Arte de Cozina, el restaurante que rescata recetas olvidadas y las comparte con los clientes

En Arte de Cozina todo tiene un aire limpio y primoroso. En invierno flota el recuerdo de las hierbas de monte que cada tanto se roc¨ªan sobre las brasas de la chimenea. Los comensales se sientan en torno a mesas camilla vestidas con manteles de hilo que a la due?a le gusta acariciar, comprobando que est¨¦n impolutos. Ella misma toma la comanda: es una mujer menuda de voz grave, sonrisa franca y mirada clara. Cuando los comensales han pedido -yo, en esta ¨¦poca, entre los m¨¢s de cien platos tradicionales que rotan al a?o en la carta, probar¨ªa la olla de casta?as-, llegan las bebidas, el pan y una ficha con la receta y la historia de cada plato que se ha pedido. Porque en Arte de Cozina, una c¨¢psula del tiempo en el centro de Antequera, no solo se rescata y se honra la cocina tradicional: tambi¨¦n se comparte.

Decimos que los perros son como sus due?os porque no solemos pasear las casas: Arte de Cozina es el hogar de Charo Carmona. Se puede ver, porque esta casona antequerana del siglo XVII permanece abierta como restaurante y hoster¨ªa 365 d¨ªas al a?o. Quien se siente a la mesa de esta singular cocinera, podr¨¢ percibir varios rasgos de su car¨¢cter. El amor a lo esencial, la preferencia por lo ¨ªntimo y la consciencia de ser transmisora de un legado; la cocina de sus mayores; los que conoci¨® y los que la precedieron varios siglos.

En esa misi¨®n la ayuda el historiador y gastr¨®nomo Fernando Rueda, quien le sugiri¨® regalar las recetas. Ella acept¨®, porque la generosidad es otro rasgo del car¨¢cter de Carmona. Una cara de cada ficha explica la historia y el contexto de la elaboraci¨®n, y la otra ofrece una f¨®rmula sencilla; en la mano del depositario est¨¢ adaptarla a sus gustos personales. ?No ha evolucionado siempre as¨ª la cocina? ¡°Para nosotros, es importante que estos platos no se vuelvan a perder¡±, dice Charo. Esos platos recuperados constituyen casi la mitad de la carta.

Carmona se ha consolidado como un referente de la cocina tradicional andaluza en casi tres d¨¦cadas de trabajo. Es socia fundacional de Gastroarte, junto con Rueda y otros destacados cocineros y cocineras de la comunidad. Empez¨® de cero, con cuarenta a?os y dos hijos, Luis y Fran, que hoy trabajan con ella. ¡°Yo ni me planteaba tener un restaurante. Era comercial de artesan¨ªa, vend¨ªa s¨¢banas y manteler¨ªas de Lagartera. Siempre me ha gustado el calor del hogar, solo que antes lo trabajaba de una forma y ahora de otra¡±, sonr¨ªe. En 1996, Antequera, pese a su inmenso patrimonio hist¨®rico y art¨ªstico, apenas recib¨ªa visitantes. Sin embargo, su marido, que hab¨ªa estudiado Turismo, ve¨ªa posibilidades en el sector, y se hab¨ªa enterado de que los propietarios de un bar de la c¨¦ntrica calle Calzada, traspasaban por jubilaci¨®n. ¡°La due?a me mand¨® llamar, le hab¨ªa vendido los ajuares para sus hijas y se fiaba de m¨ª. Ellos salieron un viernes y nosotros entramos el s¨¢bado: lo primero que hice fue retirar un televisor enorme que hab¨ªa¡±, r¨ªe.

Supo que hab¨ªa encontrado su lugar en el mundo. ¡°Ten¨ªa que aprenderlo todo, pero no me pesaba¡±, dice. Otra peculiaridad del car¨¢cter de Charo Carmona, que anuncian sus guisos a fuego lento, es la paciencia. ¡°Lo queremos todo al momento, y las cosas llevan su tiempo. Me tuve que enfrentar a muchas dificultades; la primera, llevar un negocio para el que no estaba formada profesionalmente. Sab¨ªa cocinar, hab¨ªa aprendido algo de mi madre y casi todo de mi suegra, que era una cocinera maravillosa¡±. Otro escollo fue apostar por una carta tradicional en el momento en que los pueblos empezaban a deslumbrarse con los solomillos a la pimienta y las ciudades, con la cocina creativa. ¡°La gente me dec¨ªa: ?Vas a hacer potajes? ?Est¨¢s loca!¡±.

