El sue?o madrile?o
El ¨¦xito de los restaurantes latinoamericanos ya no se traduce tanto en avanzar, profundizar y consolidar las cocinas como en multiplicar los negocios
?lvaro Clavijo anuncia sucursal de El Chato en Madrid para el mes de julio, concretando una idea que le obceca desde hace tiempo: desdoblar¨¢ su restaurante bogotano, dispuesto a conquistar Espa?a. Lo contaba hace a?o y medio, lo desminti¨® cinco meses atr¨¢s, cuando hablamos de las lagunas y las debilidades que mostraba su cocina, y vuelve a la carga utilizando una de esas historias de amor a primera vista tan de moda. Quiere el romance que la decisi¨®n final vino empujada por el flechazo interoce¨¢nico de un cliente extranjero, quien acab¨® el almuerzo enamorado de la cocina de Clavijo y le propuso llevarla a Madrid. Las agencias de comunicaci¨®n construyen hoy f¨¢bulas dif¨ªciles de creer incluso para un estudiante de primaria. En realidad, la anunciada apertura de ?lvaro Clavijo en Madrid viene a concretar una obsesi¨®n. Hace dos a?os que mueve cielo y tierra, presiona a los amigos con contactos y se ofrece a quien haga falta, empujado por la necesidad vital de ser reconocido en Espa?a.
Llegu¨¦ a Bogot¨¢ d¨ªas despu¨¦s de que Latin America¡¯s 50 Best Restaurants consagrara el ascenso de El Chato al s¨¦ptimo lugar de la lista, posicion¨¢ndolo como el mejor restaurante de Colombia. La cocina de ?lvaro Clavijo se me present¨® entonces a medio camino entre la nada y el infinito, como si no tuviera claro hasta d¨®nde quiere o puede llegar. Mostraba v¨ªnculos con el producto al mismo tiempo que lo escond¨ªa, exhib¨ªa dominio de unas t¨¦cnicas culinarias y torpeza en el manejo de otras. Momentos felices y dudas se mezclaban para abrir amplias zonas de sombra. El plato de cangrejo y mandioca y el berrugate con hongos y tucup¨ª eran dos actos de fe. Ni rastro del cangrejo o el pescado, ocultos a la vista por una mara?a de crujientes de arroz y una coraza de l¨¢minas de hongos, respectivamente, y perdidos sus sabores, uno bajo el peso del pur¨¦ de aguacate que empastaba el plato ¡ªlos pur¨¦s son recurso f¨¢cil y socorrido, pero suelen cobrarse un alto precio, ocultando la naturaleza de sus compa?eros de viaje¡ª y el otro por la intensidad del tucup¨ª, un potente preparado amaz¨®nico.
La papada de chancho mostraba la extra?a relaci¨®n de las nuevas generaciones con la cocina al vac¨ªo: sequedad y consistencia donde debi¨® haber ternura y gelatinosidad. Ocurre por replicar f¨®rmulas ajenas sin pensar que fueron concebidas para productos muy diferentes. El postre fue una atrevida combinaci¨®n de pino, miel, polen y shiitake que elevaba el nivel, pero el empleo de una seta cultivada en un restaurante que quiere representar la excelencia plantea un quiebre a?adido. Precario bagaje para trasladarlo al otro lado del mundo. Bastaron una cena en Leo, pocos d¨ªas despu¨¦s, y el recuerdo de dos comidas hechas en Medell¨ªn y Cartagena de Indias para certificar el disparate consagrado en el r¨¢nking. ?lvaro fue uno de los chefs m¨¢s activos del a?o, participante habitual en esas giras de intercambio de votos, juergas interminables y precarias demostraciones culinarias que deciden el escalaf¨®n en The 50 Best Restaurants, pero la cocina tiene poco que ver con eso.
En el tiempo de las franquicias, los hijos del boom de las cocinas latinoamericanas viven la obsesi¨®n de la multiplicaci¨®n. El ¨¦xito de los restaurantes latinoamericanos ya no se traduce tanto en avanzar, profundizar y consolidar las cocinas como en multiplicar los negocios; cuantos m¨¢s tienes y en plazas de m¨¢s prestigio, m¨¢s vales. La calidad y el nivel de lo que ofreces queda en segundo plano. No es el primero que lo intenta en Madrid. Gast¨®n Acurio lleg¨®, triunf¨® y cerr¨® hace una d¨¦cada y Mitsuharu Tsumura, embarcado en multiplicar su negocio ¡ªSantiago y pr¨®ximamente Bogot¨¢¡ª, flirtea con la idea. El desaf¨ªo de Espa?a siempre est¨¢ ah¨ª, aunque muchos fracasaron y otros nunca se atrevieron. Le sucedi¨® a Alain Ducasse, el rey de las estrellas Michel¨ªn, quien fue docente ocasional en la Escuela Hoffman en los 90 y recibi¨® unas cuantas propuestas para abrir sucursal en Madrid, Barcelona o Marbella. Se demostr¨® un cocinero prudente, entendi¨® que el glamour y el esplendor del Le Luis XV de Monte Carlo no eran suficiente bander¨ªn de enganche para un mercado gastron¨®mico que volaba alto, y volvi¨® la vista a otros mercados.
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