Svgar, el peque?o restaurante de la Rioja Alavesa donde comen todos los bodegueros

¡°?En qu¨¦ reino, en qu¨¦ siglo, bajo qu¨¦ silenciosa conjunci¨®n de los astros, en qu¨¦ secreto d¨ªa que el m¨¢rmol no ha salvado, surgi¨® la valerosa y singular idea de inventar la alegr¨ªa?¡±. La interpelaci¨®n la dej¨® escrita Jorge Luis Borges y la frase se ha reproducido innumerables veces para aludir, sin enumerarlas, a las mil y una bondades del vino, cuyo origen se sit¨²a en Georgia y que fue moneda de cambio y ha llegado a nuestros d¨ªas contemplado como veh¨ªculo de feliz brindis, complicidades y anheladas armon¨ªas gastron¨®micas. Obviamente, su trascendencia es ponderada en mayor medida en aquellas regiones productoras, caso de Rioja Alavesa, una comarca vasca que concentra 13.178 hect¨¢reas de vi?edo y 226 de las 565 bodegas adscritas a la Denominaci¨®n de Origen Calificada Rioja. En Euskadi no solo se hace txakoli. Uvas tempranillo, graciano, mazuelo, maturanas, viura, chardonnay y compa?¨ªa sirven para elaborar otros muchos excelentes vinos que hay quien los disfruta incluso sin beberlos.

Es el caso de Aitor Nadador, locuaz hostelero al frente de Svgar, un restaurante de Laguardia (?lava) donde gobierna una bodega con casi 2.000 referencias teniendo que vencer las dificultades que uno imagina siendo, como es, pr¨¢cticamente abstemio. No en vano, sus amigos le apodan ¡°5 mililitros¡±, la cantidad aproximada que se permite catar cuando la ocasi¨®n lo requiere, cuando est¨¢ frente a una verdadera novedad o se descorcha ¡°un pepinazo¡±. ¡°Me gusta probarlo, pero no soy bebedor de vino ni de ning¨²n alcohol¡±, remarca Nadador, quien vaticina que ¡°de aqu¨ª a diez a?os va a ser todo org¨¢nico, porque no van a permitir echar nada que perjudique al ambiente¡±. ?C¨®mo es capaz de reconocer un buen vino sin ingerirlo? ¡°Lo m¨ªo es informaci¨®n pura y dura. Al final s¨¦ mucho porque estoy todo el d¨ªa rodeado de bodegueros. Escucho y se me queda todo grabado¡±, explica. Y la f¨®rmula hay que considerarla un ¨¦xito, pues Svgar se ha consolidado como un referente para los enamorados del vino, incluidos efectivamente los bodegueros que acostumbran a ocupar sus mesas por motivos tanto laborales como familiares. All¨ª encuentran una estupenda panor¨¢mica de qu¨¦ se est¨¢ produciendo en Rioja y, de propina, vinos hechos en ¡°todo el mundo¡±, en Francia, Italia, Sur¨¢frica, Chile, Argentina, Estados Unidos¡­

Concretamente, en sus poco m¨¢s de 30 metros cuadrados de comedor, dotado con apenas 10 mesas y 40 sillas, se pueden beber vinos j¨®venes, el ¨²ltimo tinto de maceraci¨®n carb¨®nica de un elaborador local, algunas referencias que a¨²n no han salido a la venta o etiquetas al alcance de pocos bolsillos. Tan pronto se quita el tap¨®n de rosca a un Tradici¨®n de Artadi que se apura una copa de Kalamity blanco (Oxer Wines) o se descorcha un Petrus, un Salon o un L¡¯Ermita.

