¡°El mejor mole es el de tus abuelos, no el de los chefs superestrellas¡±

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No todos los moles llevan chocolate: adivina los ingredientes de estas variedades

Oaxaca, placeres de mole y mezcal

Los colores del mole

Suculento. El mole es fastuoso, irreverente, indomable. El platillo rey de la gastronom¨ªa mexicana es un monstruo de mil caras. Tiene chile, pero no siempre pica. A veces lleva cacao, pero suele ser salado. Sus ingredientes son un reflejo de las tradiciones ind¨ªgenas, pero tambi¨¦n de los sabores que llegaron de Europa y el Lejano Oriente para quedarse. Es impredecible, puede tener los mismos insumos y no saber igual.

Los mejores cocineros del pa¨ªs han intentado perfeccionarlo, ya sea al volver a las ra¨ªces o con virajes inesperados y ornamentos rebuscados. Para algunos como Rodrigo Llanes, el secreto para saborear de un buen mole no est¨¢ en lo cool ni en las exquisiteces de la haute cuisine, sino en el cuidado y en la pasi¨®n durante la preparaci¨®n.

"No hay recetas extraordinarias, no hay nadie que sepa c¨®mo preparar el mole m¨¢s rico del planeta, el mejor es el que hac¨ªa tu abuela y el que te gusta a ti, no el de los chefs superestrellas", defiende el historiador y chef mexicano. "Cuando lo pones en una mamila para poner peque?os puntitos sobre el plato es que ya no entendiste el mole, tiene que ser sustancioso sobre la carne", agrega el due?o del restaurante El Jolgorio.

La historia de este platillo es difusa y est¨¢ llena de mitos. Se sabe que etimol¨®gicamente viene de mulli, la palabra n¨¢huatl para salsa, pero es muy probable que ese alimento tuviera un sabor completamente distinto al actual. Algunas leyendas aseguran que la combinaci¨®n estramb¨®tica de chiles, frutos secos, chocolate y especias se dio en Puebla, ya por los nervios de fray Pascual Bail¨®n, que puso todo de sopet¨®n en la olla ante la premura de una cena importante con el virrey Palafox, o la genialidad de sor Andrea de la Asunci¨®n, que se luci¨® ante la visita del virrey Conde de Paredes y Marqu¨¦s de la Laguna.

Pero la saz¨®n es intangible y atemporal, rara vez deja rastros y as¨ª se alimenta el misticismo alrededor del mole. "Nos hemos visto en la necesidad de tener estos mitos para justificar que algo sepa tan bien, que tienen que ver con las influencias fecundas del mestizaje, tomas algo del otro y lo fecundas para crear algo nuevo, sensacional y extra?o", argumenta Llanes.

El historiador se?ala que sirve como un denominador com¨²n de la cocina de todas las regiones de M¨¦xico y ha creado cierto pique entre ellas, que al final ha servido como sedimento de una identidad nacional. La criolla ciudad de Puebla prepara un mole en el que preponderan los rasgos europeos como las almendras, las nueces y los sabores dulces. El diverso Estado de Oaxaca oscila entre el mole negro, el popular con cacao, y los que son m¨¢s sencillos y saben m¨¢s picantes.

Qu¨¦ decir del dulz¨®n Mole de Xico veracruzano o del chirmole yucateco, que saca su peculiar sabor de sus ingredientes calcinados. "Es un plato de celebraci¨®n, donde se junta lo mejor de la cocina mexicana", apunta el chef Ricardo Mu?oz Zurita, que ha identificado m¨¢s de 100 variedades y subvariedades de este platillo y que reivindica el marcado car¨¢cter ind¨ªgena y contempor¨¢neo de la especialidad culinaria. "No me gusta que se diga que es mestizo porque no existen razas en la comida", manifiesta.

En el sur de la Ciudad de M¨¦xico, una de las urbes m¨¢s pobladas del mundo, un pueblo que no rebasa los 20.000 habitantes ha querido hacerse un hueco en el pante¨®n regional mole. San Pedro Atocpan huele a chocolate y en otros rincones a chile. No hay cifras oficiales, pero se calcula que un 75% de su poblaci¨®n se dedica a la producci¨®n de este platillo.

La tienda de Pablo Morales est¨¢ llena de cestos gigantescos con todo lo necesario para prepararlo. Ubaldo Galv¨¢n y C¨¢ndido Cabello desvenan chiles del otro lado de la calle para la molienda, la parte m¨¢s ardua del proceso, y, a unos metros, los molinos de la f¨¢brica de Ismael Rivera trabajan a toda marcha para completar un pedido de 500 kilos que ir¨¢ al Reino Unido.

Hace 60 a?os, cuando comenz¨® todo, hubiera parecido una locura. Una peque?a comunidad rural, con pocas fuentes de empleo y en la que no se produce ninguno de la veintena de ingredientes del mole poblano, se ha convertido en uno de los principales comercializadores del pa¨ªs. "Son los chicos nuevos de la cuadra", comenta Mu?oz Zurita, el chef del Azul.

Quiz¨¢s no tengan la tradici¨®n milenaria de otros sitios, pero cada octubre medio mill¨®n de personas va a la feria de San Pedro y, por su volumen de ventas, hoy se autoproclaman la capital mundial del mole. Puede que no haya mucha competencia en otros pa¨ªses por el t¨ªtulo, pero aprovechan su cercan¨ªa con la capital para llevar sus creaciones a Europa, Asia y Ocean¨ªa.

"Este producto nos ha abierto las puertas a muchas cosas, tenemos m¨¢s recursos y un mejor nivel de vida", argumenta Buenaventura Velasco, cofundador de Don Pancho, una de las marcas l¨ªderes a nivel nacional. Hay poco glamur en los comederos de Atocpan, pero por menos de 100 pesos (cinco d¨®lares) se puede degustar una comida de tres tiempos con el mole y el postre incluidos. "Es un orgullo, he trabajado m¨¢s de 40 a?os en esto y todo lo que hemos conseguido ha sido gracias a la publicidad de boca en boca y a la calidad de lo que hacemos", afirma Patricia Rivera, que administra El Familiar, el primer restaurante del pueblo e hija de uno de los creadores de la feria de Atocpan.

"Si realmente queremos tener una idea de un buen mole hay que ir al interior del pa¨ªs, a los pueblos y estudiarlos", recomienda Mu?oz Zurita. San Pedro Atocpan entendi¨® esto humildemente y lo adopt¨® con ambici¨®n. Para el chef la receta del ¨¦xito para el mole y la gastronom¨ªa mexicana est¨¢ clara. "Cuando hemos intentado proyectar nuestra comida al extranjero, imitamos a la cocina de otros pa¨ªses, pero es un error, nosotros tenemos nuestro propio car¨¢cter, nuestras propias caracter¨ªsticas y eso es lo que les gusta tanto a los extranjeros sobre M¨¦xico", zanja.