Marisa Baqu¨¦: ¡°Bebemos un caf¨¦ de mierda¡±

Marisa Baqu¨¦ (Durango, 58 a?os) se para a saludar a cada paso. Hay quien incluso, cuando la ve, aprovecha y le tiende un espresso o un paquete de caf¨¦ con la esperanza de obtener su visto bueno. ¡°S¨ª, se?or. Est¨¢ caramelizado¡±, concluye, despu¨¦s de asomar su nariz a uno de ellos. Acaba de llegar a la primera edici¨®n del Coffee Fest, en el MEEU de la Estaci¨®n de Chamart¨ªn, en Madrid, donde tiene prevista una ponencia y donde, sin propon¨¦rselo, ejerce de perfecta gu¨ªa y anfitriona en un mundo, el de esta bebida, a¨²n muy desconocido para el p¨²blico de a pie. ¡°A toda esta pe?a la he juzgado yo como barista¡±, apunta desenfadada, se?alando a las decenas de encargados de las empresas de tueste que se afanan en preparar sus mostradores y poner a punto sus cafeteras. Casi todos ¡ªpor no decir todos¡ª hombres. Casi todos con aspecto de estar en la treintena y no pocos con una est¨¦tica de aire hipster que reina en muchos caf¨¦s de especialidad. ¡°Bebemos un caf¨¦ de mierda¡±, sentencia r¨¢pidamente. Un mantra que repite varias veces a lo largo de toda la conversaci¨®n y al que, a lo largo de su dilatada experiencia, ha pretendido (y pretende) dar la vuelta.

A Baqu¨¦ la llaman, cuenta, ¡°la mamma del caf¨¦¡±. Un apodo que resume el respeto que se ha ganado en el sector y que no debe solo a su extensa carrera de d¨¦cadas, tambi¨¦n a su profundo conocimiento de un producto de consumo masivo ¡ªen Espa?a se beben 65,5 millones de tazas al d¨ªa, seg¨²n la Asociaci¨®n Espa?ola del Caf¨¦¡ª sobre el que, en su opini¨®n, a¨²n existe mucha ignorancia. ¡°Tenemos que hacer un trabajo de divulgaci¨®n y de ense?ar al consumidor¡±, sostiene. Ardua tarea en un pa¨ªs en el que a¨²n se consume, por ejemplo, caf¨¦ torrefacto ¡ªcaf¨¦ al que se a?ade az¨²car en el tueste¡ª y que, defiende, debe de comenzar por la formaci¨®n y compromiso con la calidad por parte de los propietarios de tostadores y establecimientos. ¡°El mundo del caf¨¦ es muy, muy, muy bonito. Pero claro, es un mercado todav¨ªa que est¨¢ crudo porque no hay conocimiento. Si te fijas, conceptualmente es muy f¨¢cil. Si quieres te puedes comprar un tostador, buscar importadores de caf¨¦ en Espa?a, porque adem¨¢s ahora puedes comprar caf¨¦ verde (sin tostar) en baches peque?os de cinco kilos. Para tostar, con que veas alg¨²n tutorial ya te explican un poco. Muchos empiezan as¨ª¡±, ejemplifica. Con sus palabras hace referencia a la explosi¨®n de tostadores y caf¨¦s de especialidad que se multiplican casi a diario a lo largo y ancho de la geograf¨ªa espa?ola, pero especialmente en las grandes ciudades. ?Estamos ante una nueva burbuja gastron¨®mica? ¡°Se consumen 19 millones de tazas al d¨ªa (fuera de los hogares) en Espa?a. El que quiera seguir aprendiendo y evolucionando, continuar¨¢. Y el que est¨¦ viendo que esto es la gallina de los huevos de oro, se quedar¨¢ en el camino¡±, vaticina.

Pese a haberse criado rodeada de sacos de caf¨¦ en Caf¨¦s Baqu¨¦, la empresa que dirig¨ªa su padre, Chechu Baqu¨¦ ¡ªy de la que, desde hace a?os, subraya, se encuentra completamente desvinculada¡ª, la historia de la duranguense con esta bebida ha sido, como ella misma califica, ¡°azarosa¡±. ¡°En el a?o 1988 yo empec¨¦ a formarme en caf¨¦. Era una ¨¦poca en la que se hab¨ªa liberalizado recientemente el mercado del caf¨¦, que estaba hasta entonces controlado por el Estado. Mi padre ten¨ªa la preocupaci¨®n de que en la empresa hubiera alguien de confianza que tuviera conocimientos sobre el producto y aparezco yo¡±, recuerda. Acababa de finalizar unos estudios en inform¨¢tica, pero acept¨® la propuesta de su progenitor de formarse con un catador sin dudarlo. El idilio no se hizo esperar. ¡°Fue un amor a primera vista. La primera vez que cat¨¦ me encant¨®¡±, dice, abriendo la mirada y esbozando una sonrisa. Con el tiempo acab¨® convirti¨¦ndose dos veces en campeona de Espa?a en cata y compitiendo por el t¨ªtulo internacional.

