La Gu¨ªa Michelin llega a M¨¦xico y entrega sus famosas estrellas a 18 restaurantes

La Gu¨ªa Michelin se cre¨® en Francia en 1900. Se llama Michelin por la marca de neum¨¢ticos, que regalaba esta gu¨ªa publicitaria con recomendaciones ¨²tiles para los automovilistas. Hasta 1920 introdujo los restaurantes y su fama creci¨® tanto, que se convirti¨® en uno de los galardones m¨¢s codiciados por los chefs.

En un inicio solo premiaba lo mejor de la gastronom¨ªa francesa, pero con el tiempo ha ido extendi¨¦ndose. Y aunque en M¨¦xico siempre se ha comido bien, desde que la Unesco nombr¨® a nuestra cocina tradicional como Patrimonio Cultural Intangible de la Humanidad en 2010, los sibaritas comenzaron a comprender la grandeza de los tacos, los moles, los caldos y la inacabable lista de preparaciones que se hacen de norte a sur. Este martes, la gu¨ªa ha premiado a casi una veintena de restaurantes en M¨¦xico y les ha otorgado su famosa estrella.

La metodolog¨ªa para escoger a los afortunados es siempre la misma y destaca algunos aspectos de los restaurantes como la calidad de los ingredientes, el sabor de los platillos, el concepto, la consistencia, la t¨¦cnica y la personalidad del chef expresada en su cocina, por eso las menciones se hacen con nombre y apellido.

La gu¨ªa recomienda visitar 97 sitios en M¨¦xico. Hubo algunos esperados como Casa Oaxaca (Oaxaca), de Alejandro Ruiz, un gran precursor de la comida oaxaque?a; Contramar, de Gabriela C¨¢mara y M¨¢ximo de Eduardo Garc¨ªa (ambos en Ciudad de M¨¦xico). Entre los nuevos lugares que se ganaron un espacio destacan Almoraduz (Puerto Escondido), de Quetzalc¨®atl Zurita, Carb¨®n Cabr¨®n (Cabo San Lucas), de Poncho Cadena, La Barra de Fran, de Fran L¨®pez Abad, El Tigre Silencioso, de David Castro o Er rre, de Zulema Zepeda; as¨ª como algunas taquer¨ªas nuevas, Maizajo, o tradicionales, Los Parados (todos estos ¨²ltimos en Ciudad de M¨¦xico).

Por supuesto, se dan algunos galardones especiales: el Sommelier Award se lo llev¨® Lauren Plascencia, de Animal¨®n (Valle de Guadalupe), el mejor servicio fue para el equipo de Restaurante Amores (Tecate) y C¨®cteles Excepcionales se lo qued¨® Felipe Acevedo, de Koli Cocina de Origen (Monterrey).

Y desde el 2020 se da la estrella verde para reconocer a las cocinas que promuevan la sustentabilidad. En M¨¦xico se dieron seis estrellas verdes: Conchas de Piedra (Ensenada), de Drew Deckman, Los Danzantes (Oaxaca), de Chazz Titus, Flora¡¯s Field Kitchen, de Guillermo T¨¦llez y Acre, de Arturo Rivero (ambos en San Jos¨¦ del Cabo), as¨ª como Deckman¡¯s, de Drew Deckman y Lunario, de Sheyla Alvarado (ambos en Valle de Guadalupe).

Existe la idea de que los restaurantes incluidos en esta gu¨ªa son impagables, por eso Michelin incluye la categor¨ªa Bib Gourmand, dedicada a sitios de calidad en los cuales puedes no gastar la quincena entera. Los elegidos fueron 42 distribuidos a lo largo del pa¨ªs, estos son algunos: Alfonsina (Oaxaca), Sabina (Ensenada), Mestiza (Tulum), en la capital destacan las delicias tailandesas de Galanga Thai House, Comal Oculto con sus buenos desayunos, los tacos al carb¨®n de Los consentidos del barrio y el clasicazo Tacos Charly.

