Thal¨ªa Barrios, chef oaxaque?a: ¡°Una cocinera es todo lo que ha comido en su vida¡±

Al cruzar el port¨®n de madera se respira un rico aroma que viene de la cocina. Las salsas, los moles y los pipianes burbujean en las ollas y se convierten en lo primero que uno huele en el restaurante Levadura de Olla. La responsable de esos fogones es una joven cocinera oaxaque?a que acaba de ganar su primera estrella Michelin. Thal¨ªa Barrios (San Mateo Yucuntindo¨®, 28 a?os) irradia juventud, aunque tras unos minutos de conversaci¨®n, tambi¨¦n se nota que es una de esas personas que posee un alma vieja y sabia. Quiz¨¢ porque gran parte de esa sabidur¨ªa se la transmitieron sus abuelas, cocineras reconocidas en su pueblo. Con solo seis a?os ya preparaba tortillas, salsas y tamales que vend¨ªan a la gente, recuerda. ¡°Mi abuela siempre dec¨ªa que uno no despierta hasta que come porque es cuando de verdad se despiertan los sentidos¡±, dice la chef con una gran sonrisa.

Su familia, de tradici¨®n panadera, le ense?¨® a trabajar la levadura de olla, el fermento que se usa en la Sierra Sur de Oaxaca para hacer el pan. De ah¨ª surgi¨® el nombre de su primer restaurante, una apuesta gastron¨®mica que lleva cuatro a?os en pie y que le ha merecido tambi¨¦n un reconocimiento a la Mejor Chef joven de M¨¦xico en 2024. En el restaurante trabajan 62 personas y su carta es un homenaje a la cocina tradicional sin grandes pretensiones. Platillos cargados de sabores y colores que sorprenden por su autenticidad e inteligencia. Abundan las verduras, las salsas, los quelites, el ma¨ªz en todas sus presentaciones y los productos de temporada. Barrios lo llama ¡°congruencia¡± y explica por qu¨¦. ¡°Nunca quisimos hacer un men¨² con entradas, primeros tiempos y platos fuertes porque la gente en los pueblos no come de esa manera¡±, argumenta. ¡°Lo m¨¢s importante para m¨ª es no faltarle el respeto a mi familia, ellos han sido mis mejores jueces¡±, dice la chef. Sorprende un platillo nuevo en la carta hecho a base de cacayas, la flor de maguey, preparada en un guisado de tomate con papa serrana y or¨¦gano fresco.

Barrios estudi¨® gastronom¨ªa en la universidad, all¨ª conoci¨® a su socio Jes¨²s, la otra mitad de Levadura de Olla. Aquellos a?os los recuerda de manera agridulce. ¡°Pensaba que iba a triunfar en la universidad porque ya dominaba un tipo de cocina, pero sal¨ª muy mal en el primer cuatrimestre. Nunca hab¨ªa probado una mayonesa, hab¨ªa hecho una bechamel o una velout¨¦ ¡±, recuerda. Al principio las t¨¦cnicas de la cocina europea se le atragantaron, pero despu¨¦s, como ella misma explica, le ayudaron a expandir su universo. ¡°Una cocinera es todo lo que ha comido en su vida¡±, asegura. Recientemente viaj¨® a Italia para hacer un curso de pasta fresca, estuvo en las islas Feroe, en Dinamarca y quiere regresar a Per¨², donde le sorprendi¨® la similitud que existe con el uso de algunos ingredientes y la importancia cultural del ma¨ªz. ¡°Me gustar¨ªa seguir experimentando en la cocina y viajar a m¨¢s lugares¡±, asegura.

El men¨² de su restaurante tiene un lugar reservado a los platillos t¨ªpicos y de salvaguarda como el pozole seco con carne de res, el tamal de barbacollita, la sopa de quelites o el guacamole con chapulines. Despu¨¦s, otro espacio est¨¢ reservado para los platillos ceremoniales que solo se comen en las ocasiones m¨¢s especiales como las fiestas, las bodas o los velorios. Destacan el mole de fiesta, los frijoles de la olla con tamal de gueza y hoja santa o el pipi¨¢n rojo con ra¨ªz de chayote.

