Agua de lima y salpic¨®n de venado, los imperdibles del C¨ªrculo del Sureste

Salpic¨®n y tzic son sin¨®nimos, tsi¡¯ik en maya quiere decir ¡°deshebrar carne¡±, que es la base de este platillo fr¨ªo preparado en algunas regiones del pa¨ªs con res, pero que en la pen¨ªnsula yucateca se hace con venado cocido en pib (horno de tierra).

En la Ciudad de M¨¦xico hay varios lugares para disfrutar antojitos yucateco...

Salpic¨®n y tzic son sin¨®nimos, tsi¡¯ik en maya quiere decir ¡°deshebrar carne¡±, que es la base de este platillo fr¨ªo preparado en algunas regiones del pa¨ªs con res, pero que en la pen¨ªnsula yucateca se hace con venado cocido en pib (horno de tierra).

En la Ciudad de M¨¦xico hay varios lugares para disfrutar antojitos yucatecos, cada uno con sus especialidades, la del C¨ªrculo del Sureste es el salpic¨®n de venado. El capit¨¢n Hugo Mora recita de memoria c¨®mo lo hacen: ¡°Se deja marinando tres d¨ªas en nuestra receta secreta. Lo cocemos y se tiene que desmenuzar. Se prepara con r¨¢bano, cebolla morada, cilantro, jugo de naranja, aceite de oliva, vinagre, soya, sal y pimienta, y unas rodajas de aguacate¡±.

Mora no solo sabe los ingredientes, prepara el salpic¨®n al lado de las mesas a la vista de los comensales, y asegura que ¨¦l le da ¡°el toque final¡±. Entr¨® a trabajar al C¨ªrculo del Sureste en 1980, con apenas 14 a?os. ¡°Se fund¨® el 27 de septiembre de 1945, era de la familia Hube, originaria de M¨¦rida. A m¨ª me toc¨® la transici¨®n. En 1980 lo compr¨® el se?or Jos¨¦ Antonio Alonso¡±, cuenta.

A pesar de que los nuevos propietarios no ten¨ªan nada que ver con el sureste mexicano, el men¨² no cambi¨®, las recetas tradicionales de los Hube las replicaron los Alonso, y las han ido aprendiendo quienes han pasado por esta cocina. ¡°Todo es igual¡±, dice Mora. Sin embargo, yo soy clienta asidua hace muchos a?os y s¨¦ que, por lo menos, el restaurante ha sufrido algunos cambios est¨¦ticos. Lo que antes eran varios salones con muebles de madera, se transform¨® en dos salas con mesas de formica y coloridas sillas, m¨¢s un ¨¢rea de juegos para ni?os.

De cualquier forma, sigue teniendo un aire a cantina, incluso tan pronto te sientas, el mesero acerca un plato peque?o con zanahorias, cebollas cambray, coliflor, ajos y chiles serranos en escabeche, una botana que truena con cada mordida. Mora asegura que siempre fue y ha sido un restaurante familiar, por eso abren a las 11 de la ma?ana ¡ªpara los tempraneros con antojo de huevos motule?os¡ª y cierran a las 8 de la noche: nada de borrachos, aunque sirvan una bebida que entra f¨¢cil llamada cascada: jugo de lima, tehuac¨¢n, Seven Up y vodka.

¡°Nombre si te contara como han salido algunos¡±, se r¨ªe Mora, y no se refiere a cualquier vecino sino a los pol¨ªticos, actores o conductores que suelen comer ah¨ª. El C¨ªrculo del Sureste se ubica en la colonia Ju¨¢rez, a unos pasos de la Secretar¨ªa de Gobernaci¨®n y de Televisa Chapultepec.

Antes de la ¨²ltima remodelaci¨®n, los muros de la entrada estaban llenos de fotograf¨ªas de personalidades, una moda muy ochentera. ¡°Ten¨ªamos una fot¨®grafa que tomaba fotos de los clientes y comenzamos a coleccionar las de los m¨¢s famosos¡±, cuenta. Ahora la mayor¨ªa est¨¢n guardadas, solo quedan algunas para el recuerdo, como la del fallecido Paco Stanley, que luce joven, regordete y muy sonriente. Mora guarda su propia colecci¨®n de m¨¢s o menos 200 fotos donde es ¨¦l quien sale al lado de celebridades como Emmanuel ¡°Chivo¡± Lubezki ¡ª¡°el que gan¨® el Oscar¡±¡ª o leyendas como Silvia Pinal.

Despu¨¦s de casi 80 a?os, este es un cl¨¢sico de la Ju¨¢rez. De su carta sobresale la sopa de lima y la de tortilla, a la que le agregan chicharr¨®n crujiente, el frijol con puerco y el salpic¨®n de venado. Es uno de los platillos yucatecos que no es tan f¨¢cil de encontrar, seg¨²n Mora, porque ya casi no hay venado cola blanca: ¡°Nosotros lo importamos de Nueva Zelanda¡±.

Me sorprend¨ª al o¨ªr que esa carne viaja tantos kil¨®metros y entend¨ª por qu¨¦ vale m¨¢s de 400 pesos. Lo mejor es comerlo en tostadas hechas en casa por su tortillera, llamada Yolanda, que hunde en aceite las tortillas sobrantes del d¨ªa anterior hasta dejarlas bien doradas. Tostada, embarrada de aguacate y salpic¨®n: ¨¦xito. No necesita nada m¨¢s (si te gusta lo picante, dos o tres gotas de la salsa de habanero molida y listo).

Otro imperdible son el jugo de lima y el agua de lima, muy refrescantes y dulces a la vez. La lima es un c¨ªtrico mucho menos com¨²n que el lim¨®n o la naranja. ¡°A veces tengo que ir yo mismo a buscarla al mercado de abastos¡±, dice Mora, que despu¨¦s de tantos a?os en este lugar ha pasado por todos los puestos; casi podr¨ªa aparecer en el logotipo formado por las siluetas de una pir¨¢mide, un venado y un fais¨¢n.

Salimos al estacionamiento y me confiesa que nunca ha ido a M¨¦rida, pero que algunas personas le han dicho que en el C¨ªrculo del Sureste se come mejor que all¨¢. Mientras, me acerca a un ¨¢rbol, arranca tres limas y me las da de regalo: ¡°Antes ten¨ªamos varios ¨¢rboles. Mira, ese es de aguacates, mmm ya se los robaron, estaba lleno la semana pasada¡±. Aqu¨ª ¡ªaunque parezca¡ª no es territorio maya, es la Ciudad de M¨¦xico y las limas y los aguacates maduros no se dejan pasar, ni las ganas de comer de vez en cuando un panucho de cochinita con cebolla morada y chile habanero picado.

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