La chef del fuego contra la paella masculinizada

La paella tiene un museo prometido, un concurso internacional de celebraci¨®n anual y un expediente incoado para ser declarada Bien de Inter¨¦s Cultural. Raro ser¨ªa que no tuviese un d¨ªa oficial. Hoy, 20 de septiembre, se celebra el World Paella Day, que ya va por su tercera edici¨®n; una fecha impulsada desde distintas organizaciones valencianas para poner en valor el plato m¨¢s conocido de su gastronom¨ªa, y posiblemente el m¨¢s internacional de Espa?a.

A las degustaciones en distintas ciudades del mundo -Londres, Mil¨¢n, R¨®terdam o Nueva York-, se suma un concurso, el World Paella Cup, donde compiten ocho finalistas de diferentes pa¨ªses. Por segunda vez, el premio se lo ha llevado la representante espa?ola: se trata de Noelia Pascual, llamada 'la chef del fuego'. Cuarta generaci¨®n de una familia matriarcal a cargo del restaurante Cachito, que ya es un pedazo de la historia de Elche. Una casa rendida a la tradici¨®n culinaria y a la artesan¨ªa del arroz.

"Estoy muy ilusionada, pero tengo una presi¨®n importante", admit¨ªa la aludida antes del certamen. Si el a?o pasado result¨® ganadora la cocinera valenciana Chabe Soler,? las esperanzas patrias estaban puestas en esta concursante ilicitana, que ha triunfado con una paella tradicional alicantina de conejo y caracoles en la final y un "arroz del pobre" de bacalao, patata y cebolla en la semifinal. La competici¨®n ha sido re?ida, y la chef estadounidense Natalie Curie se ha quedado a 3 puntos de Noelia (el total eran 101). Y es que, como afirma Emiliano Garc¨ªa, concejal de Turismo de Valencia, "el ¨¦xito de la paella se encuentra en que ya es un plato universal, y profesionales de todas partes han aprendido la t¨¦cnica original de los maestros paelleros".

Cachito va para negocio centenario. Fundado en 1935 como una venta de guisos para vecinos y peregrinos, el restaurante de Noelia Pascual todav¨ªa preserva aquel esp¨ªritu tradicional. Ella se form¨® en cocina en Santa Pola y complet¨® un m¨¢ster de Gesti¨®n de Hosteler¨ªa, pero aunque ha optado por modernizar los aspectos empresariales y afinar las t¨¦cnicas culinarias, no ha querido tocar el recetario cl¨¢sico. "Me gustan los platos de cuchara, los que me recuerdan a mi abuela, y me alegro de que por fin haya vuelto el gusto por ellos", admite. As¨ª que en su carta incluye el all i pebre de Alicante, o los tabellacos de origen ¨¢rabe, y se queda tan ancha. "Cocina de arraigo", as¨ª lo define.

Un entorno masculinizado

En un programa de televisi¨®n dijo que era "una mujer de fuego", y ya se ha quedado con el apodo. Porque seg¨²n admite, "no conozco a muchas otras chicas que se pasen la vida en el paellero". Su historia es particular: ha crecido en una familia matriarcal, donde los hombres siempre han desempe?ado un papel secundario. "Mi madre contaba con el apoyo de mi padre, pero ella era la arrocera, y as¨ª mi abuela y mi bisabuela", asegura. Hasta llegar a la cuarta generaci¨®n actual, con su hermana Lidia en la sala y ella en los fogones. "Est¨¢ claro que el sector del arroz est¨¢ masculinizado, pero yo voy a la m¨ªa. Alguna vez he participado en concursos donde me han mirado raro, y ha sido un reto m¨¢s", reivindica. Forma parte de la Asociaci¨®n de Mujeres en Gastronom¨ªa (MEG).

