o con su m¨¢quina de espresso.

Morceau no tiene un m¨¦todo de extracci¨®n favorito, pero s¨ª se atreve a citar sus or¨ªgenes m¨¢s especiales. Si es por la ma?ana se decanta por un et¨ªope lavado de Yirgacheffe, pero en el podio de Substance est¨¢ un grano de variedad geisha de Finca Deborah, en Panam¨¢, cuya cosecha anual arrancar¨¢ pronto en diciembre.

Este local no abre todos los d¨ªas (cierra precisamente los fines de semana) ni es para todo el mundo, el caf¨¦ cuesta a partir de 7 euros. Morceau tiene la vocaci¨®n de complacer a sus clientes, adaptarse a sus gustos y curiosidad y prepara, para cada uno de ellos, un men¨² cafetero que puede enfocarse en distintos m¨¦todos de extracci¨®n, en distintos or¨ªgenes o en diversas preparaciones. Siempre con el grano en el centro, sin distracciones y con el ¨¢nimo de acariciar las emociones. Y su obsesi¨®n por la cucharilla tiene un motivo, por supuesto. El caf¨¦ con leche (en cualquiera de sus preparaciones posibles) se remueve antes de beber (hay que olvidarse de mantener el dibujito), y la cucharilla no se relame porque la espuma y los restos de bebida que quedan adheridos al metal no tienen el sabor adecuado y al chuparla, se estropea la proporci¨®n de ingredientes de la receta. Por eso, Morceau pide dejar la cucharilla en el vasito que coloca a tal efecto junto a la taza y as¨ª disfrutar de la receta perfecta. La pr¨®xima vez que pida un latte o un flat en Madrid, acu¨¦rdese tambi¨¦n.

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