Bald¨ªo, el primer restaurante mexicano sin cubo de basura en su cocina

Las espinas y las v¨ªsceras de la trucha se convierten en un caldo fermentado. La piel de la naranja ser¨¢ un jarabe o un vinagre. Las pepitas del maracuy¨¢, un condimento seco con chiles. En esta cocina no hay botes de basura. Los restos se guardan en unos t¨¢pers, luego al frigor¨ªfico y despu¨¦s, a otro local cercano donde se hace la magia, casi siempre con la ayuda de koji, un hongo japon¨¦s que acelera las fermentaciones. Todo (o casi) vuelve de otro modo al plato. Nada se tira. Le llaman zero waste (cero residuos), una nueva etiqueta para la ola de cocina sostenible y pegada a la tierra.

Bald¨ªo acaba de abrir en una esquina de la Condesa, uno de los barrios de moda en Ciudad de M¨¦xico. Es un local peque?o y c¨¢lido donde manda la madera, con unas 15 mesas, una barra abierta a la calle y la cocina tambi¨¦n abierta y sencilla. Casi nada funciona con gas, la reina es la parrilla de cuatro fuegos. Y, efectivamente, no hay rastro de botes de basura. ¡°Los quitamos, no usamos pl¨¢stico en la cadena de distribuci¨®n, trabajamos directamente con productores que nos surten a granel, en vidrio o cart¨®n. Aqu¨ª est¨¢ prohibido cualquier envase que tenga un solo uso¡±, explica el chef Alonso Madrigal delante de la estanter¨ªa con los t¨¢pers ordenados por fecha e ingrediente.

Los men¨²s van a ir cambiando a la velocidad de las cosechas y las temporadas de los alimentos. Hoy tienen papa morada, elote, alcachofa de Jerusal¨¦n o tomates criollos, que ir¨¢n al plato con unos cortes de carambolo (una fruta tropical con forma de estrella) y un fondo de miso a base de restos de ma¨ªz, otro fermentado cortes¨ªa del amigo koji. En un mes, ser¨¢ el turno de las calabazas, las peras o las nueces. El cocinero explica que ¡°es una cocina muy pegada al cambio, a los ciclos de la tierra¡±. ¡°Estas limitaciones te empujan a ser m¨¢s creativo¡±, reflexiona. Y su precio medio ronda los 75 euros con bebidas.

D¨¢ndole vueltas a la filosof¨ªa de un restaurante que va un paso m¨¢s all¨¢ de lo ecol¨®gico y sostenible, Lucio Usobiaga, uno de los socios, lo sintetiza as¨ª: ¡°Necesitamos contenci¨®n, no podemos comer y beber de todo en todo momento. El hedonismo llevado al extremo es nihilismo¡±. Usobiaga es adem¨¢s el director general de Arca Tierra, un proyecto con m¨¢s de una d¨¦cada centrado en la agricultura regenerativa, un trabajo en red con peque?os agricultores para recuperar terrenos medio olvidados por la locomotora de la rentabilidad a toda costa.

La red de Arca Tierra es una de las patas de Bald¨ªo, la que suministra todos los alimentos. La otra es el chef brit¨¢nico Douglas McMaster. Su restaurante londinense, Silo, fue el primero en poner en pr¨¢ctica el zero waste. Un trabajo reconocido por la Gu¨ªa Michelin con una de sus estrellas verdes, un premio a las cocinas sostenibles. La idea, en todo caso, no es suya. Es de un artista holand¨¦s, Joost Bakker, hijo de una saga de agricultores del tulip¨¢n, que de ni?o creci¨® cerca de un basurero.

MacMaster lo conoci¨® hace m¨¢s de una d¨¦cada y fue como una epifan¨ªa. ¡°Yo ya era un cocinero profesional sin un inter¨¦s especial por lo sustentable, pero sus investigaciones sobre el reciclaje y c¨®mo generar el m¨ªnimo de basura posible me inspiraron y empec¨¦ a probar¡±, cuenta mientras revisa los detalles de algunos platos de su nueva aventura. No es la primera vez que est¨¢ en M¨¦xico. En enero vino a la boda de unos amigos, que lo llevaron a conocer las chinampas, un ecosistema agr¨ªcola de origen prehisp¨¢nico al sur de la ciudad. ¡°Me enamor¨¦ de esos huertos flotantes y supe que iba a abrir un restaurante aqu¨ª tambi¨¦n¡±.

