Leonor Espinosa, la mejor cocinera de Latinoam¨¦rica

ESTE 2017 HA SIDO especialmente fruct¨ªfero para Leonor Espinosa, una cocinera que ha sabido reivindicar como nadie el valor culinario de la biodiversidad colombiana a la vez que ha hecho comprender el lujo de lo aut¨®ctono. Leo, como la conocen en su pa¨ªs, ha sido elegida mejor cocinera de Latinoam¨¦rica 2017 por The World¡¯s 50 Best. Y recibir¨¢ el premio en su propia tierra: la lista de los mejores restaurantes latinoamericanos ¡ªque ya hab¨ªa incluido el pasado a?o a uno de los dos que regenta, llamado Leo Cocina y Cava, como el mejor de Colombia¡ª se anunciar¨¢ en Bogot¨¢ el martes pr¨®ximo.

Leo se profesionaliz¨® en los fogones pasados los 30 a?os, tras probar tres oficios: artista pl¨¢stica, economista y publicista. ¡°Me gusta que la cocina tenga car¨¢cter, pero tambi¨¦n delicadeza y sutileza¡±, afirma. En los comienzos fue su hija, Laura Hern¨¢ndez Espinosa, sumiller en el restaurante y socia de emprendimiento en Funleo, fundaci¨®n paralela, quien cat¨® sus primeras elaboraciones.

Piraruc¨², cacay, yuca agria y aj¨ª ojo de pez. En la segunda foto, plato de oro miel, queso de cabra, masato y coquindo.Mario Inti Garc¨ªa

Fermentaci¨®n, ahumados y envueltos en hojas son formas ancestrales de preparar los alimentos que Leo desarrolla en sus men¨²s. Su trabajo se mueve entre la alta gastronom¨ªa del restaurante Leo ¡ªque practica la vanguardia con ingredientes de la selva amaz¨®nica, el bosque montano, el p¨¢ramo, el desierto, la llanura, el valle, el mar, el r¨ªo, el manglar¡­¡ª y la comida popular de Misia, donde destacan los platillos de la abuela, arepas, guisos, arroces¡­ En ambos espacios, ubicados en Bogot¨¢, brilla el tes¨®n de la cocinera, como tambi¨¦n lo hace la diversidad de los alimentos de su pa¨ªs. El reconocimiento le llega tras serle otorgado este verano el premio internacional del Basque Culinary Center por la labor de su fundaci¨®n, Funleo, para recuperar los sabores de las comunidades ind¨ªgenas y afrocolombianas, especialmente atesorados por las mujeres. Desde 2008, los proyectos de Funleo usan la cocina como herramienta de desarrollo y como alternativa al narcotr¨¢fico, al tiempo que promueven productos de la tierra y recuperan recetas nativas.

Uno de los proyectos de Funleo para el desarrollo de comunidades.Mario Inti Garc¨ªa

Los 100.000 euros del galard¨®n, que la universidad vasca de ciencias culinarias ha otorgado por segunda vez, le servir¨¢n a la chef de Cartagena (1963) para impulsar una iniciativa clave de Funleo: un centro integral de gastronom¨ªa en la costa del Pac¨ªfico, en el departamento de Choc¨®. La cocinera planea abrir all¨ª ¡°un espacio que permitir¨¢ el intercambio de conocimientos alrededor del uso gastron¨®mico de las especies sembradas, as¨ª como de otros elementos de la cocina local, con miras a crear o consolidar cadenas productivas de valor¡±.

¡°Colombia est¨¢ luchando por alcanzar la igualdad en medio de un conflicto que ha dejado importantes retos. En gastronom¨ªa, estos se concentran en la producci¨®n y consumo de alimentos que garanticen la seguridad y la soberan¨ªa alimentaria¡±, explica entusiasmada Espinosa. El gastroturismo, a?ade, aparece como una v¨ªa de progreso para zonas necesitadas de incentivos.

Los premios espec¨ªficos para cocineras como el que Leo va a recibir han levantado la pol¨¦mica, pero ella los considera ¨²tiles como referente. ¡°Este debate no tiene sentido. Me parece importante que se reconozca el trabajo y los logros de las mujeres, sobre todo si son poco notorias. Seguro que llegar¨¢ el d¨ªa en que los premios no tendr¨¢n que especificar el g¨¦nero¡±.

At¨²n chocoano con hormigas culonas, pipilongo, guand¨² y miel de ca?a; piraruc¨², yuca agria, aj¨ª amaz¨®nico; carne oreada, cristal de camu-camu, caballito de papaya... Los platos que se comen a la mesa de Espinosa en sus restaurantes de Bogot¨¢ pudieron probarse en Madrid el pasado marzo durante el ciclo Colombia in Residence. ¡°La reacci¨®n del p¨²blico fue una gran sorpresa: muy positiva, impregnada de calidez y aceptaci¨®n¡±, recuerda la cocinera. ¡°Necesitamos que en mi pa¨ªs pase lo que en Per¨², donde hace 15 a?os casi todo lo que hab¨ªa era cocina extranjera y ahora es justo al rev¨¦s¡±, dec¨ªa hace cinco a?os, cuando el sabor de Colombia empez¨® a pedir paso en la escena global.

El orgullo de lo propio, no obstante, sigue siendo hoy d¨ªa una asignatura pendiente. Para Leo Espinosa, ¡°construir un mejor futuro para el sector¡± parte ¡°del compromiso de los j¨®venes a partir de la redenci¨®n de la memoria gastron¨®mica¡±.