La mejor cocinera de verduras de Europa se mete a charcutera en Valencia

Tiene motivos para estar feliz. A Bego?a Rodrigo (Valencia, 48 a?os), las verduras le siguen dando alegr¨ªas. Lleva m¨¢s de 15 a?os explorando el mundo vegetal. Un sendero que no tiene l¨ªmites, asegura la mejor chef de verduras de Europa, premiada el a?o pasado por We¡¯re Smart World. ¡°Porque la sorpresa en la alta cocina est¨¢ en las verduras¡±, afirma. Lo corrobora con su ¨²ltima propuesta: una l¨ªnea de chaciner¨ªa vegetal ¡ªadvierte que no quiere que se le llame embutido, a pesar de que en el men¨² Sangoreneta (175,70 euros), que ofrece en el restaurante La Salita de Valencia, y en el resto de propuestas, lo nomine as¨ª¡ª. Alega que ¡°es una idea que se asocia a la carne animal y esto, aunque siga el mismo proceso y t¨¦cnicas, no tiene nada que ver¡±. Le gustar¨ªa que tuviera vocabulario propio. Y que no se usara, por ejemplo, el t¨¦rmino hamburguesa, relacionado habitualmente con un producto c¨¢rnico, para una elaboraci¨®n vegetal.

A falta de nueva terminolog¨ªa, sigue a lo suyo. De momento, viendo la reacci¨®n de los clientes cuando les presenta el surtido de elaboraciones que tiene preparadas. La m¨¢s lograda, reconoce, es la de la sobrasada de calabaza, cuya carne, tras ser cocinada a la sal, se seca para agregar chalotas, pi?ones y especias. ¡°Sabe realmente a sobrasada, es incre¨ªble la textura y el sabor que hemos logrado¡±, explica la cocinera.

La ca?a adobada parte de un nabo daikon marinado con especias ¡ªclavo, comino, c¨²rcuma, pimienta y cayena¡ª, al que se le hace un fermentado de tres horas en la olla coreana de doble presi¨®n OCOO, se seca durante 48 horas a 30 grados y se remata en nevera a una temperatura constante de unos 12 grados. ¡°Podemos encontrar diferentes texturas, en funci¨®n del secado en nevera¡±. El siguiente experimento que har¨¢ con la ca?a ser¨¢ dejarla durante tres o cuatro meses, ¡°a temperatura controlada en una nevera para ver c¨®mo evoluciona¡±. Porque si algo ha aprendido Rodrigo con los a?os es a tener paciencia. Mucha. ¡°Se trata de prueba y error, de saber esperar porque me gusta lo que tiene largo recorrido¡±. Lo comprob¨® durante la pandemia. Tras el confinamiento se encontr¨® en la cocina de La Salita ¡ªuna estrella Michelin, dos soles Repsol¡ª con unas peque?as zanahorias, que hab¨ªa dejado en vinagre y sal, convertidas en gominolas. Bromea con su nuevo apodo: ¡°Voy a dejar de ser la cocinera vinagres para pasar a ser la verdulera charcutera¡±.

Otro de sus logros es el pastrami, con una versi¨®n de r¨¢bano y sand¨ªa, que marina durante seis d¨ªas, despu¨¦s lo cocina al horno y lo deja prensado durante dos d¨ªas m¨¢s para extraer el jugo. Pasado este tiempo lo ah¨²ma con virutas de naranjo, envuelve con especias y mostaza, y deja secar en nevera a temperatura constante. Con esta preparaci¨®n elabora un s¨¢ndwich con pastrami, queso ch¨¦dar, r¨²cula, salsa t¨¢rtara y pepinillos.

