De Arag¨®n a Oaxaca: el peregrinaje de San Pascual Bail¨®n como patrono de los cocineros

Rodeado de flores blancas y utensilios de cocina de diferentes estados del pa¨ªs, la peque?a imagen de San Pascual Bail¨®n se prepara para salir en peregrinaci¨®n por las calles empedradas del centro de Oaxaca. Va acompa?ado por una banda de viento que entona el Dios nunca muere, un vals del compositor Macedonio Alcal¨¢ considerado el himno no oficial de este Estado, y escoltado por una comitiva de oaxaque?os dedicados a la cocina y la industria de la hospitalidad.

La procesi¨®n es breve pero significativa. La primera que se ha hecho en M¨¦xico para llevar al santo a la puerta de la iglesia que ser¨¢ su hogar definitivo: un nicho en el templo de Santo Domingo de Guzm¨¢n, un ic¨®nico ejemplar del barroco novohispano donde se le ha reservado un nicho para que los cocineros y cocineras de todo el pa¨ªs puedan dirigir intenciones, rezos, agradecimientos y peticiones al santo que, en la creencia popular, es el patrono de la cocina.

¡°M¨¢s all¨¢ del aspecto religioso, quisimos hacer esto para fomentar un sentido de comunidad¡±, explica Claudio Poblete, director de Culinaria Mexicana y organizador de este evento, que fue tambi¨¦n la antesala de la premiaci¨®n anual de la Gu¨ªa M¨¦xico Gastron¨®mico, que reconoce a 250 restaurantes de la Rep¨²blica Mexicana y personajes destacados de la industria. ¡°Por eso se hizo una misa ecum¨¦nica, para que los chefs y cocineras de todo el pa¨ªs pudieran asistir sin importar su credo y, aunque el santo no es de la misma orden que la iglesia, lo admitieron porque Oaxaca es uno de los estados que hay que visitar siempre para entender la gastronom¨ªa del pa¨ªs¡±, a?ade.

Como dicta el protocolo, San Pascual Bail¨®n fue recibido en la iglesia con agua bendita y una misa a la que asistieron cientos de representantes de la industria de la hospitalidad. Adem¨¢s, como dictan las tradiciones oaxaque?as, tambi¨¦n se design¨® a la comitiva que se har¨¢ responsable del santo y sus celebraciones. ¡°Para entronizar un santo, tiene que haber una comisi¨®n de cortes¨ªa, que son finalmente los que ser¨¢n sus mayordomos y quienes se van a encargar de que el santo est¨¦ cuidado, de que se le haga una calenda y una fiesta en su d¨ªa¡±, aclara Poblete.

De patronazgos, bailes y conventos

En la creencia popular mexicana, San Pascual Bail¨®n es el santo al que hay que encomendarse para que un guiso quede rico, para que la comida rinda y para evitar accidentes en la cocina, pero su historia en la iglesia, y su beatificaci¨®n, no se dieron precisamente por sus acciones entre los fogones. Esa relaci¨®n con la cocina y los ritos y los rezos se construyeron m¨¢s adelante y encontraron arraigo en Am¨¦rica Latina, donde tambi¨¦n se le reconocen otros patronazgos como el del baile del joropo, en la regi¨®n de los llanos que divide a Colombia y Venezuela, y que surgieron como un sincretismo con las celebraciones ind¨ªgenas.

En las referencias biogr¨¢ficas de los archivos de las bibliotecas franciscanas se conservan documentos que relatan la vida del religioso y que recopilan testimonios de sus milagros, entre otros. La m¨¢s antigua es la de Juan Xim¨¦nez, amigo y superior del franciscano y quien, seis a?os despu¨¦s de su muerte, recopil¨® un anecdotario en el que se han basado biograf¨ªas m¨¢s recientes como la Historia de San Pascual Bail¨®n, patrono de las Asociaciones Eucar¨ªsticas escrita por el padre franc¨¦s Ignacio Beaufays.

