La chef que puede cambiar tu manera de cocinar

Supe de la existencia de Samin Nosrat gracias a Michael Pollan, mientras le¨ªa esa maravilla de la teor¨ªa culinaria que es Cocinar. Una historia natural de la transformaci¨®n. All¨ª la presentaba como su profesora de cocina, una fuerza de la naturaleza capaz de trastear durante horas entre fogones explicando mientras cocinaba cada detalle y proceso de la preparaci¨®n del plato que estuvieran preparando. En reencuentro lleg¨® en forma de notificaci¨®n de Netflix, en la que me animaban a ver una serie documental de cuatro cap¨ªtulos llamada Sal, grasa, ¨¢cido, calor en la que la chef iran¨ª-estadounidense era la protagonista.

Lo que me encontr¨¦ al darle al play sobrepas¨® con creces cualquier expectativa que pudiera tener: Nosrat se pasea por lugares tan dispares como Italia, Jap¨®n o M¨¦xico cocinando, comiendo y repartiendo sabidur¨ªa culinaria sobre los cuatro elementos que pueden ayudarte a conseguir que un plato sea fabuloso: la sal, la grasa, el ¨¢cido y el calor que dan nombre a la serie. Le acompa?an en su aventura personajes tan fascinantes como un experto japon¨¦s en sales, que vive en una zona donde el mar provee casi infinitas variedades -algunas elaboradas con algas secas- o una mamma italiana con la que prepara un pesto tradicional en mortero.

Despu¨¦s de ver la serie en dos noches -y dar por bien empleadas las ojeras del d¨ªa siguiente- lleg¨® a mis manos la edici¨®n espa?ola del libro, primorosamente traducido y editado por Neo-Cook, la divisi¨®n gastron¨®mica de la editorial Neo-Person. Sal, grasa, ¨¢cido, calor. El arte de dominar los cuatro elementos de la buena cocina es su t¨ªtulo completo y, como siempre, es todav¨ªa mejor que su versi¨®n audiovisual. La energ¨ªa de Nosrat y su habilidad para ense?ar divirtiendo se magnifican en la versi¨®n impresa, gracias en parte a las fabulosas ilustraciones y gr¨¢ficos de la ilustradora Wendy Macnaughton.

Porque Nosrat tiene la mejor actitud frente a la gastronom¨ªa, una combinaci¨®n contagios¨ªsima de curiosidad, espontaneidad y alegr¨ªa de vivir, y exactamente as¨ª la cuenta. Su libro, aunque tambi¨¦n contiene recetas, es m¨¢s bien un manual que, en lugar de limitarse a contarte lo que tienes que hacer, te cuenta cada proceso -apoy¨¢ndose en bases cient¨ªficas explicadas de manera muy simple- al detalle y te ense?a a pensar como un cocinero. A continuaci¨®n os detallamos c¨®mo algunas de los descubrimientos de Samin Nosrat en su b¨²squeda del sabor pueden mejorar nuestra manera de cocinar (e incluso de comer).

SAL

¡°Prueba, prueba y despu¨¦s vuelve a probar¡± es uno de los mantras que repite la autora a lo largo de todo el libro, como estrategia b¨¢sica para conseguir un plato perfecto. Algo especialmente necesario con la sal, un elemento que aporta la sensaci¨®n de satisfacci¨®n en cada bocado, aumentando su sabor. Nosrat nos anima a que probemos incluso el agua en la que vamos a hervir pasta o verdura, y que no tengamos miedo de a?adir m¨¢s y m¨¢s (ya que la gran mayor¨ªa de ella se ir¨¢ por el desague, y la que penetre en el alimento ser¨¢ la que evitaremos tener que ponerle despu¨¦s, y no quedar¨¢ tan bien repartida).

