Un men¨² degustaci¨®n a bordo de un vag¨®n de metro de Londres

El ¨¦xito contempor¨¢neo se mide en golpes de Instagram. No basta con que una propuesta sea buena, debe ser instagrameable. Debe provocar la urgencia de sacar el m¨®vil y decir al mundo: ¡°mira d¨®nde estoy¡±. Cenar dentro de un vag¨®n vintage de la l¨ªnea Victoria del metro londinense, acondicionado para ser una mezcla entre el Orient Express y un comedor social, entra ciertamente dentro de esa categor¨ªa.

El museo Walthamstow Pumphouse, el edificio victoriano que alberga una antigua estaci¨®n de bombeo, est¨¢ a m¨¢s de diez kil¨®metros al este del centro de Londres. Parte de su colecci¨®n permanente son dos vagones de 1967 del tube (el tubo, como se conoce popularmente al metro londinense). El empresario Nick Atkins entendi¨® hace seis a?os que aquello pod¨ªa ser algo m¨¢s que una atracci¨®n para turistas y locales. Era el escenario ideal para extender su negocio de los supper clubs.

Un supper club ¡ªclub de la cena, en castellano¡ª es un restaurante temporal con una propuesta concreta. Puede ser en un domicilio, en los locales de un mercadillo¡­ o en un vag¨®n de metro.

¡°Es algo as¨ª como abrir tu casa a los comensales. Se trata de un evento social en el que la gente se re¨²ne alrededor de la comida. Uno termina sentado en una mesa corrida con otras personas a las que no conoce, y comparte el men¨², que no es abierto. La propuesta corresponde a cada chef¡±, explica Beatriz Maldonado.

¡°Bea¡±, como la llaman todos en la cocina adyacente al vag¨®n, es una colombiana que estudi¨® para ingeniera electr¨®nica, pero sucumbi¨® a la seducci¨®n de la cocina. Estudi¨® artes culinarias en Argentina, se form¨® en Bogot¨¢ bajo la escuela de Astrid&Gaston ¡ªla cadena del chef peruano Gast¨®n Acurio y su esposa Astrid Gutsche¡ª, trabaj¨® en Estados Unidos y Chile, prob¨® con su propio restaurante en Colombia y dio el salto a Londres hace 14 a?os. Decidi¨® que su futuro estaba en la ciudad m¨¢s cosmopolita de Europa.

¡°Es una mezcla interesante. El tube es un icono de la cultura popular londinense. El hecho de poder servir cocina latinoamericana en un vag¨®n de la Victoria Line es la esencia de Londres: la combinaci¨®n de culturas e ideas en una ciudad donde la gente est¨¢ abierta a probar cosas diferentes¡±, explica la chef, mientras vigila de reojo a sus dos ayudantes de cocina, un brasile?o de padre chileno y un peruano de padre ecuatoriano.

Un continente en un vag¨®n de metro

Tres noches a la semana ¡ªjueves, viernes y s¨¢bado¡ª, Maldonado ofrece a los comensales un recorrido por la cocina latinoamericana, con un men¨² degustaci¨®n de seis platos. El precio es fijo y plantea dos opciones que se ajustan a la configuraci¨®n interna del viejo vag¨®n. La mitad del espacio lo ocupan asientos de dos enfrentados entre s¨ª, lo que permite la intimidad de una mesa para dos a cuatro personas. La otra mitad son bancos corridos y enfrentados, con un pasillo en medio. Fue el dise?o elegido en su d¨ªa por los responsables del metro londinense para permitir m¨¢s espacio a las maletas y los viajeros que iban de pie. Ah¨ª, en el pasillo central, hay una larga mesa con capacidad para albergar a 12 invitados.

Es la parte m¨¢s divertida del restaurante, si uno est¨¢ dispuesto a compartir la experiencia con dos abogadas inglesas; un matrimonio compuesto por un financiero franc¨¦s y una financiera del Congo Belga; y un grupo de chicos y chicas universitarios que han decidido tirar por una noche la casa por la ventana. La cocina con bullicio y risas, entre foto y foto para Instagram, se disfruta el doble.

El primer plato es una Sopa Azteca, con ma¨ªces azul, blanco y rojo en diferentes texturas. Tostados en tiras de tortilla o cocidos, mezclados con el inconfundible sabor del jalape?o y el achiote, la primera cucharada contiene de golpe el mero M¨¦xico. Le sigue un risotto de quinoa (en Per¨² lo llaman quinotto), combinado con una calabaza asada, col rizada y cebolla caramelizada. Una mezcla temeraria que funciona y no cansa, porque el cereal es meloso y la raci¨®n limitada.

¡°Mezclo todas las cocinas latinoamericanas. Hay elementos mexicanos, peruanos, colombianos¡­ Utilizo las ideas, t¨¦cnicas y recetas t¨ªpicas del continente, y las mezclo en ocasiones con ingredientes ingleses de temporada¡±, explica la chef, para justificar que otra de sus propuestas sea un cordero con el sabor inconfundible de la campi?a inglesa, una patata asada y una salsa de ocopa exquisitamente peruana, en su combinaci¨®n de aj¨ª amarillo, hojas de huacatay y man¨ª tostado.mAntes, sin embargo, ha puesto ante los comensales un ceviche de caballa cuya leche de tigre ten¨ªa poco que envidiar al mejor restaurante de Lima.

¡°Si la gente lleg¨® por la novedad del vag¨®n del metro. La idea es lograr que se queden y regresen por la propuesta culinaria, hasta que se olviden de d¨®nde est¨¢n¡±, dice la cocinera, que va y viene de la cocina al vag¨®n para charlar con los comensales y responder a sus preguntas.

Y el truco funciona, porque muchos de ellos acaban m¨¢s interesados en mostrar su asombro sobre lo que acaban de comer, o en planear un futuro viaje a M¨¦xico, Per¨², Colombia o Ecuador, que en hacer bromas o comentarios sobre el curioso lugar donde han acabado cenando. Para eso ya est¨¢ Instagram.

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