Bego?a Rodrigo, cocinera: ¡°Tenemos que hacer sentir al cliente que el precio que paga por un vegetal es tan importante como el de un caviar¡±

La cocinera espa?ola Bego?a Rodrigo (Valencia, 49 a?os) asiste al Museo de las Artes de la Universidad de Guadalajara (MUSA) cargando una camiseta con la leyenda Desde Valencia para Valencia, en un gesto de solidaridad con esa regi¨®n de Espa?a golpeada por la dana que caus¨® m¨¢s de 200 muertos. La cocinera, que ha hecho de los vegetales sus ingredientes estrellas, participaba el domingo en una charla sobre alimentaci¨®n junto a sus colegas Ferran Adri¨¤, de Espa?a, y el mexicano Fabi¨¢n Delgado, organizada en el marco de la Feria Internacional del Libro de Guadalajara (FIL). Rodrigo, considerada la mejor chef de verduras de Europa, premiada el a?o pasado por We¡¯re Smart World, ha conversado con este diario, antes de la charla, sobre su experiencia en el mundo de los vegetales, el regreso al huerto como centro de la producci¨®n de alimentos y c¨®mo los gustos deben cambiar para darle a las verduras un lugar tan importante como puede tener un foie o un caviar. Preparar¨¢ a lo largo de la feria un men¨², incluyendo paella, pastas, tortillas de patatas y tal vez con un toque de picante, porque, afirma, le encantan los chiles mexicanos. ¡°La idea es hacer un poco de cocina en directo, para los que tengan suerte y me caigan bien puedan comer¡±, dice en broma esta mujer amable, nada pretenciosa y de conversaci¨®n amena, cocinera de estrella Michelin. Del mundo vegetal, la alquimia que hace con verduras y la situaci¨®n de las mujeres en la alta cocina conversa esta gastr¨®noma de fama mundial.

Pregunta. Lleva 15 a?os explorando el mundo de lo vegetal, ?le sigue sorprendiendo?

Respuesta. Me sorprende todo. Comenzamos a cocinar verduras porque ten¨ªamos un restaurante al que ven¨ªa mucho cliente n¨®rdico y daban por hecho que ten¨ªamos que tener una opci¨®n vegetariana, y como soy consumidora de vegetales, me parec¨ªa mucho m¨¢s f¨¢cil para m¨ª y disfrutaba m¨¢s haci¨¦ndolo. Nos han ense?ado a cocinar pescados y carnes perfectos, pero el vegetal era eso que se quedaba aparte. Para m¨ª, en la gastronom¨ªa hoy la sorpresa est¨¢ en la parte vegetal. Las vacas pueden tener m¨¢s o menos grasas, pero hay menos diferencia, igual que los pollos e incluso los pescados, pero los vegetales s¨ª son muy particulares dependiendo de la regi¨®n.

P. ?Qu¨¦ representan los vegetales ahora para la alta cocina?

R. Son un reto. Tenemos que hacer sentir a un cliente que el precio que paga por un vegetal es tan importante como el que pagan por un foie o un caviar. No tiene que haber discusi¨®n cuando te sirven un buen vegetal, que se sepa el proceso que lleva hasta que est¨¢ puesto en la mesa y que la gente lo aprecie de la misma manera que otros alimentos que llevan intr¨ªnseco el cartel de caro por excelencia.

P. ?La gente aprecia el vegetal m¨¢s que un pescado o un chulet¨®n? ?Han cambiado los gustos?

R. Te voy a contestar muy a la gallega: depende de d¨®nde viene esa gente. En Espa?a todav¨ªa cuesta bastante, est¨¢ todav¨ªa la cultura del producto de una buena chuleta o un buen pescado. Si vas al norte de Europa ya lo tienen muy claro, sobre todo por el bien personal que da comer sano, el invertir en su cuerpo ya lo tienen muy introducido dentro de la cultura y s¨ª aprecian cuando comen algo diferente a base de vegetales.

P. ?C¨®mo es su proceso de investigaci¨®n para crear un plato con vegetales?

R. Lo primero que tienes que hacer es trabajar codo con codo con las personas que lo producen. Con peque?os productores tenemos una estrategia del producto que se va a sembrar desde el principio de a?o hasta el final y a partir de ah¨ª se crean los men¨²s. Entra primero el gusto y luego la est¨¦tica.

P. ?Usted prueba cada producto? Es un poco como alquimia en la gastronom¨ªa.

R. Tuve una vez la oportunidad de estar con m¨²sicos y cocinarles mientras estaban creando un disco y les dec¨ªa que no entend¨ªa que estuvieran grabando la percusi¨®n por un lado, el viento por otro lado. Y ellos me dijeron que lo mismo pensaban de mis platos: no entend¨ªan c¨®mo pod¨ªa juntar diferentes gustos. Eso tiene que ver con la experiencia, porque vas afilando los gustos, desde la base, el ¨¢cido, lo amargo. Cuando tienes los gustos, los colores, todo lo que es el arte que intentas plasmar en el plato, ya le buscas la est¨¦tica y la vajilla, porque creo que una cosa muy importante es que la cocina entra por los ojos y la verdura da mucho juego en ese sentido.

