El segundo mejor restaurante de verduras del mundo est¨¢ en Madrid

Para comer las mejores verduras del mundo en Espa?a, hay que tener en la agenda los restaurantes de Bego?a Rodrigo, La Salita de Valencia; Rodrigo de la Calle, El Invernadero (Madrid) y Virens (Barcelona); Ricard Camarena, con el mismo nombre en Valencia; adem¨¢s de Xavier Pellicer, con su Healthy Kitchen en Barcelona. As¨ª lo indican los premios We¡¯re Smart Awards, impulsados por la gu¨ªa gastron¨®mica m¨¢s verde fundada por el chef belga Frank Fol, llamada Green Guide, que se ha presentado este martes en una gala en el Th¨¦?tre du Vaudeville de Bruselas. Por segundo a?o consecutivo, De Nieuwe Winkel, en Nimega (Pa¨ªses Bajos), sigue siendo el mejor restaurante de verduras del mundo.

La cocina bot¨¢nica del chef neerland¨¦s Emile van der Staak, que tiene tambi¨¦n dos estrellas de la gu¨ªa Michelin, adem¨¢s de la estrella verde, ha vuelto a convencer al jurado y le convierte en un ¡°intocable¡± de la gu¨ªa. En estos premios, los cocineros que pasan dos a?os en el primer puesto alcanzan esta categor¨ªa, como es el caso de Xavier Pellicer, que su restaurante ya es uno de los de referencia para la cocina vegetal. Uno de sus emblem¨¢ticos platos, su particular versi¨®n del cl¨¢sico jud¨ªas con patatas, fue uno de los que se sirvi¨® este lunes en la cena de bienvenida.

Esta lista, que se caracteriza por dar r¨¢banos como reconocimiento, sit¨²a tambi¨¦n por segunda vez a El Invernadero, de Rodrigo de la Calle, en el n¨²mero dos, y a su hermano catal¨¢n, Virens, en el 22. Pero el cocinero lamenta que en Espa?a la cocina vegetal todav¨ªa no tiene un gran p¨²blico. Por ello, sus clientes son mayormente extranjeros, no solo turistas, sino personas de otros pa¨ªses que viven en Madrid o Barcelona. Para adaptarse a las costumbres de los for¨¢neos (cuenta las nacionalidades de los clientes y ya va por 83), ha decidido abrir su restaurante para cenas a partir de las 18:00 h. De sus cuatro men¨²s, dos son estrictamente vegetarianos y dos se pueden terminar con carne o pescado. Y casi siempre son los clientes espa?oles los que terminan con prote¨ªna animal, cuenta.

Quien se ha posicionado de forma destacada en la gu¨ªa este a?o es Bego?a Rodrigo. Su restaurante La Salita ocupa el n¨²mero 16, mientras que ella sube hasta la segunda posici¨®n como mejor cocinera de verduras del mundo, una categor¨ªa nueva que quiere realzar la aportaci¨®n de las mujeres en la gastronom¨ªa verde, donde el primer puesto es para la japonesa Keiko Kuwakino, del restaurante Sanaburi, en la regi¨®n japonesa de Niigata. El tercer premio ha sido para Justine Viano, de La Table de Castigno, en Assignan (Francia).

Tambi¨¦n presente en la gala, Bego?a Rodrigo estaba encantada con el reconocimiento de La Salita, que tambi¨¦n ha recibido el Premio Descubrimiento de Espa?a, al cual optaban La Aquarela (s¨¦ptimo mejor de Epa?a en Green Guide) y el catal¨¢n L¡¯Antic Mol¨ª (d¨¦cimo de Espa?a en la gu¨ªa), situado en Ulldecona (Tarragona). La cocinera contaba que cuantos m¨¢s premios reciba m¨¢s se ensancha su libertad. ¡°Me quiero radicalizar mucho m¨¢s. No soy vegetariana, pero como poca carne¡±, afirmaba, y para ella los vegetales le permiten ¡°una expresi¨®n mayor¡± de lo que est¨¢ haciendo en la cocina, donde los tub¨¦rculos y los fermentados han tomado mucha relevancia.