El feminismo arrocero no es un tema balad¨ª. En opini¨®n del concejal Emiliano Garc¨ªa, "la mujer siempre ha sido protagonista indiscutible en este entorno y, como ha sucedido en otros ¨¢mbitos, ahora sencillamente est¨¢ ganando es visibilidad". Chefs como Mar¨ªa Jos¨¦ San Rom¨¢n (Monastrell), Susi D¨ªaz (La Finca), Cristina Figueira (El Xato) o Bego?a Rodrigo (La Salita) han contribuido a ello. Guillermo Navarro apunta m¨¢s lejos: "No hay suficiente prestigio en el mundo del arroz en general; ni masculino, ni femenino. Quiz¨¢ porque tradicionalmente los centros de poder medi¨¢tico gastron¨®mico han visto las paellas y la cultura del arroz como algo demasiado popular y folcl¨®rico", opina.

Es hora de hacer valer el patrimonio. "Preparar arroz a le?a es muy duro, especialmente en verano. Tambi¨¦n resulta muy satisfactorio, porque es un plato emocional. Y solo llegas al coraz¨®n del cliente si cocinas algo as¨ª de especial", coincide Noelia Pascual. Todos los d¨ªas se pasea por la sala para recibir los comentarios de los clientes. "El otro d¨ªa casi me echo a llorar cuando un hombre me dijo que mi arroz con costra era como el que hac¨ªa su abuela. Me pidi¨® un abrazo y fue una sensaci¨®n maravillosa", relata la cocinera.

La paella del valenciano

A Pascual no le acompleja hablar de "paella de", en lugar de "arroz con": su postura personal frente al debate terminol¨®gico es compartida por buena parte de la comunidad. Tambi¨¦n del uso de la le?a o del grosor del arroz. La elaboraci¨®n dom¨¦stica tendr¨¢ cabida en este art¨ªculo sin complejos; nada de paellas sacras, castas y puras, por mucho que sea su onom¨¢stica: viva la paella entendida como un c¨ªrculo de celebraci¨®n.

Hay una facci¨®n reaccionaria que defiende que para usar el nombre y el apellido -el de la sentida "paella valenciana"-, es obligatorio emplear diez ingredientes concretos: arroz, pollo, conejo, ferraura, garrof¨®, aceite, sal, tomate, agua y azafr¨¢n. Siguiendo con esta cantinela, hace una d¨¦cada se plante¨® la creaci¨®n de una denominaci¨®n de origen, un delirio que no logr¨® prosperar. "Que la cuna de un plato quiera protegerlo imponiendo su receta m¨¢s aut¨®ctona no es un fen¨®meno exclusivamente valenciano. Los italianos se ponen igual de contentos con la pi?a en la pizza, o los japoneses con el aguacate en el sushi, que nosotros con el chorizo", explica Guillermo Navarro, creador de Wikipaella.

Su opini¨®n coincide con la de Noelia Pascual: "Si tiene grano equilibrado, est¨¢ sabrosa y se elabora en paella, es paella". En cambio, si se trata de un arroz apelmazado, caldoso o ins¨ªpido, no lo es. "La investigaci¨®n, el an¨¢lisis en el terreno y toda la documentaci¨®n nos convencieron de que no es un plato con unos ingredientes determinados, sino una forma de elaborar el arroz en el recipiente, porque 'paella' es sart¨¦n en valenciano", explica el estudioso. As¨ª que tan aut¨®ctono es el garrof¨®, como el pimiento en la Safor o la alcachofa en Castell¨®n; si en las comarcas costeras de Alicante predomina el arroz a banda o el caldero, en el valle del Vinalop¨® es t¨ªpica la paella de conejo y caracoles.

"Cada zona tiene sus propuestas a partir de la despensa del territorio, y claro que no son las mismas en Denia que en J¨¢tiva, pero eso es lo bonito", afirma Pascual. Ella, que es bastante cl¨¢sica en el proceso de elaboraci¨®n, concede importancia a otros asuntos. Dos piedras de toque: la le?a y la capa. "Excepto los melosos que preparamos en perol, en Cachito hacemos todos los arroces con le?a de sarmiento. No es que sea mejor o peor, sencillamente te lleva a otros sitios. Es un tema cultural, el aroma que consigues es m¨¢s rom¨¢ntico y trae recuerdos de infancia", admite.

