El Baqueano descubre el mar

Llego a El Baqueano buscando una cocina que profundiza en el conocimiento del producto local en un plano que no muestran otros restaurantes de Buenos Aires. Conozco su relaci¨®n con la otra despensa, heredada de los argentinos que estaban antes de que el resto empezara a bajar de los barcos; fueron exterminados, pero dejaron los cultivos, las carnes de sus cam¨¦lidos, las grandes aves que corren por las tierras secas, los caimanes de los humedales y los r¨ªos del norte, la quinua o el amaranto. Tambi¨¦n los productos del mar. 5.000 kil¨®metros de litoral tan presentes en la vida del pa¨ªs y tan ausentes de sus cocinas. Acaba de llegar el cami¨®n que trae el g¨¦nero pescado anoche en los puertos del sur y veo un saco de almejas p¨²rpura, que se pescan a 20 metros de profundidad, y Fernando servir¨¢ crudas, simplemente abiertas, para ofrecer la magia de los sabores del mar, sin filtros. Tambi¨¦n hay un barre?o con grandes navajas ¡ªen Galicia ser¨ªan longueirones¡ª largas, gruesas y carnosas que llegar¨¢n exultantes despu¨¦s de un brev¨ªsimo paso por la plancha, un pez lim¨®n de unos cuantos kilos, anchoas de carga, besuguitos, meros¡­

El mar es una constante en la vida de este cocinero acostumbrado a manejarse contra corriente. El primer men¨² que me sirvi¨® inclu¨ªa chanchito de mar y la carne dulce y consistente de un pac¨² llegado del Paran¨¢. Era el tiempo del dominio de esa atrocidad sanitaria que en Chile llaman salm¨®n y dominaba las cocinas de Buenos Aires; prefer¨ªan una especie impostada ¡ªtodav¨ªa manda en tantas cocinas sin compromiso¡ª, criada del otro lado de la cordillera, antes que los fascinantes habitantes del Atl¨¢ntico austral.

Esta vez Fernando Rivarola ha ido mucho m¨¢s lejos de lo que he visto llegar a nadie en la cocina porte?a. Me engancha con el langostino, que tiene la textura y el dulzor de una gamba de gran tama?o y sirve entero ¡ªcola pelada, cabeza entera con todos los juegos en el interior¡ª y roc¨ªa con esa sopa fr¨ªa de pescado y leche que en M¨¢laga llaman emblanco, y me tiene entregado para el resto del recorrido. Conviene dejarse ir. El lomo del besugo llega crudo, acevichado, y sirve la cola del pez lim¨®n fileteada, tambi¨¦n cruda, condimentada con una pincelada de aceite de oliva. Es un bocado de altura que anuncia lo que puede ofrecer el pez lim¨®n, una joya de unos seis kilos que se pesca con anzuelo entre diciembre y marzo y desembarcaron esta ma?ana temprano. La panza (ventresca) pasada brevemente por la parrilla es suave y mantequillosa, aumenta la consistencia sin perder un ¨¢pice de untuosidad con el taco del lomo, servido con una salsa ligada a partir de un caldo preparado con las espinas del pescado, y remata con el collar frito entero. La piel, crujiente y exultante, se basta para justificar la visita.

El Atl¨¢ntico austral tiene sus ciclos. Primero llega el cornalito, peque?o como si fuera un inmaduro y tras ¨¦l la anchoa de carga, que lo depreda. Hoy han frito el cornalito a la andaluza, para convertirlo en protagonista de un correcto taco, y han metido al horno el lomo de la anchoa, lo justo para cambiar el color de la carne y llevarlo a la mesa jugoso y expresivo. Hubo tiempo para adobar el mero, pasarlo por harina, fre¨ªrlo con precisi¨®n acad¨¦mica y servirlo con un poco de alioli. Gabriela Lafuente, una de las grandes sumilleres de la regi¨®n, se olvida de los maridajes y propone jugar con el vino. Sirve al mismo tiempo cinco referencias de chardonnay de distintas naturalezas -suelos, alturas, zonas geogr¨¢ficas y prestaciones- para construir un hermoso y fascinante paisaje que se desgrana trago a trago. Entre el Laborum de Parcela y el Otroria, aparecen botellas de Mat¨ªas Riccitelli, F¨®sil y el Chacra patag¨®nico. Cinco joyas que definen un nuevo marco de relaci¨®n con el vino; hay vida m¨¢s all¨¢ de los maridajes.

Esta ha sido la comida de la explosi¨®n del mar y me cuentan su intenci¨®n de repetirla cada martes, coincidiendo con la llegada al restaurante de lo que se pesc¨® el d¨ªa anterior. Ojal¨¢ sea as¨ª y ayuden a devolver la cordura a la cocina porte?a.