El huerto prehisp¨¢nico de los mejores restaurantes de Ciudad de M¨¦xico

Cuando era un ni?o, al superchef peruano Gast¨®n Acurio le gustaba mucho una tableta de chocolate de una marca local. Con los a?os, la empresa familiar fue engullida por una multinacional del dulce y el porcentaje de cacao en la tableta se diluy¨® hasta convertirse casi en un suced¨¢neo marr¨®n. Para resarcir su pasi¨®n infantil, y demostrar la victoria po¨¦tica de lo tradicional frente a la industria, decidi¨® hace poco preparar las dos recetas: se las dar¨ªa a probar a 100 ni?os peruanos y ellos decidir¨ªan cu¨¢l les gustaba m¨¢s. S¨®lo dos ni?os eligieron la receta hecha con cacao de verdad.

¡°Estamos en medio de una batalla para definir nuestros h¨¢bitos de consumo y cu¨¢l ser¨¢ su impacto en el futuro de la humanidad. Las grandes marcas y su publicidad son capaces de inocular en el consumidor qu¨¦ es lo que est¨¢ rico y lo que no. Los peque?os productores no tienen m¨¢rquetin. Somos los cocineros con recursos y prestigio los que tenemos la responsabilidad de promover un mundo m¨¢s equilibrado y diverso. En la batalla entre el m¨¢rquetin y la tierra tenemos que ser m¨¢s seductores que ellos¡±, dijo este martes Acurio, primera espada del boom de la cocina latinoamericana, durante la reuni¨®n anual del Basque Culinary Center (BCC) celebrada en Ciudad de M¨¦xico.

Esta peculiar universidad de la gastronom¨ªa, impulsada desde hace ocho a?os por el Gobierno vasco y los chefs m¨¢s laureados del mundo, decidi¨® este a?o celebrar la biodiversidad desde una de las joyas ecol¨®gicas mexicanas. Xochimilco, declarado Patrimonio de la Humanidad desde hace 30 a?os, es un vestigio de la majestuosa ciudad-lago de Tenochtitl¨¢n, la capital del imperio mexica sobre la que se levant¨®, conquistada y desecada, Ciudad de M¨¦xico.

Pujol, Quintonil, Rosetta, Contramar o M¨¢ximo Bistrot compran sus verduras en este viejo y h¨²medo vergel

M¨¢s de 100 kil¨®metros cuadrados de agua dulce y poca profundidad ¨Capenas cuatro metros¨C que los xochimilcas, uno de los pueblos aliados de Cort¨¦s en contra de los mexicas, fueron convirtiendo en un entramado de canales trufado por islas flotantes de ca?a y lodo: las chinampas. ¡°Se trata b¨¢sicamente de tierra ganada al lago. Pero la peculiaridad es que se trata quiz¨¢ del ¨²nico ecosistema que mejor¨® tras la intervenci¨®n humana¡±, explic¨® sobre el terreno Antonio Murad, uno de los fundadores de Yolcan, los hu¨¦spedes del evento del BCC y el huerto de algunos de los mejores restaurantes de la ciudad.

Pujol, Quintonil, Rosetta, Contramar o M¨¢ximo Bistrot compran sus verduras en este viejo y h¨²medo vergel, un poco m¨¢s grande que un campo de f¨²tbol, del que nacen hasta 6 variedades distintas de betabel, ocho de lechuga, tres de mostaza o 4 de kale, la col rizada oriental de moda en occidente.

Con supervisi¨®n cient¨ªfica -del Instituto Polit¨¦cnico Nacional-, la chinampa ha ido depurando el modelo prehisp¨¢nico de cultivo ecol¨®gico. La entrada a la isla, ya fija tras siglos de empastes naturales, es como un laboratorio. De una cuadr¨ªcula de lodo seco y mejorado con harina de roca, minerales y abono natural sobresalen tallos de colores. El agua para el riego, amenazada por la contaminaci¨®n creciente de la ciudad, es tambi¨¦n filtrada de manera natural. Primero, a trav¨¦s de las paredes de varios pozos tamizados con arena y graba. Despu¨¦s, con algas naturales que regulan el ph, fijan nitr¨®geno y el ox¨ªgeno.

En canoa, unos 800 kilos de verduras y hortalizas viajan hasta almac¨¦n al pie del canal. Desde all¨ª, dos furgonetas las distribuyen a los templos de la alta gastronom¨ªa mexicana. Un kilo de betabel sangre de toro cuesta aproximadamente 35 pesos, holgadamente por encima del precio de un mayorista convencional. ¡°El precio ¨Ca?ade Murad¨C lo determina el trabajo en la chinampa y el mercado. A¨²n hay muy poca demanda para este tipo de producto y a¨²n menos oferta¡±

Para Acurio, con restaurantes en m¨¢s de una docena de pa¨ªses, no se debe juzgar ¡°a los cocineros que no est¨¦n en esta trinchera, pero no es necesariamente m¨¢s caro. Quiz¨¢ s¨ª al principio, pero hay que considerar ese gasto como una inversi¨®n. Es necesario construir cadenas por las que t¨² como cocinero te conviertes tambi¨¦n en distribuidor de productos que adem¨¢s son m¨¢gicos y ¨²nicos¡±.

Michel Bras, el franc¨¦s de 71 a?os precursor de la cocina verde y que a¨²n sale a pasear por el huerto alrededor de su emblem¨¢tico Le Suquet, cerr¨® el evento invitando a desenterrar alguna vez una zanahoria para poder ¡°sentir ese maravilloso aroma a an¨ªs¡± o escuchar el canto de los calabacines frescos ¡°que vibran alegras¡± y con los que ¡°no se debe hacer un pur¨¦, sino algo m¨¢s l¨ªrico¡±