Los datos biogr¨¢ficos coinciden en que Pascual Bayl¨®n naci¨® en Torrehermosa, Arag¨®n, en el siglo XVI. Creci¨® en un lugar humilde, y fue pastor y un gran devoto de la Eucarist¨ªa justo cuando la iglesia pasaba por una reforma protestante que buscaba expandir ideas que consideraban innecesarios los sacramentos, un hecho que fue muy relevante para su santificaci¨®n. Pero de Bail¨®n en la cocina se dice muy poco: como que el franciscano estuvo a cargo del refectorio de un convento y que siempre mostr¨® inter¨¦s por dar de comer a los necesitados.

Al respecto, Beaufays recopila algunas an¨¦cdotas de las que pudo surgir la creencia de que Bail¨®n era capaz de multiplicar los panes: ¡°A medida que hierve el agua, va el Santo arrojando dentro de la marmita migas de pan, un pu?ado de sal, un tantico de aceite. ??Para qu¨¦ sirve tan poca cosa?¡®, le dice confundido el cocinero. ¡°?No hemos hecho cuanto estaba de nuestra parte?¡°, replica Pascual. ¡±Ahora toca a Dios hacer el resto'. Y la sopa, al decir de un testigo, result¨® aquel d¨ªa sumamente apetitosa. Tal era Pascual cuando estaban de por medio los pobres, aun siendo tan riguroso para consigo mismo¡±, escribe.

Beaufays tambi¨¦n relata este otro episodio: ¡°Aun en tiempo de ayuno riguroso, llevaba su afecto por los frailes enfermos hasta el extremo de prepararles discretamente en alg¨²n rinc¨®n de la cocina una ligera colaci¨®n. Luego, pretextando alguna ocupaci¨®n urgente, los dejaba solos sin entretenerse a cerrar la puerta del refectorio¡±.

Las representaciones gr¨¢ficas que ubican de lleno a Bail¨®n en una cocina no surgieron hasta el virreinato, en pinturas como la de San Pascual Bail¨®n de Jos¨¦ Agust¨ªn Arrieta fechada en 1852, y exhibida en el Museo Amparo en Puebla. ¡°Luego de que el papa Alejandro VIII lo canonizara en 1690, la devoci¨®n a Pascual Bail¨®n debi¨® propagarse en la Nueva Espa?a durante el siglo XVIII y continuarse en el siglo XIX. Todo parece indicar que la atribuci¨®n al santo como patrono de la cocina sea un fen¨®meno regional, particularmente de la zona de Puebla, reconocida por su excelente gastronom¨ªa¡±, explica en el sitio del museo la investigadora del Instituto de Artes Est¨¦ticas de la UNA, Ang¨¦lica Vel¨¢zquez Guadarrama. En la pintura, el santo aparece ya con mandil, rodeado de ingredientes y enseres de cocina.

¡°La primera vez que se refieren a ¨¦l fue en Veracruz, donde se establecieron las primeras misiones¡±, apunta Claudio Poblete. ¡°Despu¨¦s, las referencias en Puebla aparecen sobre todo en los conventos y en casas particulares, donde eran las monjas quienes estaban a cargo de la cocina y se les dec¨ªa que ten¨ªan que encomendarse a un santo para que no faltara nada de comer. En lugares como el convento de Santa Clara, hay un nicho donde siempre se ten¨ªa o a la virgen o San Pascual Bail¨®n¡±, a?ade.

Vel¨¢zquez tambi¨¦n explica que, por su peque?o formato, es probable que el San Pascual Bail¨®n de Arrieta fuera hecho para cumplir con un encargo para una devoci¨®n familiar. ¡°Se convirti¨® en el santo de casa, sobre todo de la clase adinerada, no el que se ten¨ªa en el recibidor, sino en las cocinas¡±, concluye Poblete. Una devoci¨®n que ahora tiene un lugar de peregrinaci¨®n para seguir velando por la saz¨®n de la cocina mexicana.