Los platillos principales de la noche comenzaron con el premio al o la Chef Joven, que obtuvo la talentosa Thalia Barrios Garc¨ªa, al frente de los fogones en Levadura de Olla (Oaxaca). Barrios dijo que, ¡°est¨¢ clar¨ªsimo, no es una moda, esta es la nueva generaci¨®n de cocineros en M¨¦xico¡±. Ella representa a quienes se han dedicado a revalorizar la cocina local y tradicional; no baj¨® r¨¢pido del escenario porque tambi¨¦n se llev¨® la primera estrella Michelin por sus moles y seguezas exquisitas, y por su ¡°plato de jitomates¡±, que muestra de una forma sencilla la diversidad vegetal oaxaque?a.

Michelin le dio una estrella a 16 restaurantes. La sorpresa fue El Califa de Le¨®n, una legendaria taquer¨ªa en la San Rafael, d¨®nde se invent¨® el taco gaonera. Javier Plascencia, uno de los pioneros de la gastronom¨ªa del noroeste, habl¨® por los galardonados: ¡°estamos muy orgullosos, hemos trabajado mucho por esto y nos lo merecemos todos¡±.

Entonces son¨® el nombre del chef m¨¢s famoso del pa¨ªs, Enrique Olvera, que recibi¨® el Mentor Chef Award. Un reconocimiento a su carrera y sus restaurantes que han sido semilleros de talentos. Basta revisar la lista de premiados para seguir el rastro de Olvera, que mencion¨® entre risas que su mam¨¢ le hab¨ªa pedido que no se pusiera huaraches, y continu¨®: ¡°Los que estamos en esta sala nos toc¨® vivir una cosa muy linda de M¨¦xico, el crecimiento de la industria, esto se tiene que celebrar¡­ Muchas felicidades a todos, gracias a mi equipo, a mi familia y a diosito que siempre me ha querido¡±.

La ceremonia cerr¨® cuando Jorge Vallejo recibi¨® dos estrellas por su labor en Quintonil y dijo conmovido: ¡°Me siento feliz. Muchas felicidades por este gran logro, esto lo conseguimos juntos chicos, como pa¨ªs, como gremio. Enhorabuena por el trabajo que hacemos en nuestras cocinas celebrando nuestra cultura, celebrando nuestros ingredientes y a nuestro pa¨ªs, esto es para todos¡±.

Las otras dos estrellas fueron ¡ªpor supuesto¡ª para Pujol, lo que oblig¨® a Olvera a cambiarse la filipina negra, que le hab¨ªan puesto por el otro premio, por una blanca. Mentor y alumno ganaron dos estrellas cada uno, la cereza en el pastel de quienes se han formado en Pujol.

Restaurantes en M¨¦xico con una estrella Michelin

Levadura de Olla, de la chef Thalia Barrios Garc¨ªa (Oaxaca)

Em, del chef Lucho Mart¨ªnez (Ciudad de M¨¦xico)

Sud777, del chef Edgar Nu?ez (Ciudad de M¨¦xico)

Le Cirque, del chef Jonathan G¨®mez Luna (Riviera Maya)

Ha¡¯, de los chefs Carlos Gayt¨¢n y Cristian Castillo S¨¢nchez (Riviera Maya)

Animal¨®n, del chef Javier Plascencia (Valle de Guadalupe)

Conchas de Piedra, del chef Drew Deckman (Tecate)

Esquina Com¨²n, de la chef Ana Dolores Gonz¨¢lez (Ciudad de M¨¦xico)

Pangea, del chef Guillermo Gonz¨¢lez Beristain (Monterrey)

Koli Cocina de Origen, del chef Rodrigo Rivera R¨ªo (Monterrey)

Los Danzantes Oaxaca, del chef Chazz Titus (Oaxaca)

Rosetta, de la chef Elena Reygadas (Ciudad de M¨¦xico)

Cocina de Autor Los Cabos, del chef Sidney Schutte (Cabo San Lucas)

Damiana, del chef Esteban Luis (Valle de Guadalupe)

Cocina de Autor, del chef Nah¨²m Velasco (Riviera Maya)

Taquer¨ªa El Califa de Le¨®n, del chef de Arturo Rivera (Ciudad de M¨¦xico)

Restaurantes en M¨¦xico con dos estrellas Michelin

Quintonil, del chef Jorge Vallejo (Ciudad de M¨¦xico)

Pujol, del chef Enrique Olvera (Ciudad de M¨¦xico)

Suscr¨ªbase a la newsletter de EL PA?S M¨¦xico y al canal de WhatsApp y reciba todas las claves informativas de la actualidad de este pa¨ªs.