Los tacos de autor: c¨®mo llevar al l¨ªmite el platillo popular de M¨¦xico

At¨²n fresco marinado en aceite de ajonjol¨ª, con salsa de cacahuate, aderezo de chile morita con chipotle, cebolla caramelizada y aguacate dentro de una tortilla de ma¨ªz azul. Un bocado sorprendente. ¡°Todo bien equilibrado entra en una tortilla¡±, dice Luis Dur¨¢n, el due?o y creador de Chetito, un restaurante de tacos, que decidi¨® echar rienda suelta a su imaginaci¨®n y extender los l¨ªmites del taco.

El platillo m¨¢s popular de M¨¦xico sigue una f¨®rmula simple: tortilla rellena de prote¨ªna aderezado con salsa. Esa simpleza puede ser un fracaso si no se hace bien, pero si se hace bien es ¨²nico y glorioso. El universo taquero tiene un sinf¨ªn de posibilidades y hay una movida de j¨®venes cocineros mexicanos decididos a experimentar.

¡°Muchas veces creemos que el pan es el ¨²nico que soporta lo dulce, lo salado, lo agridulce, y no, la tortilla es un producto que le va bien a todo¡±, asegura Dur¨¢n, que en el 2015 decidi¨® quitarse la corbata y dejar su profesi¨®n de abogado para dedicarse a la hosteler¨ªa. Ten¨ªa contactos con restauranteros argentinos, as¨ª que parec¨ªa estar destinado a tener un restaurante con cortes de carne, ensaladas y empanadas.

Eso no lo convenc¨ªa, pero ten¨ªa su cocina llena de bifes y chorizo argentino, y pens¨® en meter alguna masa a la ecuaci¨®n, horne¨® panes, hizo pizza y aprendi¨® a hacer tortillas. Una noche estaba hambriento y sigui¨® su instinto: ¡°Agarr¨¦ una de las tortillas que hab¨ªamos hecho y le puse arrachera, cebolla caramelizada y queso azul, estaba buen¨ªsimo¡±. Dur¨¢n hab¨ªa inventado su primer taco.

¡°Yo intent¨¦ hacer tacos con un twist, que sean creativos, que est¨¦n ricos y usar los mejores ingredientes, pero sin romper su esencia¡±. Ahora tiene un men¨² con m¨¢s de veinte tacos, cocteler¨ªa y vinos. Chetito, con dos sucursales, una en la colonia Cuauht¨¦moc y otra en la Roma, se consolid¨® y la chistorra no desapareci¨®, solo que ahora se come dentro de una tortilla.

Tambi¨¦n en la Roma, est¨¢ Tizne Tacomotora, un restaurante de tacos que le hace honor a la ¨¦poca en que vivimos. Pilar Garc¨ªa y Jorge Linares son dos chilangos que salieron de la escuela culinaria y quer¨ªan poner un sitio de barbecue al estilo texano ¡ªshort rib, pork belly y costillas¡ª y quer¨ªan hacerlo itinerarte, sobre en un triciclo como los que estaban tan de moda en Brasil, pero eran fan¨¢ticos de la comida coreana. Esa combinaci¨®n se hizo realidad en su primer taco: pork belly con pur¨¦ de ajo confitado, r¨¢bano negro encurtido, l¨¢minas de chile serrano y ceniza de tortilla. Lo itinerante no sucedi¨®, se establecieron con su ahumador y le dieron rienda suelta a su imaginaci¨®n.

¡°A estas alturas creo que est¨¢ muy complicado que puedas hacer algo que no tenga que ver con el extranjero¡±, Linares tiene raz¨®n, vivimos en un mundo h¨ªper globalizado, y aun as¨ª, ese taco resultado de influencias culinarias distintas sigue siendo local. ¡°Todo lo hacemos con ingredientes mexicanos¡±, dice Garc¨ªa, y as¨ª es, muchas de sus preparaciones est¨¢n hechas con ingredientes cl¨¢sicos de la gastronom¨ªa mexicana como el chile morita, el piloncillo, el tomate verde y por supuesto tortillas de ma¨ªz azul.

¡°Vimos la tortilla, m¨¢s que un veh¨ªculo, como un plato en s¨ª misma¡±, dijo Linares, que est¨¢ contento con la revalorizaci¨®n del ma¨ªz y el poder tener una tortilla que es tan buena que podr¨ªa comerse sola. Sin embargo, ¨¦l y Garc¨ªa, su pareja y socia, creen que ¡°es injusto que no todos tengan acceso a buenas tortillas¡±, a pesar de vivir en un pa¨ªs donde el ma¨ªz es el alimento principal.