La presentaci¨®n de tales referencias no se descuida en esta casa en la que los vinos del men¨² se sirven en copas de Schott Zwiesel y la cristaler¨ªa m¨¢s exclusiva lleva impresa en su base nombres de marcas y modelos como Sy, Sensory y Riedel. ?La carta de vino en s¨ª? No existe, ¡°es andante y pesa lo suyo¡±, bromea Adriana Neagu, pareja de Nadador y la otra cabeza visible de un negocio donde ella pone al d¨ªa un interiorismo que incorpora desde afiches del Athletic Club a viejos aperos de labranza, enormes llaves y a¨²n m¨¢s grandes cepas centenarias con su ra¨ªz. Un marco acogedor que tambi¨¦n han disfrutado referentes del vino como Luis Guti¨¦rrez (el representante de Robert Parker en Espa?a), o destacados masters of wine como Tim Atkins, el japon¨¦s Kenichi Ohashi y Almudena Alberca, primera espa?ola en obtener el prestigioso t¨ªtulo.

Un referente de la carne y del vino

La pasi¨®n por el vino es entendible en un hombre que es familiar de m¨¢s de un renombrado bodeguero e hijo y hermano de viticultores. La que no esperaba codirigir un negocio as¨ª es Adriana Neagu, nacida en Bucarest (Ruman¨ªa) y enfermera de formaci¨®n. Nunca hab¨ªa cocinado ¡ª¡°?no hab¨ªa estado ni con mi madre en la cocina!¡±¡ª y hoy compagina tareas precisamente de cocina ¡ªaprendi¨® de su suegra, forzada porque ¡°siempre faltaba alguien o hab¨ªa alg¨²n problema¡±¡ª con otras propias de jefa de sala en Svgar, un establecimiento inaugurado en enero de 2019 como bar restaurante. La pandemia les pill¨® de lleno y, ante la falta de espacio y las recordadas limitaciones de aforo, pronto decidieron prescindir de esa peque?a barra hoy sepultada por decenas de botellas que disuaden a quien asoma curioso con la simple intenci¨®n de comer un pintxo o beber un pote acodado en un mostrador. Aqu¨ª ya no es posible hacerlo.

La oferta gastron¨®mica cuenta con suficiente gancho para llenar dos turnos en horario de comida y otro m¨¢s a la hora de cenar. Concretamente, la carta re¨²ne tentaciones como cecina de wagyu, steak tartar, carpaccio de calabac¨ªn, bacalao a la riojana y lecherillas de cordero rebozadas, pero triunfa el ¡°Men¨² de pueblo a la parrilla¡±. Esta propuesta se ha ganado al p¨²blico con sabrosura, precio asequible (30 euros) y cantidades generosas, aunque nada eclipsa el brillo, el aroma y el sabor de unas txuletas de buey y de vacas vascas y gallegas (suministradas por Txogitxu) que asan en parrilla de gas, sobre piedra volc¨¢nica. Despu¨¦s se presentan en bandeja caliente, rematadas con sal negra al carb¨®n. En el espacio tambi¨¦n asan chuletillas, secretos, lagartos, chorizos, carrilleras, hamburguesas, morcillas y entrecots.

La proximidad a Navarra permite que el apartado de verdura incluya delicias de la huerta local, desde sus afamados esp¨¢rragos a pimientos de Lodosa. Asimismo, Nadador y Neagu se esfuerzan en armar una selecci¨®n permanente de platos de cuchara que en invierno brilla con especial intensidad. Qu¨¦ mejor momento para disfrutar de unas patatas a la riojana, unos cremosos caparrones de Anguiano con chorizo, garbanzos con bacalao al pil-pil o la sopa de pescado que elaboran con cabezas, espinas y raspas de besugo, rodaballo y bacalao. Ya llegar¨¢n la primavera y el verano y ser¨¢ la hora de comer, por ejemplo, pochas con almejas.

La tradici¨®n y el aprecio por el buen producto gu¨ªan as¨ª, junto al culto y puesta en valor del vino, el devenir de un restaurante cuya cocina, donde tambi¨¦n ofician un parrillero y la madre de Neagu, apenas ocupa 8 metros cuadrados.

Puedes seguir a EL PA?S Gastro en Instagram y X.