Bueyes de Kobe y Matsusaka, entre el mito y la leyenda

En ning¨²n lugar de Jap¨®n los bueyes beben cerveza, se masajean con sake o escuchan m¨²sica en las granjas. Siento desilusionar a muchos, pero esto es la realidad. Preguntamos a varios granjeros, hablamos con el presidente de la Denominaci¨®n Matsusaka, Sr. Yoshinaga Koda y todos nos contestaron con evasivas o sonrisas. Durante los 11 d¨ªas que he estado en Jap¨®n he visto centenares de animales estabulados y cebados con paja de arroz, soja, hierbas secas, ma¨ªz, e incluso huesos de aceitunas. De cerveza y masajes nada de nada. Salvo raras excepciones, los bueyes no salen al campo y se ceban en cautividad dentro de recintos con escasos metros cuadrados.

Esta sucinta entrada solo pretende acompa?ar una galer¨ªa de fotos y dos v¨ªdeos, en uno interrogo a Olivier Darenne, y el otro describe una secuencia de la subasta oficial en kobe a la que asistimos. Vale la pena que revis¨¦is ambos. Los descubrimientos que hice y los entresijos de las razas bovinas japonesas los publicar¨¦ con detalle en fecha pr¨®xima en @ElViajero_ElPa¨ªs.

El mundo del wagyu es mucho m¨¢s complejo de lo que podr¨ªa imaginarse. En japon¨¦s, el t¨¦rminowag(armon¨ªa) se identifica con Jap¨®n, ygyucon vacuno sin distinci¨®n de sexo. Wagyu equivale al bovino de Jap¨®n. Quiere decir que la expresi¨®n Wagyu, japanese beef comprende indistintamente machos castrados y vacas que no hayan sido madres. Los famosos bueyes de Matsusaka, por ejemplo, son en su totalidad hembras.

A su vez el tronco de los wagyu abarca varias razas ( Japanese black; japanese brown; japanese polled¡­) no todas negras como el Tosa Akaushi, que por el color rubio de su pelo recuerda a la rubia gallega. En el mismo Jap¨®n hay bovinos cruzados y razas importadas. Por razones gen¨¦ticas ¨C ya se sabe -- los aut¨¦nticos wagyu acumulan una elevada infiltraci¨®n grasa,marmoleado que a la vista confiere a sus cortes colores rosa p¨¢lido.

Durante el recorrido catamos una docena de carnes diferentes preparadas con distintas recetas, (crudas, en parrilla, teppayaki, sukiyaki) En general piezas de sabor escaso y texturas fundentes debido al bajo punto de fusi¨®n de sus grasas, golosinas que hay que tomar con moderaci¨®n y que a mi me empalagan, con 100 gramos me basta.

Nos acompa?aron al viaje tres japoneses expertos en el mundo de la carne, Yoshida san, Toshiro san y Marie, aparte del citado Darenne que nos guiaron por rutas apasionantes. El Jap¨®n rural que he descubierto esta vez, no guarda relaci¨®n con la imagen h¨ªper tecnol¨®gica de sus ciudades.