Chistorra de Navarra: el embutido de fina estampa estrena marca de calidad
De talle delgado, sabroso e irresistible: este emblema de la comunidad foral es una joya gastron¨®mica que ahora est¨¢ amparada por Indicaci¨®n Geogr¨¢fica Protegida (IGP). Reyno Gourmet abandera su pedigr¨ª, dentro y fuera
Si algo tiene la chistorra es una capacidad de seducci¨®n innata. Como en los dibujos animados cl¨¢sicos de Hanna-Barbera o Disney, es f¨¢cil imaginarse a alguien flotando por el aire, siguiendo el rastro arom¨¢tico de una chistorra destapando todas sus esencias en la sart¨¦n o a la parrilla.
Este embutido de porte esbelto, forma cil¨ªndrica ?con un di¨¢metro de 17 a 25 mil¨ªmetros? y color rojizo inconfundible est¨¢ vinculado a su tierra, Navarra, en una de las asociaciones m¨¢s estrechas que hay en el mundo de la gastronom¨ªa. Decimos chistorra (o txistorra, en euskera) y siempre acompa?amos la menci¨®n con el apellido ¡°navarra¡±. De larga tradici¨®n (ya se com¨ªa chistorra en el siglo XIX), puede presumir desde el pasado mes de agosto de Indicaci¨®n Geogr¨¢fica Protegida (IGP), lo que asegura que el futuro de este producto c¨¢rnico de alt¨ªsima calidad est¨¦ m¨¢s que asegurado. ?La chistorra no se toca! (bueno, salvo para disfrutar de ella, claro). Forma parte tambi¨¦n de Reyno Gourmet, marca de garant¨ªa, creada en 2007 por el Gobierno de Navarra que identifica y ampara los productos agroalimentarios con certificaci¨®n de calidad y el resto con alg¨²n tipo de diferenciaci¨®n en la comunidad Foral.
Receta sencilla, sabor inigualable
Como suele ser habitual en otros embutidos, el origen de la chistorra est¨¢ ligado a la matanza, ese batch cooking a la antigua donde no solo se cocinaba para las semanas, sino para los meses venideros. All¨ª nace este producto que no necesita m¨¢s que incorporar carne picada y grasa porcinas adobadas con sal, piment¨®n ?que le da su color caracter¨ªstico? y ajo. Todo ello va embutido en tripa natural de cordero o envoltura de col¨¢geno comestible. ?Durante cu¨¢nto tiempo? Un m¨ªnimo de dos d¨ªas: no hace falta m¨¢s para disfrutar de esta joya gastron¨®mica. M¨¢s es menos, tanto en los ingredientes como en la elaboraci¨®n, para lograr un producto de sabores sutiles pero reconocibles, aroma embriagador y textura sexy.
Tras recibir su segunda estrella Michelin por su restaurante Molino de Urd¨¢niz en la lejana Taipei, el cocinero Daviz Y¨¢rnoz afirm¨® que el plato que m¨¢s triunfa en su carta taiwanesa es la chistorra, que ¨¦l ha sabido ofrecer en versiones in¨¦ditas
De la tradici¨®n a la actualidad. La chistorra se ha mantenido como uno de los emblemas de la gastronom¨ªa navarra. Da fe de la popularidad del producto el concurso de chistorra que se celebra cada a?o en el mes de octubre y que congrega tanto a carniceros locales como a los aficionados a esta delicia en Pamplona. Este a?o el ganador ha sido Carlos Iriguibel, tercera generaci¨®n de la?de Carnicer¨ªa Iriguibel, de Huarte.
Vers¨¢til: con pan, en talo, en ¡®cazuelica¡¯¡
A su popularidad, mantenida en el tiempo, ha contribuido que es realmente sencillo sacarle partido: basta con fre¨ªrla en una sart¨¦n o asarla al fuego. Su mejor compa?ero es un humilde trozo de pan tostado en el que reposar y soltar sus jugos.
No obstante, la chistorra tambi¨¦n puede ser materia prima de fuste para la creaci¨®n de las mejores propuestas de cocina en miniatura: queda de lujo en cualquier pincho y adorna cualquier barra. Se combina perfectamente con otros ingredientes navarros. Es por ejemplo, un ingrediente de lujo para unas sabrosas croquetas de queso de Roncal. Luce en los talos, unas tortas de ma¨ªz, versi¨®n de los tacos a la vasco-navarra, perfectas para arroparlos. Tambi¨¦n queda muy resultona en recetas de tortilla, donde imprime su arom¨¢tica y suculenta impronta.
Pero no solo resulta irresistible en propuestas de picoteo. La chistorra es capaz de vestir cualquier comida como componente estrella del plato principal. Lo mismo queda bien en guisos de invierno que en arroces o platos de pasta. En una cl¨¢sica y t¨ªpica cazuelica se vuelve grande, bien escoltada por un par de huevos fritos, patatas o champi?ones, por poner solo tres ejemplos que le vienen al pelo.
Ya lo dijo David Y¨¢rnoz, referente de la cocina navarra. Tras recibir su segunda estrella Michelin por su restaurante Molino de Urd¨¢niz en la lejana Taipei ?tiene otras dos por el Molino de Urd¨¢niz, en suelo navarro? el cocinero afirm¨® que el plato que m¨¢s triunfa en su carta taiwanesa es la chistorra, que ¨¦l ha sabido ofrecer en versiones in¨¦ditas, como un caramelo de piment¨®n relleno de una mousse del embutido. Hay muchas chistorras, pero todas est¨¢n de vicio.