¡°Me emocionan productos como las ra¨ªces y puedo emocionar sirviendo verduras en crudo¡±, explicaba mostrando como ejemplo su receta de chiriv¨ªa y crema de repollo fermentado, con todos los ingredientes de la huerta valenciana. Adem¨¢s de profundizar en el mundo vegetal, la acidez es la gran diferencia de su cocina. ¡°He conseguido que la gente se coma veinte platos y no acabe de comer muy lleno, y no se canse de los gastron¨®micos¡±, afirma convencida que debe aligerar las comidas.

El valenciano Ricard Camarena tambi¨¦n tiene un buen posicionamiento en la lista. El restaurante que lleva su nombre ha subido un escal¨®n en el ranking y ya es el s¨¦ptimo mejor del mundo. Adem¨¢s, su cocina est¨¢ reconocida con dos estrellas Michelin y una estrella verde de esta gu¨ªa, y tres soles Repsol. A parte de ir incluyendo cada vez m¨¢s vegetales en sus men¨²s, cuenta con uno dedicado exclusivamente a los clientes que renuncian a la prote¨ªna animal, llamado Cam¨ª Oxalis. Con discreci¨®n, ha impulsado otros cuatro restaurantes en su ciudad: Habitual, Canalla Bistro, Central bar y Bar X. Los otros dos restaurantes espa?oles que figuran en la gu¨ªa Green Guide, con 1176 locales por todo el mundo calificados entre 1 y 5 r¨¢banos, son el Gatblau de Barcelona (n¨²mero 48) y La Aquarela, de Barranco de la Verga, en Gran Canaria (n¨²mero 79).

¡®Radilicious¡¯, el primer libro

La entrega de premios de este a?o tambi¨¦n ha servido de tel¨®n de fondo para presentar el primer libro impulsado por Green Guide. Se trata de Radilicious, un t¨ªtulo que juega con las palabras radish (r¨¢bano en ingl¨¦s) y delicious (delicioso) para que veinte chefs de primera l¨ªnea muestren su manera de entender la cocina, desde los fogones hasta los campos de donde sale su materia prima. Adem¨¢s de sus historias, que servir¨¢n de inspiraci¨®n para cocineros que tambi¨¦n quieran apuntarse a la revoluci¨®n vegetal, comparten algunas de sus recetas los cocineros espa?oles Xavier Pellicer, Rodrigo de la Calle, Bego?a Rodrigo, Ricard Camarena y Pere Carri¨® (Gatblau), todos ellos con la m¨¢xima distinci¨®n de cinco r¨¢banos en la gu¨ªa.

En la presentaci¨®n, fue precisamente el cocinero que tiene el mejor restaurante de verduras del mundo, Emile van der Staak, quien lament¨® no haber tenido una publicaci¨®n de referencia como esta cuando ¨¦l empez¨® su camino hacia lo que llama gastronom¨ªa bot¨¢nica. El volumen, de casi 500 p¨¢ginas y firmado por Frank Fol, Mieke De Vylder (textos) y Wim Demessemaekers (fotograf¨ªas), va a continuar con una segunda edici¨®n en 2025, que incluir¨¢ cocineros y recetas de otros pa¨ªses.

Frank Fol est¨¢ convencido de que ¡°la cocina vegetal es el futuro¡±. Y lo intuy¨® hace ya bastantes a?os, en los noventa sent¨® las bases de los que m¨¢s tarde se convertir¨ªa en We¡¯re Smart, una organizaci¨®n que une a empresas que trabajan de forma sana y ecol¨®gica en el sector alimentario. Apasionado de la cocina con verduras y frutas desde hace muchos a?os, incluso cuando regentaba el restaurante con estrella Michelin Sire Pynnock, hoy es consultor internacional sobre alimentaci¨®n sana, equilibrada y vegetal. Sin rechazar carnes, aves y pescados en sus platos, es un gran defensor de un estilo de vida que incluya ¡°primero las verduras y luego los dem¨¢s productos¡±, haciendo que sea compatible con la gran calidad de los gastron¨®micos.

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