Nosrat a?ade que no nos preocupemos en exceso por la cantidad de sal que a?adimos a los alimentos, ya que -excepto que tengamos alg¨²n receptor del sabor tocado o problemas de salud- la que a?adimos en casa siempre ser¨¢ menos que la de cualquier ultraprocesado. Eso tampoco quiere decir que tengamos que usarla a lo loco: la chef hace hincapi¨¦ en la importancia de salar siempre en el momento preciso y en la proporci¨®n adecuada. Por ejemplo, en el caso de un estofado, guiso o potaje si salamos en el proceso siempre necesitaremos menos sal que si lo hacemos despu¨¦s, en la mesa, porque habr¨¢ penetrado en lo que estemos cocinando en lugar de quedarse en su superf¨ªcie (de ah¨ª la importancia de probar).

La autora anima a familiarizarse con los diferentes tipos de sal que solamos usar para diferentes cosas, que la toquemos con las manos -limpias, claro- y que conozcamos bien su potencia. Por ejemplo, la sal kosher y la Maldon ¡°salan¡± menos que la sal de mesa o la gruesa. Tambi¨¦n hay que tener en cuenta su consistencia, su textura y en qu¨¦ momento del proceso la vamos a usar: una sal muy gruesa tardar¨¢ mucho en disolverse en el ¨¢cido de una vinagreta -pero ir¨¢ perfecta para salar un agua de cocci¨®n- y no tiene muchos sentido usar una sal en escamas que no se ponga encima del alimento en el ¨²ltimo momento, porque se deshar¨¢ y perder¨¢ su textura.

Sobre la importancia de salar en el momento adecuado, Nosrat recuerda el poder de la sal como elemento para ablandar una carne mientras, adem¨¢s, la sazonamos incluso en el interior. Podemos conseguir esto salando con filetes gruesos, pato, codornices o pollo con un d¨ªa de antelaci¨®n o sumergiendo ciertas piezas -como aves enteras, un costillar o una pierna de cordero- durante dos d¨ªas en una salmuera en la nevera, lo que adem¨¢s nos ayudar¨¢ a conseguir una piel m¨¢s crujiente. Para terminar, un apunte sobre las matem¨¢ticas de la difusi¨®n de este elemento: respecto al tiempo, la sal se difunde muy lentamente; una temperatura alta estimula su difusi¨®n y un medio h¨²medo favorece su penetraci¨®n en ingredientes densos, secos y duros que no hayamos podido sazonar con antelaci¨®n.

Nosrat usa una ensalada C¨¦sar como ejemplo de lo que ella llama ¡°las capas de sal¡±, diferentes elementos salados como el queso, la salsa Perrins o las anchoas -que aportan no solo sal sino tambi¨¦n su sabor particular- y equilibrarlos y ser m¨¢s generosos con ellos antes de a?adir la sal con la que rectifiquemos finalmente el plato (una teor¨ªa que replica en los apartados ¡°grasa¡± y ¡°¨¢cido¡±).

GRASA

La cocinera empieza este cap¨ªtulo con una an¨¦cdota sobre un concurso de salsas de tomate que se celebr¨® entre los cocineros de Chez Panisse -el restaurante en el que se form¨®, donde present¨® una solicitud de trabajo de manera espont¨¢nea despu¨¦s de haber disfrutado mucho en una cena all¨ª. La propietaria detect¨® que muchos de los cocineros hab¨ªan empleado aceite de oliva rancio, maltratando as¨ª el resultado final. La chef suelta poco despu¨¦s una verdad como un pu?o: ¡°La comida estar¨¢ tan rica como la grasa en la que la hayas cocinado¡±, y suponemos que eso tambien sirve con la que emplees para aderezarla.

En la serie Nosrat viaja por Italia probando aceites elaborados con diferentes aceitunas, y nos cuenta la importancia de su procedencia en el sabor final: ¡°El procedente de ¨¢reas c¨¢lidas y monta?osas es m¨¢s picante, mientras que el de los climas costeros, m¨¢s templados, tiene un sabor m¨¢s moderado¡±. Esto es importante a la hora de emplearlos en la cocina, ya que uno muy potente puede comerse el sabor de un pescado blanco y uno suave no aguantarle la fuerza a una escarola.

