La carne m¨¢s exclusiva de Jap¨®n llega a dos restaurantes de Espa?a

Cuentan que en Jap¨®n hay unas vacas a las que les dan de beber cerveza y agasajan con masajes y aunque esto dej¨® de hacerse con regularidad hace d¨¦cadas, las reses de las que se obtiene la carne Matsusaka Beef son probablemente unas de las m¨¢s mimadas del mundo. El objetivo no es otro que obtener la carne m¨¢s apreciada de Jap¨®n, un tesoro nacional hasta ahora solo disponible pr¨¢cticamente para consumo interno que ahora, por primera vez, ha comenzado a ser exportada para fines comerciales fuera del pa¨ªs asi¨¢tico. ?El destino? Europa, en concreto Par¨ªs y Espa?a, donde se sirve, desde esta semana en los restaurantes del grupo Akaneya ¡ªPilar Akaneya, en Madrid, y Carlota Akaneya, en Barcelona¡ª, como parte de los men¨²s degustaci¨®n, en los que ya se incluyen otros productos exclusivos por su calidad y precio como el Crown Melon o la Kobe Beef.

En Jap¨®n, la carne de la denominaci¨®n Matsusaka Beef es incluso m¨¢s venerada que la de Kobe Beef. Proviene de ganado japon¨¦s de raza negra, en concreto de hembras v¨ªrgenes, que se cr¨ªan en granjas de la regi¨®n de Matsusaka ¡ªprefectura de Mie¡ª a lo largo de unos 30-32 meses, asegurando as¨ª una mayor presencia de ¨¢cidos grasos no saturados y un menor punto de fusi¨®n que, en el caso de esta carne alcanza los 17 grados, deshaci¨¦ndose pr¨¢cticamente en la boca. La que se sirve en los restaurantes del grupo Akaneya proviene de Ito Ranch, una granja fundada en 1953, que presume de ser la ¨²nica del pa¨ªs con calidad A5 BMS 10+ en el 90% de su producci¨®n, siendo ¡°A5¡å la calificaci¨®n m¨¢xima de calidad, y ¡°BMS¡± (beef marbling standard) la medida del marmoleado de la carne, cuya puntuaci¨®n m¨¢xima es 12. Un solomillo de 100 gramos de Ito Ranch no cuesta menos de 500 euros en los restaurantes de lujo de Tokyo y Kansai, y, seg¨²n afirma la compa?¨ªa, entre los clientes de la explotaci¨®n ganadera comandada por Hiroki Ito se encuentran la Casa Imperial y el primer ministro de Jap¨®n.

Para su fundador, Hiroki Ito, el producto de Ito Ranch es de gran calidad gracias a su m¨¦todo de trabajo, basado en cuatro ejes que ¡°determinan el grado de excelencia de la carne¡±: el cuidado personalizado del animal, el tiempo de crianza, la dieta, y el factor m¨¢s influyente de todos, el pedigr¨ª. Es por este ¨²ltimo motivo que Ito pasa gran parte de su tiempo viajando de un lado a otro de Jap¨®n ¡°en busca del ternero perfecto¡±. Sobre la alimentaci¨®n, el propio Ito, que se ha trasladado a Barcelona y Madrid para el estreno de la carne en el men¨², cuenta que en la finca desarrollan una ¡°agricultura eco-circular donde las vacas se alimentan de la paja de arroz cosechada con abono org¨¢nico de la propia vaca, que se deja fermentar durante un a?o¡±. Adem¨¢s, en el caso de las reses de Ito Ranch, la crianza se alarga m¨¢s all¨¢ de los 35 meses, obteniendo ¡°una carne m¨¢s rica en ¨¢cidos grasos no saturados, un punto de fusi¨®n m¨¢s bajo, y, como consecuencia, de mayor sabor y ternura¡±.

El grupo de restauraci¨®n, que cuenta tambi¨¦n con otro restaurante en Par¨ªs, Marie Akaneya, ha sido la primera compa?¨ªa no japonesa en ingresar como miembro, en sus 60 a?os de historia, en la Matsusaka Beef Association, la organizaci¨®n que regula el mercado de esta carne en Jap¨®n. Y ha sido el acuerdo entre Chiho Murata, la chef ejecutiva del grupo, e Hiroki Ito, due?o de la granja y responsable de las exportaciones en la asociaci¨®n, el que ha posibilitado que este preciado manjar viaje m¨¢s all¨¢ de las fronteras del pa¨ªs asi¨¢tico para integrar la carta de un restaurante, y no solo como producto estrella en una demostraci¨®n o cata para la promoci¨®n de la gastronom¨ªa y cultura japonesa, como ocurr¨ªa en contadas ocasiones hasta ahora.

