Coca no es coca¨ªna: se saborea

Hace unos d¨ªas en Bogot¨¢ un diplom¨¢tico de EEUU se molest¨® porque le sirvieron fermentado de hojas de coca en el maridaje de Leo, uno de los restaurantes m¨¢s prestigiosos de Colombia. La escena, relatada por Leonor Espinosa, quien est¨¢ entre los 100 mejores chefs del mundo, demuestra el camino que transita el pa¨ªs por reivindicar la hoja de coca en la gastronom¨ªa. ¡°Al parecer [el diplom¨¢tico] desconoce los m¨²ltiples usos tradicionales de la coca en las culturas ind¨ªgenas, ajenos a la coca¨ªna¡±, escribi...

Hace unos d¨ªas en Bogot¨¢ un diplom¨¢tico de EEUU se molest¨® porque le sirvieron fermentado de hojas de coca en el maridaje de Leo, uno de los restaurantes m¨¢s prestigiosos de Colombia. La escena, relatada por Leonor Espinosa, quien est¨¢ entre los 100 mejores chefs del mundo, demuestra el camino que transita el pa¨ªs por reivindicar la hoja de coca en la gastronom¨ªa. ¡°Al parecer [el diplom¨¢tico] desconoce los m¨²ltiples usos tradicionales de la coca en las culturas ind¨ªgenas, ajenos a la coca¨ªna¡±, escribi¨® Espinosa, que remat¨® con una frase que re¨²ne la apuesta de chefs como ella: coca no es coca¨ªna.

Una veintena de cocineros de reconocidos restaurantes del pa¨ªs trabajan junto a comunidades de cultivadores para sacudir el estigma de la hoja de coca y resignificar la planta como un ingrediente de la comida, tal como lo han hecho hist¨®ricamente cinco regiones ind¨ªgenas y campesinas del pa¨ªs. Gracias a eso, hoy se empieza a ver no solo en fermentados- como los que marcan la cocina de Leo-, sino tambi¨¦n en fideos de mambe de coca de Salvo Patria, o helado de mambe, en MiniMal, otros reconocidos restaurantes de Bogot¨¢, o en la harina de coca que sirve de base a las almoj¨¢banas, empanadas y hasta chocolates de hoja de coca en todo el pa¨ªs.

¡°Los cocineros, como actores y representantes de la cadena productiva, somos agentes de cambio. Nuestro compromiso es apoyar el conocimiento de esta planta sagrada, cambiar paradigmas, conectar territorios de conflicto y con graves problemas de seguridad alimentaria¡±, dijo Espinosa en conversaci¨®n con este diario. En Bogot¨¢ Madrid Fusi¨®n 2019, Espinosa ya hab¨ªa intentado mostrar la cultura de la hoja de coca. Recre¨® un mambeadero, como los ind¨ªgenas llaman al lugar sagrado donde se sientan a mascar la hoja macerada y discutir los asuntos de su comunidad. ¡°Fue muy lindo. La representaci¨®n del mambeo permiti¨® mostrar c¨®mo al mascar la hoja generan pensamientos y llenan el canasto de la abundancia. Es reivindicar un acto ceremonioso y lejos del mundo de la coca¨ªna¡±.

Para Dora Troyano, coordinadora de la Alianza Coca para la paz, una iniciativa del Sena Cauca (una de las regiones m¨¢s afectadas por la violencia) y la fundaci¨®n Tierra de Paz, la denuncia que hizo Leo es muestra de la conciencia del sector gastron¨®mico en la revalorizaci¨®n de la hoja. La Alianza que dirige es la primera en obtener un permiso del Fondo Nacional de Estupefacientes para comprar, transportar y almacenar hoja de coca y transformarla en bienes l¨ªcitos, ¡°como fertilizantes e ingredientes nutricionales empleados en investigaci¨®n cient¨ªfica¡±.

Troyano es la impulsora del Reto Coca, que en 2019 invit¨® a cocineros de todo el pa¨ªs a conocer la comunidad de Lerma, en el suroeste de Colombia, para explorar recetas a base de harina de coca y de la cual salieron 20 propuestas que hoy est¨¢n en el libro recetario La hoja de coca en la gastronom¨ªa colombiana, con descarga gratuita. De ese encuentro, apoyado por Open Society Foundation, sali¨® un manifiesto gastron¨®mico que tambi¨¦n es pol¨ªtico: ¡°Nos comprometemos a contribuir a la desestigmatizaci¨®n de las comunidades cultivadoras y el uso l¨ªcito que hacen de la hoja de coca, fomentando la investigaci¨®n y educaci¨®n al respecto y tejiendo redes de apoyo que promuevan la revalorizaci¨®n de la planta de coca¡±.