Tambi¨¦n nos invita a pensar en la grasa como algo cultural y del territorio: nata, queso y l¨¢cteos son caracter¨ªsticas en los platos de las zonas monta?osas -los Alpes son un buen ejemplo- mientras el aceite de oliva est¨¢ presente en la mayor¨ªa de la costa mediterr¨¢nea. Gracias a su capacidad de adaptaci¨®n al medio y el clima, el cerdo es una de las grasas m¨¢s habituales en todas las cocinas del mundo. Nosrat plantea la grasa en la cocina de tres maneras diferentes: como ingrediente principal, en el que sirve como fuente de sabores untuosos y fundamento de texturas, como la grasa de la carne de una hamburguesa, en la que que se funde aportando jugosidad y sabor desde dentro; como medio de cocci¨®n -ya sea dorando los alimentos y aportando una textura crujiente muy agradable o confitando- o como aderezo.

Para evitar al m¨¢ximo posible la degradaci¨®n del sabor y la liberaci¨®n de qu¨ªmicos insanos, Nosrat nos insta a precalentar bien la sart¨¦n antes de poner la grasa en contacto con ella, lo que minimiza el riesgo de que ¨¦sta se estropee. Tambi¨¦n incluye sus propios fallos como cocinera en este ejercicio, explicando la importancia de poner mantequilla en pomada o fr¨ªa cuando as¨ª se requiere en una receta de masas: si la mantequilla est¨¢ fundida, es imposible que entre aire en ella mientras se bate, con lo que las galletas o los bizcochos quedar¨¢n bastante m¨¢s planos.

?CIDO

El ¨¢cido es un medio que Samin conoce bastante bien, ya que su madre lo usaba para equilibrar el sabor en todos los platos persas que preparaba, tanto dulces como salados. Podemos considerar fuentes de ¨¢cido elementos tan variados como frutas c¨ªtricas, algunos vinos, fermentados, vinagres, bayas y hasta algunos quesos. El ¨¢cido es el elemento que hace que la comida sea m¨¢s deliciosa -el que te hace la boca agua-, eleva el sabor y consigue cambiar el color y la textura de los alimentos desencadenando en ellos reacciones qu¨ªmicas.

T¨¦cnicamente, cualquier sustancia que presenta un nivel inferior a siete en la escala del Ph es un ¨¢cido, y en nuestra cocina a diario usamos algunos que van desde el 2,07 de una lima o el 2,33 de un lim¨®n hasta el 5,2 del caf¨¦ solo, el 5,37 del queso parmesano o el 3,9 del ketchup o la miel (seg¨²n el medidor de Ph de la misma chef). Los ¨¢cidos con los que cocinamos no solo var¨ªan en su sabor, sino tambi¨¦n en su concentraci¨®n: en el caso de los vinagres puede afectar la evaporaci¨®n o la temperatura a la que se conserven; en el caso de los c¨ªtricos, diferentes elementos naturales: cuanto m¨¢s cercanos son al Ecuador, menos ¨¢cidos.

El ¨¢cido puede hacer perder el color a las hojas verdes o el brillo a los vegetales rojos y p¨²rpuras. Pero un chorro de zumo de lim¨®n o vinagre en el agua en el que reposen verduras con tendencia a oxidarse como los champi?ones, o el contacto directo en el caso de otras como el aguacate, pueden alargar su conservaci¨®n en ¨®ptimo estado. Tambi¨¦n favorece que las hortalizas conserven su textura tersa durante m¨¢s tiempo: si unas zanahorias cocinadas en agua est¨¢n listas para hacer pur¨¦ en 10 o 15 minutos, se pueden cocer en vino durante una hora y todav¨ªa seguir¨¢n tersas (algo interesante cuando queremos hacer un estofado y conseguir unas zanahorias con todo el sabor de la salsa, pero que no queden blandurrias).