Desde los 90 la tortilla se industrializ¨® y perdi¨® sabor, en pocas palabras. Esa tortilla que se inflaba al echarla al comal desapareci¨® y la suplant¨® una tortilla blanca, seca y poco esponjosa. Es f¨¢cil olvidarlo hasta que uno se topa otra vez con una tortilla tan rica.

La tendencia de los tacos delicatessen, por as¨ª decirlo, incluyen estas tortillas hechas con ma¨ªz end¨¦mico y s¨ª, por eso suelen ser un poco m¨¢s caros. Y el comensal no siempre entiende por qu¨¦: ¡°Yo puedo decir: ¡°Oye tengo un taco con una tortilla de ma¨ªz, as¨ª muy cabrona¡°, y se les hace caro, pero el problema de los tacos es que todo obedece a la prote¨ªna¡±.

El viaje de Linares a lo que ¨¦l llama el tacocosmos lo ha llevado a reflexionar sobre este y varios aspectos, y cada que cocina junto con Garc¨ªa solo piensa en ofrecer un taco delicioso y de calidad: ¡°Siempre hemos visto a Tizne como un tributo a los tacos, ese concepto es f¨¢cil porque no intentas competir o mejorar, solamente haces una reinterpretaci¨®n¡±.

Reinterpretar el taco puede ser arriesgado, pero siempre hay paladares en busca de nuevos sabores, a unos pasos de Tizne est¨¢ Cari?ito, un sitio donde constantemente juegan con lo que va adentro de la tortilla.

Cari?ito parece una taquer¨ªa tradicional, una ventanita de mosaico blanco con letras rojas donde hay un par de taqueros y un letrero que ofrece cinco tacos, hasta que ves que hay vinos naturales.

¡°Tacos y vinos, ?por qu¨¦ no?¡±, se pregunta sonriente David Ver¨¢stegui, cofundador del sitio junto con Joaqu¨ªn de la Torre, con su copa llena de vino naranja mexicano. Su men¨² de tacos tiene una evidente influencia del sudeste asi¨¢tico ¡ªmenta, salsa hoisin, sriracha, tamarindo o soya¡ª y es desenfadado como sus clientes, de varias edades y or¨ªgenes, y sus meseros con camisas floreadas.

La pandemia cambi¨® el rostro de Cari?ito, que iba a simular una barra de sushi, pero los espacios abiertos se convirtieron en una necesidad y la taquer¨ªa se adapt¨® y se sali¨® a la calle: aqu¨ª no hay sillas, se come de pie entre jardineras y sirven los tacos en hojas de ma¨ªz. ¡°Todo ha girado en torno a crear comunidad, a ser urbanos con buena comida, con ingredientes de alta calidad, ricos y frescos, y con tortilla de ma¨ªz reci¨¦n hecha¡±.

La versatilidad de Cari?ito tambi¨¦n est¨¢ en sus comales y cazuelas, esa peque?a taquer¨ªa a veces funciona como un laboratorio: ¡°Hacemos pop up todos los fines de semana¡±, en estos eventos puede haber baristas, productores de vinos, creadores de cervezas o chefs que deben inventar dos tacos distintos, sin ninguna regla. Ha habido quien ha decidido usar ostiones, hongos, cordero o lo que sea. En Cari?ito los cocineros invitados pueden llevar el concepto de taco original al l¨ªmite.

Retomando las palabras de Linares, hay un tacocosmos repleto de alimentos que es posible meter dentro de una tortilla, solo que, como mencion¨® Dur¨¢n, debe haber ¡°equilibrio¡± en los sabores y sobre todo, recordar que cocinar se trata de arriesgarse ¡°?por qu¨¦ no?¡±, como bien dijo Ver¨¢stegui.

Siempre habr¨¢ un purista que dir¨¢ que el verdadero taco es al pastor, sin recordar que es una adaptaci¨®n de un shawarma tra¨ªdo por inmigrantes ¨¢rabes; o que los burritos son gringos, aunque fueron creados en el norte de M¨¦xico. El purismo taquero no existe porque los mexicanos en general comemos tacos todos los d¨ªas, quien diga que no, miente, el taco es el tentempi¨¦, el acompa?amiento de otro platillo, es el desayuno, la comida o la cena, es el final de una noche de copas. Y todos inventamos tacos, rellenamos la tortilla con lo que tenemos a la mano, solo que hay quienes lo hacen mejor, mucho mejor.