El caf¨¦ de filtro: el caf¨¦ de las abuelas que se ha puesto de moda

El barista muele el caf¨¦ con un molino autom¨¢tico y lo deposita despu¨¦s cuidadosamente sobre el filtro de papel. Su cafetera de goteo consiste en un recipiente de cer¨¢mica que apoya sobre otro de cristal, a donde va a parar la bebida una vez elaborada. Para ello, vierte agua con una tetera con term¨®metro incorporado y debe de estar a 92 grados. Tras poco m¨¢s de dos minutos de contacto entre el agua y el caf¨¦, est¨¢ listo para ser consumido. El ritual tiene lugar en Hanso Caf¨¦ 2 (calle Costanilla de los ?ngeles, 7, Madrid), aunque es cada vez m¨¢s frecuente en caf¨¦s de especialidad donde, a pesar del reinado indiscutible del espresso, se abre paso este m¨¦todo, antes muy extendido en los hogares.

En Hanso Caf¨¦ 2, el segundo local abierto por Botao Han, de 38 a?os, y su mujer, disponen siempre de dos o tres caf¨¦s exclusivos para filtro. ¡°Quer¨ªa ofrecerlo desde el principio porque es algo que podemos controlar manualmente. El caf¨¦ espresso lo hace una m¨¢quina y solo podemos intervenir en una peque?a parte¡±, explica Han. ¡°Puedes ajustarlo a los gustos del cliente¡±, a?ade. Hoy, sobre la barra, hay un Etiop¨ªa lavado del tostador Right Side Coffee y un geisha ¡ªuna de las variedades m¨¢s exclusivas del mundo¡ª con doble fermentaci¨®n y cambio de temperatura en el tueste, de Manhattan Coffee Roasters, ¡°un caf¨¦ de competici¨®n¡±, apunta. Su precio oscila entre los seis y los diez euros, que se explica, no solo por utilizar caf¨¦s de calidad, sino porque para cada uno que se elabora tiene que haber un barista dedicado solo a eso durante aproximadamente cinco minutos.

Como ocurre en Hanso Caf¨¦, es dif¨ªcil encontrar una cafeter¨ªa de especialidad que no ofrezca, al menos, un tipo de caf¨¦ filtrado. Cuando las cafeteras de espresso hab¨ªan conquistado hogares y cafeter¨ªas, esto es una vuelta al pasado. Para el especialista Marcos Zoya guarda relaci¨®n con la llegada de la tercera ola del caf¨¦ o expansi¨®n del caf¨¦ de especialidad, cuya filosof¨ªa va en sinton¨ªa con el m¨¦todo. ¡°Hay una cultura de vuelta al origen, a poner el foco en el caf¨¦, en los productores, las fincas... y eso va unido a una cultura del slow food. Una de las cosas m¨¢s interesantes al margen de la parte sensorial es el ritual. Cuando trabajas el caf¨¦ te das cuenta de que el espresso es fren¨¦tico. Yo entr¨¦ en el caf¨¦ de especialidad por el espresso y me qued¨¦ por el de filtro. Te obliga a parar y a estar concentrado¡±, sostiene el formador y consultor, bas¨¢ndose en su propia experiencia.

El m¨¦todo de extracci¨®n condiciona la bebida que se obtiene al final y, por eso, hay claras diferencias entre una taza de espresso y una de caf¨¦ de filtro. La primera, se?ala Zoya, es ¡°una bebida muy concentrada¡±, ya que para disolver 18 gramos de caf¨¦ molido se necesitan 54 gramos de agua. En la segunda, por el contrario, para la misma cantidad de caf¨¦ se usan 300 gramos de agua. ¡°Eso sacrifica intensidad por legibilidad¡±, prosigue el formador, que compara el resultado con una obra de arte. ¡°Cuando tomas un filtro, ampl¨ªas el lienzo y permite que todos los sabores tengan su hueco, su lugar y su armon¨ªa entre ellos¡±, a?ade. ¡°Es una bebida disfrutable¡±.

Existen tres formas de hacer caf¨¦ de filtro. La que se identifica m¨¢s con el caf¨¦ que realizaban en casa las abuelas es la de las cafeteras de goteo: una cafetera provista de un filtro donde se dispone el caf¨¦ molido y sobre el que se vierte agua limpia y caliente que fluye a trav¨¦s del caf¨¦ y cuya infusi¨®n acaba en un compartimento diferente. A esta categor¨ªa pertenecen cafeteras como V60, Kalita, Origami y Chemex, que se han popularizado y mucho en los ¨²ltimos a?os. Otro tipo de cafeteras de filtro ser¨ªan las de inmersi¨®n, en las que el caf¨¦ se vierte en el mismo recipiente que el agua caliente, se deja un tiempo para que ambos entren en contacto y despu¨¦s, el caf¨¦ y el agua se separan con un filtro. A este segundo tipo pertenecen, por ejemplo, las cafeteras de prensa francesa como las de Espro y Bodum Chambord. Y, por ¨²ltimo, est¨¢n las Aeropress, un tipo de cafeteras que son una especie de h¨ªbrido entre los dos m¨¦todos anteriores, ya que aunque el funcionamiento se asemeja a las de prensa francesa, el caf¨¦ infusionado cae al final en otro compartimento, como ocurre en las de goteo. De estas ¨²ltimas se ha celebrado un campeonato nacional el pasado mayo.

