El menorqu¨ªn que se convirti¨® en mejor chef joven de Europa con una ¡®berenjena de pobre¡¯

No hace tanto que Pau Sintes Juanico -nacido en el a?o 2000 en Alaior, Menorca- pasaba las horas en el huerto familiar, recolectando las verduras que su padre dejaba atr¨¢s (por ser demasiado peque?as) con las que cocin¨® sus primeros platos. ¡°Los apuntaba en el recetario de mi madre con nombres como ¡®popurr¨ª del huerto¡¯, por si alg¨²n d¨ªa quer¨ªamos volver a prepararlos¡±, recuerda sonriente el ahora chef. ¡°A veces iba a pescar con la ca?a en la orilla; si sacaba un par de peces y hac¨ªa un suc con mi abuela, tambi¨¦n lo apuntaba. Revisamos el recetario hace poco, y la verdad es que hay joyas¡±, r¨ªe.

El motivo de la revisi¨®n fue la grabaci¨®n del cortometraje documental Sa cuina des records, dirigido por ?lex Arroyo y producido y guionizado por Clara Pons, que se present¨® a principios de junio en el Festival Internacional de Cine de Menorca Cooking Films. Un resumen en 18 minutos de la historia del joven chef menorqu¨ªn, que gan¨® el European Young Chef Award con un plato tradicional de cocina pobre a base de berenjena rellena. ¡°Podr¨ªamos habernos presentado con una caldereta de langosta menorquina, que el ¨²ltimo d¨ªa antes de la veda es el 31 de agosto y en un vivero aguanta perfectamente hasta noviembre, y el sabor hubiera sido espectacular¡±, razona Sintes. ¡°Pero eso no representa la cocina menorquina de todos: a los restaurantes les interesa que cuando la gente viene a Menorca coma m¨¢s caldereta que berenjenas porque deja m¨¢s dinero, pero no es lo que comemos a diario¡±.

El plato

¡°En casa tenemos un huerto, como tantas otras familias -si no lo tienes t¨² directamente, lo tiene un primo o un t¨ªo- que es f¨¢cil que en verano d¨¦ producto en abundancia, sobre todo verdura¡±, cuenta Sintes. ¡°La berenjena ¡®de pobre¡¯ o farcida (rellena) es una receta que me gusta mucho, en casa -como en muchas otras de Menorca- comemos este plato casi a diario mientras dura esta hortaliza, y adem¨¢s tiene una historia detr¨¢s: aparece por primera vez en el libro del siglo XVIII Art de la cuina de Francesc Roger¡±. Adem¨¢s la berenjena aguanta desde mediados de mayo hasta noviembre, momento en el que tuvo lugar el concurso: hab¨ªa que usar un producto estacional cuando la temporada de verano ya ha terminado y la de invierno a¨²n no asoma, y esta hortaliza les encajaba perfectamente.

Con este plato buscaban representar a una comunidad entera, tanto agr¨®noma como de producto. ¡°Lo dividimos en tres partes: un homenaje innovador a la receta antigua, en el que se recuperaba el queso y se a?ad¨ªa un toque dulce de miel de Dol?amar, con la berenjena desestructurada: piel, relleno y gratinado, con los que jugamos para sacar diferentes elaboraciones¡±, apunta Sintes. Se serv¨ªa junto con otra versi¨®n completamente simplificada: un lingote de berenjena al vac¨ªo posteriormente marcada, relleno con yema de huevo y sofrito, de manera que quedaba como un coulant -cremoso por dentro- que reun¨ªa todo el sabor del plato en su versi¨®n actual, con la textura perfecta de la berenjena. ¡°El lingote se com¨ªa primero con la mano, para situarse en el sabor, y despu¨¦s se serv¨ªa la versi¨®n con m¨¢s espect¨¢culo, ingredientes y t¨¦cnicas aplicadas¡±. La combinaci¨®n de ambos convenci¨®, y venci¨®.

El chef

Pau quer¨ªa estudiar nutrici¨®n y diet¨¦tica, porque siempre le hab¨ªa interesado la relaci¨®n con el producto y la vertiente m¨¢s cient¨ªfica. ¡°Pero cuando me hablaron del CETT -centro internacional de formaci¨®n en turismo, hosteler¨ªa y gastronom¨ªa-, que engloba de manera interdisciplinaria, adem¨¢s de la cocina, toda esta parte relacionada con entender lo que pasa en ella (ciencia aplicada y producto), me decid¨ª por eso; y la verdad es que fue muy enriquecedor¡±. Tanto que cuando termin¨® los estudios ya ten¨ªa trabajo como chef en el hotel Christine Bedford, donde actualmente es jefe de cocina.

A pesar de lo r¨¢pido que han ido las cosas, Sintes parece inmune al v¨¦rtigo. ¡°Siempre hay algo de estr¨¦s, pero para no agobiarse demasiado hay que pensar que est¨¢s cocinando para que la gente est¨¦ a gusto y disfrute, que es una manera de expresarte teniendo en cuenta que alguien ha decidido a venir a un restaurante concreto a disfrutar de lo que haces¡±, reflexiona. ¡°Hay que ser perfeccionista y agradecido tanto cocinando como emplatando o escogiendo el producto, me gusta recibir cr¨ªticas; es un momento muy importante¡±. Antes del cambio de rango pas¨® cuatro meses en El Celler de Can Roca, donde gan¨® el premio ¡®nas salat¡¯, un concurso de creatividad entre stagiers donde los hermanos Roca valoraban platos creados por cada uno de los cocineros en pr¨¢cticas. ?El resultado de esta experiencia? ¡°Si antes ya me sent¨ªa vinculado con la gastronom¨ªa, ahora lo estoy un 200% m¨¢s; con productores, con producto, con t¨¦cnicas... estoy muy contento¡±.