La recuperaci¨®n de los huertos flotantes

Primero hay que tomar unas barcas a motor que recorren los m¨¢s de 100 kil¨®metros cuadrados de agua dulce y poca profundidad ¡ªapenas cuatro metros¡ª que los xochimilcas fueron convirtiendo en un entramado de canales trufado por islas flotantes de ca?a, ra¨ªces y lodo volc¨¢nico. M¨¢s de la mitad de las chinampas est¨¢n abandonadas por el trasvase de trabajadores del campo a la ciudad. La labor de Arca Tierra ha sido recuperarlas para su funci¨®n original: el cultivo agroforestal, un ecosistema simbi¨®tico donde todo est¨¢ conectado.

La entrada a la isla de Arca Tierra, tienen tres y otra decena es parte su red de productores locales, es como un laboratorio. De una cuadr¨ªcula de lodo seco y mejorado con harina de roca, minerales y abono natural sobresalen tallos de colores. El agua para el riego, amenazada por la contaminaci¨®n creciente de la ciudad, es tambi¨¦n filtrada de manera natural. Primero, a trav¨¦s de las paredes de varios pozos tamizados con arena y grava. Despu¨¦s, con algas naturales que regulan el ph, fijan el nitr¨®geno y el ox¨ªgeno.

En este viejo y h¨²medo vergel, un poco m¨¢s grande que un campo de f¨²tbol, nacen hasta seis variedades de betabel, ocho de lechuga o cuatro de kale, la col rizada oriental de moda. Pero no todo sale de las chinampas, aunque todo cumple unas normas parecidas: sustentabilidad y sabor. Bald¨ªo trae cerdos de Veracruz que comen m¨¢s de 20 tipos plantes naturales. El resultado, acompa?ado de mole de cacahuate y ajo negro, es un corte casi a la altura del cogote con un marmolado espl¨¦ndido y un sabor untuoso y profundo, parecido al secreto ib¨¦rico. La trucha, tambi¨¦n ecol¨®gica, la traen de Michoac¨¢n. Los tomates, del Estado de M¨¦xico. Tienen mezcal silvestre de Oaxaca, pulque, otro fermentado prehisp¨¢nico, y una sorprendente gama de c¨®cteles caseros servidos en barril. No utilizan hielo para evitar las bolsas de pl¨¢stico.

¡°Todos los ingredientes tienen una trazabilidad total, puedes ponerles cara y lugar¡±, explica con orgullo Usobiaga, que antes de abrir Bald¨ªo ya conoc¨ªa bien los restaurantes de alta gastronom¨ªa en Ciudad de M¨¦xico, que vive una explosi¨®n de turismo, ocio y cultura. Sus chinampas llevan a?os surtiendo a Pujol, Rosetta o M¨¢ximo. ¡°Por esas mesas pasa la gente m¨¢s poderosa del mundo, ahora quiero que se sienten aqu¨ª y explicarles que hay otra manera de hacer las cosas¡±.

Un restaurante normal suele generar un 30% de residuos. El objetivo de Bald¨ªo es reducirlo al m¨ªnimo. Por debajo del 3%. Acaban de abrir y tienen que hacer alguna concesi¨®n, como los bombones de pataxtle, un chocolate blanco y graso parecido a un polvor¨®n, que van cubiertos por un papel no reciclable. Tambi¨¦n les faltan algunos retoques para que los restos de los platos de los clientes pasen a ser composta para las chinampas. ¡°No somos perfectos, no se trata de eso, sino de visibilizar el problema de la basura¡±, cuenta McMaster, que ya trabaja en un sistema para convertir incluso las bolsas de pl¨¢stico en manteles o decoraci¨®n para sus restaurantes.

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