Un hito fruto de la ¡°casualidad¡± y no de un plan de negocio, como cuenta Ignasi El¨ªas, fundador y propietario del grupo de restauraci¨®n, que coincide con la estrategia acordada por los productores de Matsusaka Beef de aumentar las exportaciones ¡ªhasta ahora casi inexistentes, limitadas desde 2017 a 24 cabezas de ganado para asegurar el suministro interno¡ª para paliar el descenso de demanda en el pa¨ªs y de los precios. ¡°Ito nos invit¨® a visitar su granja porque supo o le hicimos llegar que ¨¦ramos un grupo de restauraci¨®n que iba a abrir en Par¨ªs [la apertura oficial es en estos d¨ªas], y le llam¨® la atenci¨®n. Pero tambi¨¦n porque supo, a trav¨¦s de una divisi¨®n de su compa?¨ªa, que hab¨ªamos importado por primera vez a Europa el Crown Melon. A partir de ah¨ª lo que ha pasado ha sido incre¨ªble, decidi¨® que ¨¦ramos los elegidos¡±, dice El¨ªas.

La alianza permitir¨¢ que el producto se distribuya en Europa y Reino Unido a trav¨¦s de Akaneya Prime, la filial francesa del grupo. Hasta 2025 est¨¢ previsto que Ito Ranch solo conceda entre ocho y 10 licencias a restaurantes para la comercializaci¨®n de su carne, y en Espa?a solo se podr¨¢ encontrar en los citados restaurantes de Madrid y Barcelona. ¡°Nuestra labor como distribuidora tambi¨¦n es seleccionar los establecimientos de Europa que podr¨¢n servirla en base a unas condiciones preestablecidas aceptables para Hiroki Ito¡±, comenta El¨ªas, quien da algunas pistas sobre las exigencias impuestas. Por ejemplo, la carne no se puede servir con salsa, y hay unas pautas sobre c¨®mo debe escribirse el nombre en los men¨²s: siempre con la denominaci¨®n de origen Matsusaka Beef, e ir acompa?ado de la nomenclatura que certifica la calidad de la pieza. En las cartas de Akaneya puede leerse: ¡°Ito Ranch? de Matsusaka Beef A5¡å, siendo A5 la f¨®rmula con la que se acredita m¨¢xima calidad en este tipo de carne, y haciendo referencia al hecho de que Ito Ranch es la ¨²nica granja de la denominaci¨®n con marca propia.

Aunque la carne est¨¢ disponible en los men¨²s degustaci¨®n de ambos restaurantes, el corte m¨¢s preciado, el solomillo, solo se sirve en el establecimiento de Madrid como parte de un tercer men¨² exclusivo a un precio de 390 euros por comensal (sin bebidas incluidas). Lo que s¨ª hay en ambos son dos pases de Matusaka Beef en el men¨² Fukuroi, con 13 pases y un coste de 140 euros, en forma de nigiri de lomo bajo ¡ª¡±el segundo corte m¨¢s importante¡±, se?ala El¨ªas¡ª y de corte del d¨ªa, elaborado con la t¨¦cnica japonesa del sumibiyaki, es decir, cocinado en una parrilla con carb¨®n vegetal, aunque en Jap¨®n se consume de m¨²ltiples formas en funci¨®n de la regi¨®n. ¡°El shabu-shabu [guisada con verduras] es muy popular en Mie, mientras que teppanyaki [plancha] o yakiniku [carne a la parrilla] es m¨¢s popular en Tokio o en Kansai¡± explica el granjero Hiroki Ito.