El producto

¡°Yo no fui al concurso como Pau Sintes, sino representando a Menorca -que acababa de ser declarada Regi¨®n Europea de la Gastronom¨ªa- por lo que en el plato quer¨ªa englobar el m¨¢ximo de productores locales¡±, aclara el chef. Por eso escogieron hasta 12 empresas diferentes para incluir en el plato, desde Micromenorca, que solo trabaja con microbrotes y les hicieron a prop¨®sito una flor de ajo, hasta las verduras ecol¨®gicas de la finca S¡¯Ullestrar y Santo Domingo, queso Mah¨®n-Menorca -¡±es la ¨²nica D.O.P que tenemos en la isla, ten¨ªa que ponerlo¡±, sonr¨ªe Sintes, o aceite y huevos de la finca Son Felip. ¡°Adem¨¢s todo encajaba con las bases del cert¨¢men: cuando las conoces bien tienes que saber c¨®mo jugar con ellas, y nuestro plato se ajustaba del todo¡±.

El documental

En Sa cuina dels records vemos a Sintes en tres escenarios diferentes, empezando por el huerto que le hizo de supermercado 1.0. De all¨ª pasa a preparar pastissets rellenos de confitura casera de mel¨®n junto a su abuela, y termina en un puerto con sus amigos, recordando sus comidas favoritas de la infancia -entre las que triunfan las famosas berenjenas rellenas, que una de sus amigas recomienda en el documental tomar con un huevo frito encima (que siempre lo mejora todo)- y las que cocinaban juntos cuando estudiaban en Barcelona, con la tortilla de patatas como reina indiscutible. Una preparaci¨®n tan sencilla y efectiva como el formato en el que se cuenta la historia.

¡°Trabajo con una productora que hemos creado en Menorca que se llama Ensoldem¨¤ films; normalmente hacemos proyectos de ficci¨®n, pero personalmente soy fan del g¨¦nero documental y contar la historia de Pau sali¨® muy f¨¢cil¡±, cuenta el director ?lex Arroyo. Ten¨ªan pocos recursos pero tampoco quer¨ªan usar demasiados: la simplicidad acompa?aba el formato. ¡°Quer¨ªamos hablar sobre todo de la parte m¨¢s emocional, mandar un mensaje sobre c¨®mo la cocina es capaz de unir diferentes generaciones: el lenguaje sencillo y sin florituras llega m¨¢s directo¡±, asegura Arroyo.

La cocina ¡®de pobre¡¯

Sintes siempre ha defendido la cocina simple, de abuela, ¡®de pobre¡¯, como la llaman en Menorca. ¡°Nos estamos desviando un poco de este camino y creo que es importante reivindicar que la gente vuelva a la cocina casera, a cocinar en casa¡±, lamenta. Predica con el ejemplo: este a?o en Christine Bedford el plato del verano tambi¨¦n est¨¢ hecho con berenjena. ¡°Me gustar¨ªa reivindicar lo vegetal sin necesidad de trabajar con texturizados: la cocina tradicional ya ha tenido siempre una base vegetariana, cercana a la tierra y al producto de temporada¡±.

El ¨²ltimo plato que le hizo feliz va totalmente en esta l¨ªnea: unos sencillos calabacines rellenos de sofrito de verduras, de los que su abuela prepar¨® hace poco una buena cantidad. ¡°Nadie los hace como ella: lo hemos intentado mi madre y yo, incluso prepar¨¢ndonos todos juntos, y no saben igual¡±, asegura el chef. ¡°Cuando llegu¨¦ a casa y los prob¨¦¡­ antes de sentarnos a la mesa ya me hab¨ªa comido media bandeja, as¨ª como los ratones, bocado a bocado¡±, r¨ªe.

El futuro

¡°A¨²n soy muy joven, tengo 22 a?os y no me cierro a nada: me hace ilusi¨®n dar vueltas y conocer mundo, pero creo que en un futuro me gustar¨ªa dedicarme a la formaci¨®n¡±. Descubrir que hay mucha gente que trabaja en cocina sin formaci¨®n le ha hecho pensar que es un camino a reivindicar, ¡°porque conocer el producto, de d¨®nde viene, c¨®mo tratarlo o c¨®mo crece, lo cambia todo: cuando cocinas con todo ese conocimiento lo vives diferente, con m¨¢s ganas¡±, razona. ¡°Tuve muy buenos profesores, y eso lo agradecer¨¢ siempre: desde los de bachillerato, que me apoyaron para que estudiara este grado, hasta los de la carrera, sin los que seguro que no estar¨ªa donde estoy¡±.

Tal vez lo haga compaginando la docencia con el trabajo en un restaurante, qui¨¦n sabe. ¡°Al final cocinar es un momento de generosidad, de compartir y tambi¨¦n de divertirse¡±, reflexiona el chef. ¡°La profesi¨®n consiste en hacer disfrutar a la gente cuando viene a tu casa, eso es lo m¨¢s positivo y deber¨ªa ser lo m¨¢s importante¡±. Eso, y la cocina de la abuela, la de la tierra; la de los recuerdos.

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