A los pocos a?os, Charo Carmona y su marido se separaron. Ella decidi¨® seguir con el proyecto, hab¨ªa alquilado la casa contigua, un inmueble del siglo XVII que hoy alberga el restaurante y la hospeder¨ªa, mientras que la parte primitiva sigue dedicada a las tapas. A Charo le gustaba conversar con gente mayor de los alrededores. As¨ª le lleg¨® la noticia de que, en invierno, a la porra, gazpacho crudo que los trabajadores del campo com¨ªan a pie de tajo, se le echaba naranja. La porra de naranja, que sus fichas difundieron por toda Espa?a, parece una modernidad, pero no lo es.

La mujer tenaz segu¨ªa trajinando entre cacerolas en su rinc¨®n antequerano, el boca a boca cund¨ªa, y, en pleno auge de la cocina de vanguardia, chefs como Dani Garc¨ªa buscaban refugio en sus cucharadas de memoria. El plato preferido de Garc¨ªa era la ¡®pelona de lomo¡¯, el lomo en manteca de Charo, prodigiosamente tierno, servido caliente con media cabeza de ajos hecha mantequilla. ¡°Dani me pregunt¨® si el lomo estaba confitado. Le dije: no s¨¦, est¨¢ hecho poquito a poco¡­¡±. Carmona sab¨ªa confitar a la perfecci¨®n mucho antes de aprender el t¨¦rmino t¨¦cnico.

En 2006, en un concurso de cocina, Charo Carmona obtuvo dos premios: gan¨® con su plato de chivo a la pastoril y conoci¨® a Fernando Rueda, quien, tras a?os de recopilar recetas a punto de extinguirse por toda la provincia de M¨¢laga, al fin encontraba a una profesional con ganas de meterlas en carta. ¡°Fernando ha sido un pilar para m¨ª, porque con ¨¦l hemos podido recuperar no solo platos vivos, sino hist¨®ricos, como las almoj¨¢banas andalus¨ªes del siglo XIV.¡±, reconoce. Rueda apunta que contar la historia de las recetas multiplica el valor de la experiencia: ¡°Saboreas dos veces: una cucharada de comida y otra de historia¡±.

A veces sobran los relatos; el sabor disuelve las telara?as de la memoria y, en un segundo, rescata momentos perdidos en el t¨²nel del tiempo. ¡°Una vez vino un se?or con su familia. Vio que hab¨ªa maimones (sopas de ajo), le sorprendi¨® mucho y los pidi¨®. Con la primera cucharada, empezaron a caerle l¨¢grimas. Le preguntamos si estaba bien, si quer¨ªa algo. Quiso otro plato: hab¨ªa reencontrado un sabor de la infancia. Algo as¨ª merece todo este camino¡±, dice Charo.

La casa antequerana del siglo XVII en cuyo patio cubierto se ubica el comedor, irradia calma, calidez y luz. En un lateral, la cocina se comunica por medio de una amplia ventana con el comedor. La anfitriona puede ver en todo momento a los comensales, y ¨¦stos pueden curiosear la danza de las cocineras y las filas de cazos, cazuelas, sartenes, espumaderas y cucharones esperando para pasar sobre los fuegos.

En una ocasi¨®n, al salir a tomar la comanda, Carmona se encontr¨® a una familia extranjera con dos ni?os de cinco y siete a?os. ¡°El menor ten¨ªa faringitis, le dimos una sopita de fideos y unas croquetas. Al d¨ªa siguiente volvieron, y as¨ª durante cuatro d¨ªas. Los pas¨¢bamos a un rinc¨®n donde estuvieran tranquilos. El peque?o siempre ped¨ªa lo mismo: se le pas¨® la fiebre; el ¨²ltimo d¨ªa, estaba como nuevo. Al despedirnos, le dijo algo a su madre al o¨ªdo. Ella lo tradujo: sab¨ªa que mi sopa y mis croquetas eran m¨¢gicas¡±. Los padres del ni?o eran la guionista Rebecca Miller, y el actor Daniel Day-Lewis.

No sabemos si habr¨¢n llegado a hacer la sopa de fideos o alguna de las recetas que se llevaron, pero Carmona recibe a menudo fotos de mesas con gente sonriente en torno a platos descubiertos en su casa y replicados en otras casas del mundo. Les dejamos la receta de la olla de casta?as, potaje originario de la Serran¨ªa de Ronda, donde, como recuerda Rueda, la casta?a fue un producto de subsistencia antes de la llegada de la papa de Am¨¦rica. Que aproveche.

OLLA DE CASTA?AS

Arte de Cozina: Calle Calzada, 27. Antequera, M¨¢laga. Tel. 952 840 014. Mapa.

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