El pat¨¦ vegetal de setas ¡ªrebozuelos, trompeta de la muerte, senderuelas o portobello¡ª es otra creaci¨®n de la que se siente orgullosa. ¡°No lleva leche, ni nata, ni conservantes, solo gelatina natural de shitake, elaborada con un caldo reducido de esta seta, que una vez en reposo se queda concentrado. Su textura y sabor son incre¨ªbles¡±. Trabaja tambi¨¦n con unas zanahorias moradas, que envuelve en alga kombu, y las marina durante dos semanas. ¡°Queda como la mojama¡±, detalla. Tambi¨¦n ha creado un queso de apio y comino, con la ra¨ªz de este vegetal al que ha a?adido penicillium, una costra de la citada planta herb¨¢cea y otras especias.

La fuente de inspiraci¨®n le lleg¨® hace a?os de otro mar distinto al suyo, del Atl¨¢ntico. A m¨¢s de 750 kil¨®metros de distancia, ?ngel Le¨®n, en Aponiente (Puerto de Santa Mar¨ªa, C¨¢diz), empez¨® a hacer embutidos marinos. Y se qued¨® con la copla. ¡°Empec¨¦ a indagar porque me interesaba ir m¨¢s all¨¢ con el tema de las texturas de las verduras, hasta que el a?o pasado decid¨ª rematar el trabajo que hab¨ªa comenzado¡±. Confiesa que la aceptaci¨®n est¨¢ siendo buena, aunque lo importante es explic¨¢rselo bien al cliente. E insiste en el deseo de que en la cocina vegetal no se use el mismo s¨ªmil que en la c¨¢rnica. ¡°Quiero que la ca?a de nabo tenga otro nombre, y que el pastrami vegetal no tenga que llamarlo pastrami¡±. Mientras se crea ese nuevo diccionario, aclara que ¡°el lomo de r¨¢bano no sabe igual que el de cerdo. Es algo que no se puede relacionar con nada. Tiene acidez, es picante por el punto de la guindilla, y la textura es parecida a una gominola, aunque no es chiclosa. No busco recrear los mismos sabores, aunque en algunos casos, por el tema de los ahumados, puede recordar a los embutidos que ya conocemos¡±.

El futuro es de las verduras, ¡°err¨®neamente denostadas por estar cocinadas en exceso y tener, en ocasiones, un aspecto poco atractivo¡±. Incluso encuentra belleza en un triste pimiento rojo de piel arrugada olvidado en la nevera. ¡°Aparentemente, est¨¢ feo, pero no ha perdido su sabor, algo que no ocurre con la carne o el pescado¡±. El secreto, afirma, est¨¢ en buscar el punto de cocci¨®n perfecto, para que no aparezcan sabores ni olores extra?os.

Vive un sue?o. Sin rubor, asegura estar satisfecha de los logros conseguidos en estos 18 a?os, que celebrar¨¢ con un men¨² de cl¨¢sicos, con las recetas m¨¢s emblem¨¢ticas de cada temporada. ¡°He hecho mi carrera con mi familia, y donde quer¨ªa¡±. En el lugar so?ado: hace tres a?os se mud¨® a una antigua casa valenciana del siglo XVIII en el animado barrio de Ruzafa. Desde all¨ª, sin levantar la voz, grita a los cuatro vientos que es ¡°una mujer libre¡±. Para hacer lo que quiere. Esto es, defender la huerta valenciana, poner acidez a los platos para hacerlos m¨¢s digeribles, observar c¨®mo evolucionan sus chacinas vegetales para prolongarles la vida durante al menos un a?o, desarrollar una l¨ªnea de cocteler¨ªa con jugos naturales a partir del vinagre, y abrir una nueva v¨ªa de trabajo con las cruc¨ªferas. Sus ni?as bonitas. A todo le busca una explicaci¨®n. ¡°Los restaurantes gastron¨®micos, que tenemos un precio alto [con men¨²s a partir de 128,70 euros], tenemos que aportar algo m¨¢s, sorprender con algo m¨¢s que con un pich¨®n en su punto¡±. Lo que no persigue, insiste, es el aplauso, ¡°ni alimentar el ego¡±. Porque sin arriesgar y sin curiosidad, ¡°estoy muerta¡±.

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