Se trata tambi¨¦n de un apoyo a la ¡°resistencia social y econ¨®mica¡± que hacen estas comunidades ante un mercado boyante como el del narcotr¨¢fico. ¡°Claro que sabemos que a punta de galletas no vamos a consumir las 180.000 hect¨¢reas que hay sembradas y que tal vez no vamos a poder afectar a las 80.000 familias asociadas a la producci¨®n, pero sabemos que si alcanzamos una meta de 150 familias en cada corregimiento vamos a poder generar ingresos aut¨®nomos y soberanos¡±, dec¨ªa Troyano en en 2018. Las ¨²ltimas cifras de la Oficina de las Naciones Unidas contra la Droga y el Delito (UNODC), indican que hab¨ªa 143.000 hect¨¢reas cultivadas al cierre de 2020.

M¨®nica R¨ªos es directora de innovaci¨®n y desarrollo de la escuela de cocina Gato Dumas y una de las invitadas a Lerma en 2019. All¨ª aprendi¨® a ver la hoja de coca de una manera distinta y a explorar todas sus potencialidades culinarias. ¡°Hay un mapa grand¨ªsimo de productos escalables a m¨²ltiples recetas¡±, dice y enumera emocionada desde huevo frito con mantequilla de coca, salsas, vinagretas, chocolate verde o el ¡®kocambucha¡¯, la innovaci¨®n de este laboratorio, que es similar al t¨¦ verde pero con hoja de coca.

A finales de 2021 el equipo de R¨ªos gan¨® el Social Commitment Award dentro del Bocurse D¡¯or, uno de los m¨¢s importantes campeonatos mundiales de cocineros. El proyecto se llam¨® Coca no coca¨ªna y parte de lo que obtuvieron se destin¨® a apoyar en sus estudios a la hija de un mamo (l¨ªder ind¨ªgena) de la Sierra Nevada de Santa Marta. Para R¨ªos, con la hoja de coca hay que tomar como referencia el posicionamiento que ha logrado el t¨¦ Matcha japon¨¦s que atrae a tantos consumidores en el mundo. ¡°Visualmente se parecen, son verde, amargos y saben a planta¡±, dice.

Sin embargo, sobre esta caen a¨²n muchas dificultades. Aunque hay comunidades que la producen- el Reto Coca presenta un listado de proveedores- y existen marcas que lo venden por Mercado Libre y otras plataformas, no est¨¢ regulado. ¡°Hay un limbo. Es similar a lo que ocurr¨ªa con el Viche, un fermentado del Pac¨ªfico colombiano. Al no estar regulado los bares empezaban a comprar directamente a los productores¡±, explica.

Sobre los obst¨¢culos sabe muy bien Fabiola Pe?acu¨¦, una de las pioneras con los productos de hoja de coca y la comunidad de Tierradentro (Cauca) donde se cre¨® la cooperativa Coca Nasa. Comenzaron en 1999 vendiendo ¡°hoja de coca tostada empacada en un tarro de pl¨¢stico, especialmente para realizar infusiones¡± y ahora comercializan ron, vino, cerveza y la famosa gaseosa Coca Sek. ¡°En los ¨²ltimos 25 a?os mi trabajo ha consistido en poner en la mesa de los colombianos la hoja de coca, me ha costado sudor y l¨¢grimas, pero muy satisfecha con lo los resultados, incluyendo que muchas personas y comunidades hayan decidido seguir este camino¡±, escribi¨® sobre la pol¨¦mica del diplom¨¢tico.

Espinosa prefiere no centrarse en el incidente con el funcionario estadounidense. ¡°No vale la pena discutir con gente obtusa. Es doloroso que haya gente que todav¨ªa cree que la coca es coca¨ªna. De la uva no siempre se hace el vino¡±, dice la chef. Lo que debemos hacer, agrega, es seguir usando los fermentados y los subproductos a base de la hoja de coca para empezar a ¡°narrar otras historias de Colombia¡± a partir de la gastronom¨ªa.

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