Por ¨²ltimo, la chef Barrios despliega su arte en lo que ella misma ha denominado ¡°propuesta creativa¡±, la parte m¨¢s personal del men¨². Hay mole de guayaba, camar¨®n y coliflor capeada con quelites de la mixteca. Costilla de puerco confitada con hoja de aguacate y una ensalada con 10 tipos de jitomates y pur¨¦ de betabel que har¨¢n despertar los sentidos del m¨¢s dormido. De beber llama la atenci¨®n la selecci¨®n de bebidas tradicionales: agua de ma¨ªz; agua de semillas reventadas; el ticunchi, un jugo de agave y el pozontle, una bebida ceremonial hecha a base de cacao.

Levadura de Olla se ha convertido en el lugar desde el que Thal¨ªa Barrios defiende la cocina de sus antepasados, pero tambi¨¦n desde donde defiende la tierra, el ma¨ªz criollo, las variedades de jitomates y los productos oaxaque?os para que no se pierdan. ¡°Igual que miramos las etiquetas de muchas cosas que compramos, estar¨ªa bien saber de d¨®nde vienen los ingredientes de los alimentos que comemos y cu¨¢l es su entorno cultural para respetarlo y preservarlo¡±, subraya. Por ejemplo, el ma¨ªz utilizado en el restaurante es plantado en la milpa que tiene la chef. ¡°Es un tema cultural. En mi familia siempre lo hemos hecho y ahora me llevo a todas las personas que trabajan conmigo para que entiendan ese sentido de pertenencia¡±, dice. ¡°El ma¨ªz es todo para nosotros, sin ¨¦l no podr¨ªamos existir. Como dice mi pap¨¢, si no comemos ma¨ªz nos morimos de tristeza¡±, asegura la chef.

La llegada del reconocimiento de la gu¨ªa Michelin a M¨¦xico abre la puerta a que m¨¢s personas conozcan a nivel mundial la propuesta gastron¨®mica de la chef Barrios, aunque ello tambi¨¦n acrecienta las consecuencias de la gentrificaci¨®n que vive el centro de la capital de Oaxaca. Precios m¨¢s altos, rentas m¨¢s caras y personas obligadas a dejar sus barrios por el aumento de los costos de vida. ¡°Tenemos que respetar nuestra cultura y hacer las cosas de manera sustentable para que haya un equilibrio en todo lo que nos rodea¡±, dice Barrios. ¡°En Oaxaca hay mucho sentido de pertenencia y de defensa de lo que somos. Pero s¨ª puede ser que en un futuro nos perdamos si no tenemos claro quienes somos y cu¨¢les son nuestros principios¡±, vaticina.

Tampoco le da empacho explicar que ha aprovechado los tiempos que corren para reducir el n¨²mero de mesas y subir el precio de sus platillos. A cambio, ha conseguido que su personal trabaje solo 40 horas semanales y pueda descansar dos d¨ªas a la semana, una pr¨¢ctica poco habitual en la hosteler¨ªa mexicana. ¡°Te acostumbras a ver que la gente que trabaja en los restaurantes acaba con problemas de familiares, de adicciones, de no dormir, de no descansar, de depresi¨®n, porque es muy demandante y un solo d¨ªa no les alcanzaba para descansar. Nos unimos al cambio en la ley porque la industria lo necesita¡±, comenta.

Tambi¨¦n reconoce que la estrella Michelin y el premio a la Mejor Chef joven de M¨¦xico 2024 le dan un poco de v¨¦rtigo. ¡°No est¨¢bamos preparados para esto, me asusta que la gente traiga las expectativas muy altas y busque un servicio de etiqueta, cubiertos de plata, elegancia y un men¨² degustaci¨®n¡±, dice la chef.

¡ª ?Y qu¨¦ le dir¨ªa a las personas que cuestionan a Levadura de Olla por tener una estrella Michelin?

¡ªLes dir¨ªa que la tenemos por la coherencia de la comida que se sirve con la identidad de la chef. Nuestra identidad est¨¢ presente en todo lo que servimos y nunca hemos querido cambiar eso. Queremos tener una relaci¨®n con los comensales en la que aprendamos y compartamos. ¡°Una comida muy mala puede arruinarte el d¨ªa; una muy buena, puede salvarlo¡±, asegura.

Levadura de Olla se encuentra en el coraz¨®n de la ciudad de Oaxaca, a pocos metros de la iglesia de Santo Domingo, en el 304 de la calle Manuel Garc¨ªa Vigil.