La hora cero de Borag¨®

Salgo de Borag¨®, el restaurante de Rodolfo Guzm¨¢n en Santiago de Chile, convencido de haber vivido la mejor experiencia culinaria de los ¨²ltimos a?os en Latinoam¨¦rica. No es bueno cerrar la puerta a realidades que no conoces o has pasado por alto, pero me resisto a pensar que pueda ser de otra forma: no creo que haya una sola cocina que se acerque a este nivel en toda la regi¨®n. Digan lo que digan las listas o las gu¨ªas. Hace nueve a?os que recorro las cocinas del continente y jam¨¢s hab¨ªa vivido una experiencia tan s¨®lida, tan emotiva y al mismo tiempo tan completa, arriesgada y rompedora.

Ha habido de todo en los 14 platos que componen el men¨² que se sirve ahora mismo en Borag¨®. Los enunciados son chocantes y llamativos, pero el resultado puede mostrar la aparente sencillez del bomb¨®n de pi?ones de araucaria fermentados o la cercan¨ªa del crudo de ciervo con t¨¢rtara de maqui, servido sobre un crujiente preparado con el fruto de este peque?o ¨¢rbol originario de Chile y Argentina. En la misma secuencia encuentro propuestas concebidas para seducir, caso de la elegante jibia a la plancha con ensalada de chirimoya alegre ¡ªuna fruta verde, ¨¢cida y algo punzante¡ª o un postre de tres leches y tres frutillas (fresas). Otras son tan impactantes y llamativas como la mechada de guanaco ¡ªun cam¨¦lido austral¡ª combinada con lo que llama verduras protelizadas, que viene a ser un tratamiento que les da una textura cercana a la del queso camembert: corteza exterior consistente e interior cremoso.

El men¨² est¨¢ plagado de referencias extra?as para quien venga de fuera e incluso para muchos chilenos. El trabajo de Borag¨® se nutre de la extraordinaria diversidad y la singularidad de la despensa tradicional chilena. Productos olvidados por la cocina de nuestro tiempo que han sido recolectados en los bosques y en las playas cercanas a Santiago, en las lejanas tierras del litoral de Chilo¨¦ o al norte del pa¨ªs, en el desierto de Atacama. Nombres como el de la rica rica, el maqui, el ulpo de espino, la nalca, el matico, la acelga de playa, el chagual, el picoroco, el cochayuyo o el propio guanaco definen esta propuesta. Rodolfo me cuenta despu¨¦s que m¨¢s de 200 personas alimentan su despensa desde todos los rincones del pa¨ªs. A ese esfuerzo se suma cada d¨ªa la plantilla del restaurante, que se divide en grupos para abastecerse en un recorrido casi rutinario por los montes y las playas cercanas a la capital chilena.

Hace cuatro a?os que sigo el trayecto de Guzm¨¢n y creo ver en esta comida la culminaci¨®n del trabajo desarrollado en este tiempo. Por un lado me da la raz¨®n y por otro me la quita. ¡°Hemos llegado al punto cero del aprendizaje¡±, me dice mientras conversamos al final de la cena. ¡°Todo lo hecho hasta ahora ha sido para sentar las bases sobre las que podremos hacer la cocina que queremos¡± . Toda una lecci¨®n de cordura y profesionalidad. No es poco en un mercado como el de la alta cocina latinoamericana, cuyas estrellas suelen transitar el camino contrario: la multiplicaci¨®n del negocio antes de la consolidaci¨®n de la cocina o la borrachera de popularidad antes que la reflexi¨®n y el aprendizaje. Tambi¨¦n la utilizaci¨®n del producto y sobre todo del productor como argumento promocional, en lugar del compromiso real con uno y otro.

La despensa es el t¨®tem sagrado de las nuevas cocinas de Am¨¦rica Latina. Adem¨¢s del pretexto para la promoci¨®n de algunos cocineros ¡ªtraducido en poco m¨¢s que sesiones fotogr¨¢ficas con productores vestidos para la ocasi¨®n con trajes t¨ªpicos regionales¡ª, embebidos en eternas giras promocionales sin consecuencias reales para la cocina del restaurante o la vida del productor. En este sentido, Rodolfo Guzm¨¢n tambi¨¦n marca diferencias: en la relaci¨®n con los protagonistas de la despensa, en el riesgo que asume de forma permanente en el trabajo creativo y en la relaci¨®n con el cliente, o en la investigaci¨®n en torno a t¨¦cnicas y productos. Borag¨® ofrece calidad, riesgo, ruptura, b¨²squeda de huevos caminos a trav¨¦s de la experimentaci¨®n¡­ justo lo que define el trabajo y la actitud de un restaurante de vanguardia. Son pocos, pero existen.