El ¨¢cido tambi¨¦n desnaturaliza las prote¨ªnas de la carne y el pescado, abland¨¢ndolas primero y endureci¨¦ndolas poco despu¨¦s. Nosrat lo explica claramente con este ejemplo: ¡°Si le pones ¨¢cido a una pieza de sashimi, se convertir¨¢ en un tierno y sabroso tartar de pescado que con el paso del tiempo acabar¨¢ transformado en un cebiche m¨¢s correoso¡±. Pero podemos jugar con ¨¢cidos m¨¢s suaves para usar esto a nuestro favor, como tomates en una bolo?esa o vino en un rag¨² de ave. En otros casos el ¨¢cido nos sirve para aderezar y redondear un plato justo antes de sacarlo a la mesa, como en el caso de las ensaladas, en las que tambi¨¦n podemos jugar con m¨¢s de un elemento: si el vinagre de M¨®dena es demasiado suave para lo que queremos aderezar, nos anima a subirlo mezcl¨¢ndolo con un poco del de vino tinto.

CALOR

Pollan asegura en la introducci¨®n que Nosrat le ense?¨® la magia del calor con algo tan sencillo como una cebolla (y a base de probar, probar y probar, claro). ¡°Mientras los trocitos de cebolla perd¨ªan firmeza y acidez para pasar a estar transl¨²cidos y dulces, y de ah¨ª a ligeramente ahumados mientras se caramelizaban, y levemente amargos a medida que su color se oscurec¨ªa, en esa sart¨¦n estaba teniendo lugar una intrincada evoluci¨®n¡±, cuenta el escritor.

El calor es el elemento que potencia la transformaci¨®n, la energ¨ªa que acelera las mol¨¦culas de agua, grasa, carbohidratos y prote¨ªnas que componen la comida. Pero no todos reaccionan de la misma manera ante ¨¦l; por ejemplo, las plantas que contienen muchos almidones -como las alubias secas, las patatas o el arroz- necesitan agua, tiempo y calor para convertirse en comestibles (y algunos, como las legumbres secas, agradecen un remojo previo para que este tiempo sea m¨¢s corto).

Las prote¨ªnas tambi¨¦n reaccionan al calor de forma particular, y una peque?a cantidad de sal ayudar¨¢ a que se conserven jugosas, adem¨¢s de distribuir el sabor por el interior de las piezas. Los cortes m¨¢s tiernos mantendr¨¢n todas sus propiedades si se cocinan r¨¢pidamente al calor fuerte de la parrilla -pero no directamente sobre la llama-, sin que superen los 60¡æ en el caso de la ternera o lo 70 en el caso de las aves en su temperatura centro. Si se supera, las prote¨ªnas se coagular¨¢n por completo y expulsar¨¢n el agua, quedando correosos.

Los cortes m¨¢s duros, en cambio, piden calor suave, tiempo y agua para que su tejido conectivo nervioso pase de ser duro col¨¢geno a tierna gelatina, un proceso que podemos facilitar a?adiendo un ingrediente acidulado a las marinadas l¨ªquidas o secas.

La velocidad a la que se alcance la temperatura de cocci¨®n tambi¨¦n tiene efecto en el sabor y la textura final de un plato. Nosrat pone como ejemplo un pollo que se pone en el horno fr¨ªo de la nevera: el tiempo de cocci¨®n ser¨¢ m¨¢s largo y la pechuga quedar¨¢ m¨¢s seca, debido a que el pollo es mucho m¨¢s denso que el aire caliente del horno. Lo mismo sucede con todas las carnes -menos los cortes m¨¢s finos-, que hay que cocinar siempre a temperatura ambiente, dej¨¢ndolas fuera de la nevera un tiempo que puede ir entre un par de horas para un pollo y el doble para un costillar de buen tama?o.

La chef tambi¨¦n nos recuerda que las prote¨ªnas son susceptibles de seguir cocin¨¢ndose con el calor residual que queda atrapado, ya sea dentro de los mismos alimentos o en el entorno l¨ªquido en el que est¨¢n envueltos (salsas, etc), y esto tambi¨¦n incluye a los pescados, mariscos, algunas verduras como los esp¨¢rragos y dulces como las natillas o cremas pasteleras. ¡°Emplea este conocimiento en tu propio beneficio¡±, apunta Samin Nosrat. Y prueba, prueba y despu¨¦s vuelve a probar: con estos trucos y el efecto de la sal, la grasa, el ¨¢cido y el calor tus platos estar¨¢n cada vez m¨¢s cerca de la perfecci¨®n.