Es alrededor de la t¨¦cnica sumibiyaki que gira la propuesta de los establecimientos de Akaneya. El de Barcelona, de hecho, se convirti¨® en 2011, cuando abri¨®, en el primer negocio de restauraci¨®n de Europa dedicado a este tipo de cocinado. En 2020 el mismo concepto aterriz¨® en el distrito madrile?o de Chamber¨ª (calle Espronceda, 33), desafiando a la pandemia y ofreciendo un concepto de restaurante japon¨¦s inexistente hasta entonces en la capital. Cada una de las 13 mesas de las que dispone hace las veces de una barbacoa al carb¨®n ¡ª¡°hecha ad hoc¡±, subraya El¨ªas¡ª en la que los comensales cocinan a su gusto los productos bajo las directrices del equipo del sala. ¡°A diferencia de otros restaurantes, los platos no destacan por estar muy elaborados sino por una materia prima extraordinadia. Es muy importante la destreza en el corte y por eso elegimos una forma concreta de hacerlo, con un grosor determinado, para maximizar el placer en boca. Son cortes finos para que poder disfrutarlos¡±, comenta el empresario.

El mel¨®n m¨¢s preciado

La apuesta de del grupo Akaneya por los productos exclusivos viene desde sus inicios. Solo hay cinco restaurantes en Espa?a que sirven wagy¨± certificado como Kobe Beef y dos de los establecimientos son suyos: Pilar Akaneya y Carlota Akaneya. Tambi¨¦n ofrece Crown Melon, una de las variedades de mel¨®n m¨¢s exclusivas del mundo y un manjar al que muy pocos pueden tener acceso: el precio llega a los 200 euros por pieza. Esta fruta crece en Furukoi, la regi¨®n natal de Chiho Murata y ese fue en parte uno de los motivos de que la eligieran como el ingrediente estrella de la propuesta gastron¨®mica cuando El¨ªas y Murata, consolidado el local de Barcelona, decidieron abrir el mismo concepto en Madrid.

El alto coste y el dulzor de esta fruta se deben en parte a la forma de cultivo, ya que por cada ¨¢rbol se deja crecer una ¨²nica fruta. ¡°A mitad de cosecha, el granjero elige para cada ¨¢rbol un solo mel¨®n, el de mejor aspecto, y sacrifica el resto. La lista de cuidados y controles que recibe ese mel¨®n es solo comparable quiz¨¢s a la atenci¨®n que una madre presta a su beb¨¦¡±, explican en Pilar Akaneya. La fruta necesita transporte refrigerado, estrictos controles sanitarios y el margen de tiempo para su consumo es muy corto: entre 10 y 15 d¨ªas despu¨¦s de ser recolectado.

El Crown Melon sirve de colof¨®n de las dos experiencias de degustaci¨®n disponibles: hecho kakigori ¡ªun helado tradicional japon¨¦s con hielo muy picado¡ª en el men¨² Akaneya, con 11 pases y un precio de 90 euros por comensal; y en el men¨² Fukuroi, que incluye 13 pases y un coste de 140 euros, ambos con bebidas aparte. Solo en este ¨²ltimo se puede probar tambi¨¦n la ternera Matsusaka Beef de dos formas distintas: el lomo bajo en sushi, en concreto en un nigiri, y el corte del d¨ªa. El men¨² m¨¢s barato incluye, en su lugar, un pase con carne de Kobe A5, una certificaci¨®n que acredita la m¨¢xima calidad en este tipo de carne y con la que tambi¨¦n cuenta la carne Matsusaka Beef.

La exclusividad que ofrece el restaurante en su propuesta gastron¨®mica no solo se limita a los productos que componen el men¨² sino tambi¨¦n a los elementos que intervienen en el cocinado. Con la parrilla como hilo conductor, el establecimiento ofrece la posibilidad de maridar la carne de Kobe con ¡°el mejor carb¨®n del mundo¡±, el Kishu Binchotan de Wakayama, una variedad muy dif¨ªcil de encontrar fuera de Jap¨®n, hecha con roble Ubame y muy apreciado por su combusti¨®n larga y sus propiedades purificadoras que lo hace el predilecto de los ¡°grandes chefs japoneses¡±, tal y como cuenta El¨ªas. El propietario se?ala que debido a su precio, su uso solo est¨¢ disponible en Madrid, como parte de la experiencia del men¨² degustaci¨®n m¨¢s exclusivo en el que se sirve solomillo Matsusaka Beef. ¡°Por el precio es el ¨²nico en el que tiene sentido¡±, razona.

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