El camino de Baqu¨¦ dentro del mundo del caf¨¦ en general, y de especialidad en particular, dista bastante del de muchos de sus compa?eros. No solo por ser mujer en un sector, como describe, ¡°muy masculino¡± ¡ªsu padre mismo pensaba que ella ¡°iba a ser la perfecta ama de casa, hasta que se dio cuenta de que se estaba equivocando¡±¡ª. Tambi¨¦n como empresaria fue a contracorriente. Al rev¨¦s de como suele hacerse, abri¨® primero el tostador en 2017 y, no hace mucho, despu¨¦s de la pandemia, comenz¨® a servir sus creaciones en el mismo espacio. Bb¡¯s caf¨¦, el nombre de su peque?a empresa ¡ªde tres empleados ¡°y medio¡±, se?ala¡ª no es solo un juego de palabras, hace tambi¨¦n referencia a las iniciales de su apellido y el de su marido. ¡°Yo sab¨ªa que en un principio no ¨ªbamos a ganar un clavel. Es verdad que quiz¨¢s me llaman rom¨¢ntica, pero mi objetivo en Bb¡¯s era y sigue siendo ense?arte como consumidor que el caf¨¦ no tiene que ser una bebida amarga y astringente. Que se puede disfrutar¡±.

La experta, poseedora del t¨ªtulo Q Grader, el m¨¢ximo reconocimiento internacional para un catador de caf¨¦, asume a diario esa tarea desde el modesto establecimiento, dotando a sus caf¨¦s de notas dulces: chocolate, caramelo, vainilla. Lo hace principalmente blendeando ¡ªmezclando¡ª con producto de Brasil. Y lo hace convencida de que ese es el camino para que el consumidor, acostumbrado a un caf¨¦ de ¡°sabores amargos y muy fuertes¡± necesita recibir algo en su paladar ¡°que le pueda gustar¡±, para demostrarle as¨ª que este producto, cuando es bueno, no necesita aderezos. ¡°Nadie es capaz de tomarse un caf¨¦ solo. ?Por qu¨¦? Porque casi siempre es desagradable. Lo mezclo con leche, me lo suaviza y le echo az¨²car porque as¨ª intento compensar ese amargo que tiene esa bebida¡±, comenta.

Alejada de los clich¨¦s y estereotipos que rodean en muchas ocasiones al caf¨¦ de especialidad ¡ªcon una puntuaci¨®n m¨ªnima de 80 puntos sobre 100 dentro de un sistema internacional de evaluaci¨®n de calidad¡ª Baqu¨¦ no duda en asentir cuando se le pregunta si cree que en el movimiento hay mucho ¡°postureo¡±, pero percibe una evoluci¨®n. ¡°Estos tostadores [se?alando a los expositores que la rodean en el Coffee Fest] que empezaron hace cinco o seis a?os, que se vest¨ªan de un halo hipster, est¨¢n madurando tambi¨¦n. Vamos a ver un mercado m¨¢s maduro en el caf¨¦ de especialidad, como lo llamamos ahora, que acabar¨¢ llam¨¢ndose quiz¨¢s de otra manera¡±, vaticina. Convencida adem¨¢s de que el producto de calidad puede y debe de estar al alcance de todo el mundo, Baqu¨¦ defiende: ¡°se puede tomar un excelente caf¨¦ a dos euros¡±. Eso s¨ª, matiza, ¡°la calidad hay que pagarla, como en todo¡±. ¡°No tiene que ser excesivamente caro, pero tampoco excesivamente barato. Por una raz¨®n de sostenibilidad¡±, argumenta, reclamando una justa retribuci¨®n para los caficultores y todos los actores que intervienen en la cadena.

Pese a su empe?o por trabajar desde dentro para expandir el caf¨¦ de calidad y el consumo consciente del producto, Baqu¨¦ se muestra al mismo tiempo realista. ¡°No hay caf¨¦ suficiente para que todo el mundo beba un caf¨¦ maravilloso. Ser¨ªa una utop¨ªa que todos consumamos caf¨¦ extraordinario, siempre habr¨¢ consumidores de cervezas y vinos malos. Aqu¨ª pasa lo mismo¡±.