Pilar Akaneya, la excelencia del aut¨¦ntico buey de Kobe

A semejanza de su casa madre en Barcelona, la actividad del restaurante japon¨¦s Pilar Akaneya gira en torno a las barbacoas encastradas en sus mesas sobre estructuras de ladrillo y hormig¨®n. Un sistema que recuerda al yakiniku coreano/japon¨¦s, con potente extracci¨®n de humos, a pesar de que ambos m¨¦todos no guardan relaci¨®n entre s¨ª. Se trata del sumibiyaki, parrillas al ras de los tableros en las que los comensales asan a su antojo carnes de buey wagyu de categor¨ªa superior (A5) sobre brasas que se renuevan a la vista como parte del ceremonial. A sus dos men¨²s ¡ªAkaneya e Hy¨­go¡ª de precios m¨¢s asequibles se suma el principal, denominado Sansekai (previo encargo), con el que la casa asume compromisos de excelencia en torno a las carnes de Kobe y el crown melon, todo un mito en Jap¨®n. Men¨² no exento de poes¨ªa y respeto a la naturaleza a la que se alude con dos elementos singulares, el kishu binchotan, carb¨®n blanco de encina envejecido, y el agua kangen con hidr¨®geno activo. Detalles que se destacan en una carta que presume de ser uno de los pocos restaurantes en Espa?a donde se sirve aut¨¦ntico kobe beef.

La sensibilidad preside el men¨² Hy¨­go. Tras un primer trago de sake de ciruelas (umeshu) a modo de aperitivo, siguen las conocidas jud¨ªas de soja (edamame) a la brasa. M¨¢s tarde las gyozas (empanadillas) rellenas de carne de wagyu, que preceden al kamo namban, caldo de pato a las especias con los gruesos fideos udon. Consom¨¦ con un punto de sal superior al estilo japon¨¦s con objeto de adaptarse al gusto espa?ol.

La degustaci¨®n prosigue con una especialidad tan previsible como el tonkatsu, lomo de cerdo empanado en panko y frito, de costra gruesa, poco fina para el gusto occidental, con emulsi¨®n de miel y mostaza y ensalada de col. Y contin¨²a con unas notables gambas rojas a la parrilla, ¨²nico contrapunto yodado del men¨². Al final aguarda la apoteosis del wagyu, distintos cortes que recorren la anatom¨ªa del buey y se describen con vocablos originarios ¡ªichibo, zabuton no tataki; harami; shimofuri A5¡ª que, aunque bien traducidos, resultan dif¨ªciles de identificar. Un fest¨ªn para los devotos de las carnes hiperinfiltradas, todas con diferentes texturas y sabores, a merced del punto que aplique cada comensal. En la despedida, a la suave espuma de t¨¦ matcha sigue el famoso crown melon, bocado ritual para los japoneses, algo anodino para el gusto occidental. No desmerece la bodega, con una notable selecci¨®n de sakes y cervezas.