Aunque la mayor¨ªa de las cafeter¨ªas de especialidad ofrecen caf¨¦ filtrado o batch brew ¡ªas¨ª se llama al caf¨¦ preparado por lotes, es decir, en mayor cantidad que una dosis¡ª, lo cierto es que por ahora no existen establecimientos exclusivamente dedicados a esta forma de extracci¨®n, algo que s¨ª ocurre en otros pa¨ªses como Jap¨®n. ¡°Todas tienen al menos batch brew que suelen elaborar con cafeteras de goteo, pero goteo autom¨¢tico¡± se?ala Zoya, en referencia a las cafeteras Moccamaster. S¨ª, hay establecimientos que van m¨¢s all¨¢ y tienen en carta casi todas las variedades posibles de caf¨¦ filtrado, como ocurre en Caf¨¦Lab. Con tres sedes repartidas entre Murcia capital y Cartagena, ofrecen ¡°elaboraciones especiales¡±, utilizando diferentes cafeteras como Chemex, V-60, prensa francesa, de sif¨®n, Aeropress y Kalita. ¡°Soy consciente de que 10 euros (por 400 mililitros, para dos personas) puede parecer un precio elevado, pero en Caf¨¦Lab vamos m¨¢s all¨¢ y lo que ofrecemos es una experiencia¡±, subraya Fran Bernal, CEO de las cafeter¨ªas. Y es que, en este caso, el caf¨¦ se prepara de inicio a fin en un carrito delante de la mesa del cliente. Diez minutos en los que el barista ¡ª¡±est¨¦ vac¨ªa o llena la cafeter¨ªa¡±¡ª explica cada paso.

Como sus compa?eros de profesi¨®n, Bernal asegura que se toma m¨¢s espresso que caf¨¦ de filtro, pero se?ala que desde 2015, cuando abri¨® el primer espacio, ¡°ha habido una evoluci¨®n¡±. En su caso, adem¨¢s, afirma que no lo ofrece por una ¡°cuesti¨®n de rentabilidad¡±, sino porque forma parte de la cultura del caf¨¦, la que lleva en su ADN: creci¨® en el tostador familiar de Caf¨¦s Bernal, del los que ahora sigue siendo maestro tostador. ¡°Los filtros ten¨ªan que estar s¨ª o s¨ª porque era una forma de diferenciarme de otros locales y una se?a de identidad¡±, dice Bernal, que afirma que hay clientes que se piden el mismo caf¨¦ con diferentes tipos de filtro ¡°para ver c¨®mo evoluciona¡±. ¡°Hay mucha diferencia entre hacerlo con una V60 y Chemex, que llevan filtro de papel, y la francesa, cuyo filtro es met¨¢lico. En el primer caso, la bebida sale m¨¢s limpia porque el papel retiene todos los aceites del caf¨¦ y en con la francesa o sif¨®n, el caf¨¦ que se obtiene es m¨¢s untuoso, con m¨¢s cuerpo y m¨¢s pesado en boca¡±, afirma como ejemplo, de la amplitud de resultados que se pueden obtener simplemente variando un elemento como el filtro. Absolutamente, todo influye en el resultado final: la temperatura y el tipo de agua utilizada, el tiempo de exposici¨®n, o la molienda.

01:27

caf¨¦ filtro Caf¨¦Lab

El caf¨¦ de filtro ha llegado, incluso, a algunos restaurantes gastron¨®micos que quieren que la experiencia del comensal est¨¦ cuidada y sea diferente de principio a fin. Es el caso de Magoga, en Cartagena y con una estrella Michelin, en la que se ofrece a los clientes una carta de caf¨¦s filtrados que se preparan en un carrito dise?ado por Caf¨¦Lab siguiendo el esp¨ªritu de lo que hacen en sus cafeter¨ªas. Hay posibilidad de pedir un caf¨¦ hecho con V60, con Origami y con Chemex sin olvidar, tampoco, el espresso, que se realiza de forma manual con una cafetera que no necesita corriente el¨¦ctrica. Y es que Bernal abraza la filosof¨ªa de que todos los tipos de caf¨¦ pueden y deben convivir. ¡°Lo que interesa es que la gente se vaya metiendo en el mundo del caf¨¦, da igual de la manera que sea¡±.