El Turix, los legendarios tacos de cochinita pibil de Polanco, en Ciudad de M¨¦xico

Taquer¨ªa El Turix es una embajada peculiar de Yucat¨¢n en la Ciudad de M¨¦xico, ah¨ª la gente hace filas para poder probar sus tacos y panuchos de cochinita pibil crujientes. Ada Mercado Nabte es la nieta de los fundadores y dice que se llama as¨ª porque su abuelo yucateco ¡°se llamaba Arturo Nabte, era de origen maya y le dec¨ªan el Turix¡±.

Los abuelos maternos de Mercado Nabte, su mam¨¢ y un t¨ªo comenzaron en un puesto callejero ha...

Taquer¨ªa El Turix es una embajada peculiar de Yucat¨¢n en la Ciudad de M¨¦xico, ah¨ª la gente hace filas para poder probar sus tacos y panuchos de cochinita pibil crujientes. Ada Mercado Nabte es la nieta de los fundadores y dice que se llama as¨ª porque su abuelo yucateco ¡°se llamaba Arturo Nabte, era de origen maya y le dec¨ªan el Turix¡±.

Los abuelos maternos de Mercado Nabte, su mam¨¢ y un t¨ªo comenzaron en un puesto callejero hace cincuenta a?os en la colonia Irrigaci¨®n. ¡°Mi pap¨¢ (Ernesto) se dedicaba a los camiones, era chofer y no quer¨ªa meterse a esto, pero en una apuesta perdi¨® todo. Mi mam¨¢ ya estaba harta y le dijo: ¡®?Sabes qu¨¦? Ya, ponemos un negocio y le echamos ganas, o hasta aqu¨ª¡¯¡±. El matrimonio se salv¨® cuando Ernesto dej¨® el volante y se dedic¨® a sacar adelante la taquer¨ªa fundada en 1986, en la avenida Emilio Castelar.

El lugar se convirti¨® en la segunda casa de los Mercado Nabte y de su personal, que es casi como una familia. El cocinero, que no para de calentar tortillas y hundir un cuchar¨®n en la cochinita grita: ¡°Tengo aqu¨ª nom¨¢s 20 a?os, toda la vida¡±. Ada Mercado le contesta que ella s¨ª ha pasado casi toda su vida entre ollas rebozadas de frijoles refritos y costales de cebollas moradas: ¡°Comenc¨¦ a venir a los seis a?os, era la sombra de mi pap¨¢¡±.

El restaurante se enfoc¨® en la comida yucateca, empezaron con ¡°relleno negro, escabeche oriental, salbutes de pavo y sopa de lima, pero la cochinita era lo m¨¢s bueno¡±, dice Ada Mercado, que ahora se encarga del sitio, junto con su padre. Estudi¨® actuaci¨®n y gastronom¨ªa, hizo sus pinos en el teatro hasta que decidi¨® venirse a lo seguro. Aqu¨ª es la responsable del legado familiar. Comienza la semana preparando el achiote condimentado para macerar la carne de cerdo, que guarda celosamente en bolsas de unos tres litros. No revela la receta del menjurje, asegura que es secreta y la invent¨® su abuela, y hay que decirlo: sabe a gloria.

En El Turix venden tacos, tortas y panuchos de cochinita pibil. Adem¨¢s, los fines de semana agregan al men¨² tamales de puerco y pollo en adobo de cochinita. Para Mercado, lo m¨¢s popular son los panuchos: ¡°Es lo que m¨¢s vendemos, nosotros los hacemos fritos. El panucho en M¨¦rida es sancochado, suave, pero aqu¨ª mucha gente le ped¨ªa a mi pap¨¢ que lo dorara bien y as¨ª se qued¨®. Luego vienen y nos dicen: ¡®Eso no es un panucho¡¯, pero es nuestro toque¡±.

Puristas los hay de todo, incluidos del panucho, ahora que, quejarse del hecho en El Turix, me parece mucha audacia porque es especialmente bueno: tortilla de ma¨ªz rellena con frijoles refritos, frita hasta que quede crujiente como una tostada y coronada con una porci¨®n de cochinita, se completa con cebolla morada desflemada, unas gotas de salsa de habanero y lim¨®n. Delicia maya.

S¨ª, maya, porque el nombre pibil proviene de la t¨¦cnica pib, utilizada en la pen¨ªnsula de Yucat¨¢n por los ind¨ªgenas, que consiste en cocinar en hornos de tierra hechos con rocas y le?a, cubiertos con hojas de pl¨¢tano y sellados con barro. Ya se sabe, el cerdo lleg¨® con los espa?oles, pero la forma de cocci¨®n es pura genialidad maya.

Sin mucha vuelta, quien haya probado la cochinita pibil sabe que es un manjar. La de El Turix es legendaria y ha resistido el paso del tiempo, ahora el local est¨¢ rodeado de restaurantes de mantel blanco y cafeter¨ªas de especialidad. ¡°Polanco ha cambiado mucho, era un barrio familiar, ahora adem¨¢s hay oficinistas y turistas; igual tenemos personas que vienen una o dos veces a la semana, desde hace a?os¡±, dice Ada Mercado, que no deja de meter y sacar la mano a una bolsa con monedas donde guarda el cambio para los clientes. Aqu¨ª solo se paga en efectivo, eso no ha cambiado, ni las largas filas de antojados, que se hacen sobre la banqueta a lo largo del d¨ªa.

La fila avanza r¨¢pido, todos piden dos o tres cosas y es muy divertido ver las caras de alegr¨ªa de los comensales al probar la comida. Ada disfruta estar ah¨ª, sobre todo cuando la gente le dice: ?Qu¨¦ rico com¨ª!: ¡°Yo cocino y tener esa satisfacci¨®n me gusta mucho¡±. En el rato que dur¨® esta entrevista pas¨® varias veces. Otra cosa que ocurre con frecuencia es ver a los clientes chup¨¢ndose los dedos despu¨¦s de comerse un taco, porque los sirven ensopados en el adobo de la cochinita; la mejor t¨¦cnica es devorarlos r¨¢pido para que no se deshaga la tortilla.

El Turix, un sitio bautizado por un apodo, es como un barco bien capitaneado. Los clientes se forman para esperar su turno, los recibe una persona que anota la orden; entran y salen los tacos de la plancha; burbujean los panuchos, mientras alguien m¨¢s rellena otra decena de tortillas con frijoles; otro pica cebolla morada y parte limones; Ada Mercado cobra casi sin mirar y est¨¢ atenta a que el barco navegue a la perfecci¨®n.

Al igual que los marineros, todos tienen apodos. El nuevo ¡°Turix¡± es Ernesto Mercado, mejor conocido como el ¡°Padrino¡±. Un mesero que va de un lado a otro con platos llenos y vac¨ªos, est¨¢ de chismoso, me dice que ¡°al patr¨®n solo le gusta que le digan as¨ª¡±. Ada Mercado recuerda que el peor apodo fue uno al que llamaban el ¡°Vampiro,¡± e inmediatamente se carcajea al confesar que a ella le dicen: ¡°La emperatriz del taco¡±. Bien merecido, lleva el cabello largo y arreglado, el manicure perfecto y las pesta?as rizadas con rimel, responde las preguntas sin dejar de despachar ¨®rdenes, contestar mensajes del tel¨¦fono o saludar a sus clientes asiduos: ¡°?C¨®mo has estado Wero? Hace mucho que no te ve¨ªa¡±.

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