P. ?Es como una posici¨®n pol¨ªtica esto de regresar al huerto?

R. Es fatigoso, no es como ir a comprar carnes, sino que realmente se tiene que llevar un contacto m¨¢s directo y especial para tener una buena huerta en tus platos. Aparte debes contar con la madre naturaleza, que es impredecible. Ahora en Valencia ha habido una dana y ha desaparecido toda la siembra. O hay un granizo o una subida de temperatura y todos los platos que pensabas hacer en las pr¨®ximas tres semanas no se hacen porque ese producto ha desaparecido.

P. ?Hay algo contra la carne?

R. No soy consumidora de carne. Creo que la carne, sobre todo la carne roja, no es buena para la sostenibilidad y tampoco para el cuerpo humano. Si piensas lo que le cuesta al cuerpo digerir un taco de carne roja, todo el esfuerzo, no s¨¦ hasta qu¨¦ punto vale la pena. Pienso que tienes que comer de todo, no solo vegetales, porque tu cuerpo necesita de todo para vivir, pero de una forma mucho m¨¢s moderada. Yo podr¨ªa prescindir totalmente de la carne roja, lo hago un poco por ¨¦tica y porque no me apetece. Y eso hace que tampoco la cocine, porque me aburre.

P. ?Con qu¨¦ experimenta ahora?

R. Hemos empezado con much¨ªsimo encurtidos. Dentro del estudio de las ra¨ªces y tub¨¦rculos que hemos hecho, hemos estado encurti¨¦ndolos, porque hemos descubierto que tienen muchos az¨²cares y que pueden convertirse en algo dulce de forma pr¨¢cticamente milagrosa. Ahora estamos haciendo 15 vinagres distintos, tenemos masas de vinagres de m¨¢s de cuatro a?os, uno de higos que es maravilloso y te lo puedes beber. Estamos haciendo la charcuter¨ªa vegetal, intentado sobre todo que el cliente tenga este punto de sorpresa y de apreciaci¨®n de esos productos m¨¢s humildes.

P. Est¨¢ ahora en M¨¦xico, un pa¨ªs que le ha dado al mundo el tomate, el aguacate, el pimiento. ?Tiene expectativas de encontrar algo nuevo en estas tierras?

R. Siempre que vienes a M¨¦xico encuentras algo nuevo, sobre todo con el tema de los chiles. S¨ª que es verdad que me sorprende, porque todo lo tienden a cocinar hasta unos extremos exagerados, incluidas las carnes, y al final, el producto que tienen, que es muy fresco, consiguen que sea denso. Siempre voy buscando aqu¨ª cocinas que sean m¨¢s livianas, porque tienes esa cosa preciosa en M¨¦xico que son las comunidades, que est¨¢n siempre rescatando semillas aut¨®ctonas. Me gustan los aguachiles, las cebolletas, las papas, el ma¨ªz de todas las maneras, el nixtamalizar. Nosotros nixtamalizamos chufas, que es algo que no se hab¨ªa hecho nunca, para conseguir otra estructura dentro de la chufa, que es con lo que se hace la horchata en Valencia. Hay t¨¦cnicas milenarias ac¨¢ para conservar cosas. Est¨¢n estas se?oras mayores con sus conocimientos y me llama mucho la atenci¨®n estar aqu¨ª en la FIL y que despu¨¦s de 38 ediciones no haya habido ninguna mujer como representante gastron¨®mica. Me parece chocante.

P. ?Con qu¨¦ ingrediente mexicano se quedar¨ªa?

R. Yo siempre con los chiles, porque me encanta el picante. El chile para m¨ª es importante, los chiles serranos, el chile de ¨¢rbol, que me encanta para infusionarlo para hacer dulces con chocolate.

P. Menciona el tema de las mujeres en la gastronom¨ªa. Siempre se habla de hombres en los altos puestos, los chefs respetados. ?Ha cambiado la industria para las mujeres?

R. No ha cambiado nada. Y lo sientes cuando est¨¢s en cocinas. Llevo 30 a?os trabajando en cocina, 20 de ellos en Espa?a, y s¨ª que hay mujeres que se ven en primera l¨ªnea, faltar¨ªa m¨¢s, pero el cambio ha sido poco. Seguimos peleando por lo mismo que en el 75.

P. Es contradictorio, porque las mujeres siempre han estado en los fogones.

R. S¨ª, pero mira, cuando t¨² eres el cocinero intr¨ªnseco sabes que tu mujer te va a cuidar de los hijos, te va a llevar la agenda, el tel¨¦fono, va a cuidar de tu casa y te va a hacer de administrativa. Eso son cuatro sueldos. Si eres una mujer debes pensar que cuando montes tu restaurante vas a tener que tener esos sueldos y muchas veces los restaurantes no te dan para tanto. En esta sociedad no s¨¦ hasta qu¨¦ punto dices ¡®me va a valer la pena¡¯, porque a veces peleas con todas tus fuerzas y no llegas. Necesitas hacer una red a tu alrededor muy buena, en la que la gente crea en ti y puedas tirar hacia adelante, cuando ellos, los hombres, ya lo tienen todo hecho desde casa.