En cuanto al grosor, su se?a de identidad es la monocapa. "Con una capa finita, conseguimos que el grano tenga la misma cocci¨®n en toda la paella. Aunque entiendo que no es lo m¨¢s normal si cocinas para muchos en casa", afina. Porque claro, una cosa es comerse una paella a le?a en un templo arrocero y otra bien distinta encender la vitrocer¨¢mica los domingos.

?pica arrocera del hogar

?Se puede conseguir una buena paella en la cocina de casa? La respuesta es s¨ª: s¨ª, si no eres un zopenco; s¨ª, si no eres un esnob. El resultado se adaptar¨¢ a tus medios, pero tambi¨¦n a tus gustos. "La paella id¨®nea para hacer en casa es aquella que tenga en cuenta tus posibilidades", asegura Noelia Pascual, avalada por unas cuantas a sus espaldas. Esto significa que puedes jugar a la monocapa si tienes un recipiente grande y la haces para dos personas, pero tendr¨¢s que rendirte al grosor si es peque?o y sois muchos. Adem¨¢s, nadie espera -mucho menos tus vecinos- que enciendas un fuego en la terraza: cuando elegiste la placa por inducci¨®n, te pusiste el anillo de compromiso.

Pero tranquilo, porque lo m¨¢s importante es el fondo. Seg¨²n nuestra experta, "cuando la base est¨¢ bien, es raro que falle el resto". Hay que preparar un buen sofrito de carne, o en el caso de los arroces con pescado, usar la mejor morralla para el fumet. "Una vez que tengamos lista la base, cuidaremos la verdura, el tomate y el azafr¨¢n", prosigue. Entonces llegaremos al ba?o cr¨ªtico: "Yo echo el agua y despu¨¦s el arroz, aunque en Alicante es t¨ªpico sofre¨ªr el arroz y luego sumergir. La proporci¨®n a le?a ser¨ªa de un litro de caldo por 100 gramos de arroz; o en casa, tres vasos por uno", precisa. A partir de ah¨ª, 18 minutos, los primeros a fuego fuerte y luego, con mucho amor. Aqu¨ª tienes el tutorial.

Ahora pongamos que quieres ser el Dabiz Mu?oz del patio de luces, porque innovar es molar. No hace falta que atentes contra la dignidad del plato: aqu¨ª ya te explicamos la lista de ingredientes prescindibles y te ofrecimos propuestas diferentes, entre las que se inclu¨ªan los arroces caldosos y los arroces viajeros. Tambi¨¦n puedes recurrir a aquellos que no se consideran 'paella', pero s¨ª valencianos, como el arr¨°s al forn, incomprensible desconocido fuera de la Comunidad Valenciana.

Para muchos, poner el horno supone un desaf¨ªo mayor. "Resulta muy dif¨ªcil controlar el punto del arroz, no lo ves hasta sacar la cazuela, y al ser una capa m¨¢s gruesa, el grano tiene distintas cocciones", recuerda. ?Qu¨¦ m¨¢s, qu¨¦ m¨¢s? Pues las liturgias para pegarte el moco: servir la paella al centro, com¨¦rtela con cuchara de madera y matarte con el resto de comensales por conseguir rascar el socarrat del fondo. ?Qu¨¦ es el arroz sin fraternidad? ?Y la fraternidad sin lucha?

No hay paella sin emoci¨®n

Porque en el arroz, como en todo, lo que cuenta -si algo cuenta- son los sentimientos. Para quien respira, interioriza y exuda el plato, el c¨ªrculo de poder que se genera en torno a una paella es incomparable. Significa reuni¨®n de amigos y domingo en familia. Los granos como s¨ªmbolo de fecundidad y de prosperidad. El arroz que se arroja contra los reci¨¦n casados. En la lista de los 100 platos m¨¢s importantes de la cocina espa?ola, que publicaba recientemente El Comidista, se inclu¨ªa -pues claro- la paella valenciana. Las redes han ardido, porque hablar de este plato siempre conlleva echar le?a. Pero fuego para todos, desde los rascacielos neoyorquinos a los tinglados mexicanos; fuego para los puristas y los temerarios; fuego para que sigamos cocinando paellas (a le?a).